Dessert unter Verwendung der 7 Schokoladen: Guayaquil 64 %, Alunga 41 %, Rocolat 42 %, Xocoroc 70 %, Inaya 65 %, México 66 %, Ghana 40 % • Basissud Schokoladengelee, 7 Zubereitungen: je 500 g Schokolade (s.o.) • 1,5 l Wasser • Aromatisierte Schokoladengelees, 7 Zubereitungen: Lakritz: 250 ml Basissud Guayaquil-Schokolade • 10 g Lakritzpaste • Steinpilz: 250 ml Basissud Alunga-Schokolade • 1,5 g Steinpilzpulver • Yuzu: 250 ml Basissud Rocolat-Schokolade • Schale von 1 Yuzu • Tonkabohne: 250 ml Basissud Xocoroc-Schokolade • 1 geraspelte Tonka-Bohne • Balsamico: 250 ml Sud von Inaya-Schokolade • 5 ml Balsamico-Creme • Erdnuss: 250 ml Sud von Mexiko-Schokolade • 40 g Erdnusspaste •: 250 ml Sud von Ghana-Schokolade • 2,5 g Kardamom-Pulver • Angedickter Schokoladensud, 7 Zubereitungen: je 200 ml Basissud • 100 g TPT • 3 g Agar Agar • 0,3 g Xanthan • Schokoladengelee, 7 Zubereitungen: je 500 ml Basissud • 2,5 g Agar Agar • 50 g Zucker • Cremebasis: 3,5 l Milch • 3,5 l Sahne • 500 g Zucker • 25 g CSIM-Stabilisator • Schokoladencremebasis, 7 Zubereitungen: je 1 l Cremebasis • 600 g Alunga-Schokolade • 400 g México-Schokolade • 400 g Inaya-Schokolade • 600 g Ghana-Schokolade • 380 g Xocoroc-Schokolade • 620 g Rocolat-Schokolade • 400 g Guayaquil-Schokolade • Aromatisierte Schokoladencremes, 7 Zubereitungen: Kaffee: 750 ml Creme von Alunga • 18 g Kaffee • Chili: 700 ml Creme von México • 1,5 g Chili • Ingwer: 700 ml Creme von Inaya • 2,1 g Ingwerpulver • Kardamom: 750 ml Creme von Ghana • 7,5 g Kardamom • Tonkabohne: 690 ml Creme von Xocoroc • 1,5 g Tonkabohne (gemahlen) • Safran: 760 ml Creme von Rocolat • 0,6 g Safran • Java-Pfeffer: 700 ml Creme von Guayaquil • 4–5 Java-Pfefferkörner (gemahlen) • Pralinés, 6 Zubereitungen: 900 g Milchschokolade, insgesamt • 150 g Pinienkernpaste • 150 g Pistazienpaste • 150 g Erdnuss-paste • 150 g Haselnusspaste • 150 g Mandelpaste • 150 g Walnusspaste • Brownie: 3 Eier • 270 g Zucker • 170 g Butter • 60 g Kakaopulver • 75 g Mehl • 270 g Ghana-Schokolade 40 % • Sacherwürfel: 210 ml Eigelb • 430 g Mandelpaste • 150 ml Vollei • 130 g Puderzucker • 100 g Mehl • 100 g Kakaopulver • 100 g cremige Butter • 250 ml Eiweiß • 150 g Zucker • 150 g Kakaopaste • Schokoladenschaum: 1200 g Guayaquil-Schokolade 64 % • 1200 g Schokolade 35 % • 300 g Schokolade 84 % • 300 g Haselnusspraliné • 960 g Milch • 600 g Zucker • 6 g Xanthan • 720 ml Eiweiß • 720 ml Eigelb • 3,6 kg Sahne • Schokoladensponge: 600 g Guayaquil-Schokolade 64 % • 625 ml Eiweiß • 400 ml Eigelb • 400 g Zucker • 5 g Salz • 100 g Mehl • 10 g Trockenhefe • 3 g Kakaopulver • Schokoladenkaramell: 1 kg Fondant • 500 g Glukose • 500 g Isomalt • 1 Prise Zitronensäure • 200 g Schokolade 64 % • Schokoladensauce: 320 ml Sahne • 560 ml Wasser • 800 g Zucker • 320 g Kakaopulver • Schokoladeneis: 392 ml Wasser • 682 ml Vollmilch • 78 ml Sahne • 80 g Kakaopulver • 360 g Dextrose • 60 g Saccharose • 14 g CSIM-Stabilisator • 74 g Trockenmilch, entrahmt • 60 g Invertzucker • 200 g Kuvertüre 70 % • Schokoladensorbet: 2,74 l Wasser • 900 g Zucker • 159 g Invertzucker • 100 g Dextrose • 600 g Kakaopulver • 600 g Cuba-Schokoladen-Kuvertüre 70 % • 200 ml flüssiges Glyzerin • 400 ml Wodka • Schokoladengranité: 400 ml Wasser • 10 g Kakaopulver • 50 g Guayaquil-Schokoladen-Kuvertüre 64 % • 2 Blatt Gelatine • 20 g Mandarinenlikör • Paniertes Grué de Cacao: 100 g Grué de Cacao • 50 g Zucker • 10 ml Wasser • Rosmarinöl: 100 ml Sonnenblumenöl • 20 g Rosmarin • Chiliöl: 100 ml Sonnenblumenöl • 12 g Chili • Ingweröl: 100 ml Sonnenblumenöl • 30 g frischer Ingwer • Außerdem: Knallbrause (Peta Zeta) • Grué de Cacao
Basissud Schokoladengelee: Wasser auf 85° C erhitzen und über die Schokolade gießen. Durchmixen bis eine homogene Mischung entsteht. In ein Superbag gießen, in ein Gefäß mit hohem Rand hängen und so die gefilterte Flüssigkeit auffangen. 12 Stunden im Kühlschrank durchfiltern lassen.
Aromatisierte Schokoladengelees: Mit dem Schneebesen den jeweiligen Sud mit dem entsprechenden Aroma mischen und zur Seite stellen.
Angedickter Schokoladensud: Jeweilige Zutaten in einem Topf zum Kochen bringen. Zu einer homogenen Mischung verarbeiten. Durchsieben und in einen Spritzbeutel füllen. Kühl stellen.
Schokoladengelee: Jeweilige Zutaten in einem Topf zum Kochen bringen. In 2 Formen (20 x 12 cm, 1 cm und 5 cm hoch) füllen und im Kühlschrank fest werden lassen. Stürzen und das Gelee in 4 mm große Würfelchen schneiden. Zur Seite stellen.
Cremebasis: Milch und Sahne mit 300 g Zucker in einem Topf mischen und auf 40° C erhitzen. Restlichen Zucker mit CSIM-Stabilisator mischen und hinzufügen. Mischung auf 85° C erhitzen. Diese Basis noch im heißen Zustand verarbeiten.
Schokoladencremebasis: Die heiße Basiscreme über die entsprechende Schokoladenmenge gießen und anschließend mit einem Schneebesen das jeweilige Aroma (s.u.) einrühren.
Aromatisierte Schokoladencremes: Für alle Cremes die angegebenen Zutaten mit dem Schneebesen vermischen bis eine homogene Masse entsteht. Kühl stellen.
Pralinés: Die Pasten jeweils mit 150 g Milchschokolade im Thermomix auf 37° C einige Minuten durchmischen. Zur Seite stellen.
Brownie: Butter sanft erhitzen bis sie flüssig ist. Eier und Zucker bei 30° C verschlagen. Flüssige Butter hinzufügen und die Mischung aufemulgieren. Mehl und Kakaopulver mischen, durchsieben und in die Ei-Zucker-Mischung rühren. Schokolade hacken und unterrühren. Im vorgeheizten Backofen bei 170º C für 25–30 Minuten backen. In 1 cm große Würfel schneiden. In einem luftdicht verschlossenen Behälter bei Raumtemperatur lagern.
Sacherwürfel: Eigelb mit der Mandelpaste verrühren. Vollei und Puderzucker verrühren. Beide Mischungen zusammen im Mixer aufemulgieren. Mehl und Kakao vermischen und durchsieben. Butter sanft erhitzen bis sie flüssig ist und mit der Kakaopaste verrühren. Zucker und Eiweiß in eine Schüssel geben und im Wasserbad erhitzen. Sobald der Zucker sich aufgelöst hat, das Eiweiß steif schlagen. Nach und nach die Emulsion und die Kakaopulver-Mehl-Mischung unterheben. Im vorgeheizten Backofen bei 200° C 20 Minuten backen. In 1 cm große Würfel schneiden. In einem luftdicht verschlossenen Behälter aufbewahren.
Schokoladenschaum: Milch und Sahne mischen und zum Kochen bringen. Eigelb mit Zucker und Xanthan aufschlagen und die Mischung auf 85° C erhitzen. Noch heiß über die Schokolade und das Praliné gießen. Alles mit einem Schneebesen gründlich verrühren und schnell im Eiswürfel-Wasserbad abkühlen. Wenn die Mischung erkaltet ist, Eiweiß hinzufügen und durchmixen. 650 ml der Mischung in eine Espumaflasche füllen und zur Seite stellen.
Schokoladensponge: Schokolade schmelzen und auf konstant 45° C halten. Eiweiß und Eigelb hinzufügen und durchmixen. Salz, Mehl, Kakaopulver und Trockenhefe hinzufügen und durchmixen bis eine homogene Mischung entsteht. Durch ein Sieb gießen und 650 ml der Mischung in eine Espumaflasche füllen. 33 ml-Plastikbecher jeweils zur Hälfte mit der Schokoladenmischung und 45 Sekunden in der Mikrowelle auf höchster Stufe garen. Auskühlen lassen, aus den Bechern lösen und in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden. In einem luftdicht verschlossenen Behälter bei Raumtemperatur lagern.
Schokoladenkaramell: Fondant in einem Topf erhitzen. Isomalt und Glukose hinzufügen und auf 135° C erhitzen. Zitronensäure zugeben und die Mischung weiter bis auf 160° C erhitzen. Danach wieder auf 145° C herunterkühlen lassen und die Schokolade einrühren. Die Mischung so dünn wie möglich auf zwei Blatt Silikonpapier ausstreichen und in 2 x 2 cm große Quadrate schneiden. Zur Seite stellen.
Schokoladensauce: Sahne, Wasser und Zucker in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Vom Feuer nehmen, Kakaopulver hinzugeben und durchmixen. Durch ein Sieb gießen und kühl stellen.
Schokoladeneis: Wasser, Milch, Sahne, Kakaopulver, Dextrose und Saccharose in einem Topf mischen und auf 40° C erhitzen. CSIM-Stabilisator, Trockenmilch und Invertzucker hinzufügen und auf 85° C erhitzen. Kuvertüre hineingeben und durchmixen. Dann durchsieben und die Mischung mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. In die Eismaschine geben und zu Schokoladeneis weiterverarbeiten.
Schokoladensorbet: Wasser, Zucker, Invertzucker und Dextrose in einem Topf mischen und aufkochen. Die noch heiße Mischung über die Schokolade und das Kakaopulver gießen. In den Kühlschrank stellen. Ist die Schokoladenmischung erkaltet, Glycerin und Wodka vermischen und darauf verteilen. Durch ein Sieb gießen und mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. In der Eismaschine zu Sorbet weiterverarbeiten.
Schokoladengranité: Die Gelatine einweichen. Das Wasser zum Kochen bringen und die Gelatine hinzufügen. Die noch heiße Mischung über die Kuvertüre und das Kakaopulver gießen und durchmixen. Mandarinenlikör einrühren. Mischung durch ein Sieb gießen und in 5 x 2,5 cm große Förmchen mit 1 cm hohem Rand füllen. Einfrieren.
Paniertes Grué de Cacao: Wasser und Zucker mischen und zum Kochen bringen. Den Topf vom Herd nehmen, das Grué de Cacao hineingeben und mit einem Holzlöffel verrühren bis der Zucker am Grué de Cacao kleben bleibt. Grué aus dem Topf nehmen, abschütteln und auf Silikonpapier abkühlen lassen. Zur Seite stellen.
Rosmarinöl: Öl und Rosmarin in einem Vakuumbeutel luftdicht verschließen und 3 Stunden bei 60° C im Wasserbad belassen. Durchsieben und abkühlen lassen. Zur Seite stellen.
Chiliöl: Öl und Chili in einem Vakkumbeutel luftdicht verschließen und 3 Stunden bei 60° C im Wasserbad belassen. Durchsieben und abkühlen lassen. Zur Seite stellen.
Ingweröl: Öl und in Stücke geschnittenen Ingwer in einem Vakuumbeutel luftdicht verschließen. 3 Stunden bei 60° C im Wasserbad belassen. Durchsieben und abkühlen lassen. Zur Seite stellen.
