Pilze und Trüffel

Der Mini-Austernseitling oder Kalbsfleischpilz wächst in unseren Wäldern wild an Stümpfen ver- schiedener Laubbäume. Von Oktober bis März ist er hier zu finden. Sein feines Aroma und zartes Fleisch macht den Austernpilz sehr beliebt. Das Pilzfleisch ist in der Küche vielseitig einsetzbar. Sein nussiger kalbsfleischartiges Geschmack wird vor allem bei Gourmets geschätzt. Der Austernpilz wächst auch bei leichtem Frost noch gut, die Kälte fördert sogar das Wachstum. Man findet ihn in Höhen bis zu 2000 m, bevorzugt an Standorten, die mit den abgefallenen Nadeln der Schirmkiefer bedeckt sind. Er gedeiht in Büscheln auf dicken Baumstümpfen oder fauligem, erdbedecktem Holz. Man zählt ihn deswegen zur Gruppe der Baumschwämme. Unter seinem fleischigen, hellbraunen bis grauen Hut sitzen weit auseinanderstehende weiße Lamellen, die bis zum Stielansatz hinablaufen. Der junge Pilz ist eher hell-beige bis weiß, alt ist er meist gräulich bis blau-schwarz. Der 5-15 cm große, halbkreisförmige Hut ist am Anfang außen leicht eingerollt, später am Rand etwas ausgefranst. Die verschienen Farbvarianten werden manchmal als unterschiedliche Arten definiert. Die Oberseite des Hutes ist glatt und glänzend, selten faserig, trocken. Die Lamellen sind unter dem Hut an dem winzigen Stiel würfelförmig verbunden. Die Kultivierung von Austernpilzen ist recht einfach, deswegen werden sie im Handel in großen Mengen angeboten.

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Der tuber albidum wird im Italienischen auch Marzolo oder Bianchetti genannt. Marzolo, weil er im März geerntet wird, Bianchetti, weil er klein und weiß ist. Tatsächlich wird der tuber albidum kaum größer als eine Haselnuss und ist ein echter kleiner Stinker. Dieses Merkmal, das beim weißen Trüffel grundsätzlich als positiv zu bewerten ist, geht beim tuber albidum allerdings mit einem unangenehm scharfen Geschmack einher. Aus diesem Grund bin ich fast geneigt, ihn in die dritte Kategorie einzuordnen. Frisch begegnet man dieser, auch Arme-Leute-Trüffel genannten, Knolle nur selten. In fertigen Produkten jedoch, wie z.B. in Trüffelcremes oder Trüffelbutter, ist tuber albidum ein häufig verwendeter Bestandteil. Nicht verwechseln darf man ihn mit dem tuber album, der in Neumanns Gärtnerischer Büchersammlung, Band VIII, ,Trüffeln und Morcheln’ aus dem Jahre 1900 als Deutscher weißer Trüffel klassifiziert wird. Dieser Trüffel scheint bloße Namensähnlichkeit mit dem tuber albidum zu haben, denn trotz der bei Neumann geschilderten Fundorte von Böhmen über Schlesien und Thüringen bis Franken, habe ich noch kein einziges dieser Exemplare je gesehen. Aus allen Informationen, die mir zum tuber album vorliegen, schließe ich auf eine Ähnlichkeit zur Terfezia, die ich unter ihrem Handelsnamen Kalaharitrüffel noch vorstellen werde, und die meines Erachtens den Namen Trüffel zu Unrecht trägt.

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Lange Zeit wurde der Burgundertrüffel hier zu Lande als Sommertrüffel gehandelt. Es ist auch heute noch umstritten, ob es sich beim tuber uncinatum nicht doch um einen tuber aestivum handelt, der zu einer anderen Zeit an einem anderen Ort wächst. Bei einer rein biologischen Analyse, bei der die Form, die Anzahl und die Ausstattung der Pilzsporen unter dem Mikroskop gezählt, gemessen und verglichen werden, besteht zwischen diesen beiden Sorten kein signifikanter Unterschied. Der Unterschied zu tuber melanosporum oder tuber magnatum ist dagegen eklatant. Die vielen braunen Punkte, die auf dem Foto zu erkennen sind, sind die Sporen, die für die Vermehrung und die Verbreitung der Trüffel zuständig sind. Im Geschmack sind die dunklen Varianten den hellen in jedem Fall vorzuziehen. In letzter Zeit werden auch in Deutschland immer wieder Trüffel von guter Qualität und dunkler Farbe gefunden. Es handelt sich dabei in der Regel auch um tuber uncinatum. Ein Pionier der modernen deutschen Trüffelsuche, Jean-Marie Dumain, klassifiziert den Burgundertrüffel als den drittbesten aller Trüffel. Bei der Vielzahl der Trüffelsorten ist das schon mit einer Bronzemedaille gleichzusetzen.

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Die asiatischen Varianten tuber himalayensis und tuber indicum. In China beheimatet, sind sie vor einigen Jahren ziemlich abrupt bekannt geworden. Das herausragende Merkmal der beiden Varianten ist ihre verblüffende äußerliche Ähnlichkeit mit dem tuber melanosporum. Allerdings haben sie generell sehr wenig Geschmack und Parfüm, und sind meist von kleinem Wuchs. China war lange Zeit ein sehr abgeschiedenes Land, so ist es nicht verwunderlich, dass die kulinarische Bedeutung und der Wert der Trüffel dort unbekannt waren und sie vor allem als Viehfutter genutzt wurden. Erst vor wenigen Jahren entdeckte ein China-Reisender, dass es dort Trüffel gibt, die dem berühmten schwarzen Trüffel extrem ähnlich sehen und dabei nur einen Bruchteil der europäischen Ware kosten. Nun gab es zwei Möglichkeiten, mit diesem Trüffel Geld zu verdienen. Die korrekte wäre gewesen, eine neue Sorte Trüffel auf dem Markt zu platzieren, sie preislich irgendwo zwischen tuber aestivum und tuber melanosporum einzuordnen und abzuwarten, wie der Markt darauf reagiert. Leider aber bot sich auch die Möglichkeit, die frappierende Ähnlichkeit und die zufällig parallel verlaufende Saison zu nutzen, um die chinesischen Trüffel unter die guten tuber melanosporum zu mischen. Bei einer Firma in Umbrien wurden bei einer Razzia 46.000 Kilo Chinatrüffel in Konserven sichergestellt. Diese Menge entspricht einer Jahresernte tuber melanosporum. Die Firma versuchte sich damit herauszureden, dass sie diese Trüffel aus spekulativen Gründen gekauft habe. Dagegen spricht allerdings der Testkauf eines TV-Magazins. Es wurden Trüffel dieser Firma als Konserve gekauft und mikroskopisch untersucht. Dabei stellte man fest, dass in den Dosen nicht, wie auf dem Etikett zu lesen, tuber melanosporum, sondern Chinatrüffel enthalten waren. Die Strafe für diese Firma soll drakonisch gewesen sein. Nach diesem Warnschuss haben sich alle Trüffelhäuser vom Chinatrüffel distanziert. Dazu gehörten auch Firmen, die nie Trüffel gemischt oder Konserven „gefälscht“ hatten, sondern über einen offiziellen Verkauf der Chinatrüffel unter der korrekten Gattungsbezeichnung nachdachten. Der Chinatrüffel wurde seither konsequent gemieden. Für den Chinatrüffel ergibt sich aber ein ganz anderer Aspekt. Er könnte durchaus die Rolle des erwähnten Sommertrüffels tuber aestivum für die Leberwurstproduktion übernehmen. Denn zum einen ist er preiswert, sogar noch preiswerter als Sommertrüffel. Zum anderen ist er schwarz, und zwar so schwarz, wie ein Trüffel nur sein kann. Er ist zwar relativ geschmacksneutral, aber das ist gut so, denn Leberwursttrüffel hatten noch nie viel Geschmack. Starker Geschmack würde den Durchschnittskäufer der Trüffelleberwurst nur verunsichern, so wie seinerzeit die helle Farbe der Sommertrüffel. Deshalb plädiere ich dafür, dem Chinatrüffel den deutschen Namen Leberwursttrüffel zu geben. Damit wäre auch klar, welcher Stellenwert ihm zukommt: Es wäre möglich, wieder Trüffelleberwurst mit echten Trüffelstücken zu kaufen. Man müsste nicht mehr das furchtbare Kunstprodukt Trüffelgarniermasse essen und die Trüffelleberwurst müsste nicht spürbar teurer werden.

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Der Enokipilz wird auf Baumstämmen oder Sägemehl gezüchtet und nach etwa zwei Monaten geerntet. Etwa 80 Prozent der Weltproduktion werden in Fernost angebaut. Enokipilze werden büschelweise in Plastikfolie abgepackt angeboten und bleiben so, gekühlt etwa eine Woche lang frisch.

Aussehen
Die Farbe des kultivierten Enokipilzes ist etwas blasser als die der Wildformen.

Geschmack
Das weiche und trotzdem bissfeste Fleisch hat einen milden Geschmack und riecht leicht fruchtig. Für die Zubereitung empfiehlt es sich, etwa die untere Hälfte des Stiels zu entfernen. Roh schmecken Enoki besonders gut, eignen sich aber auch als würzige Zutat für Salate oder Sandwiches oder zu Suppen, Nudeln und asiatischen Gerichten.

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In unseren Breiten wächst die Herbsttrompete von August bis November in Gruppen oder Büscheln in Laubwäldern, bevorzugt unter Buchen und Eichen. Ihr Vorkommen erstreckt sich von der Tiefebene bis hin zum Gebirgsvorland. Die Herbsttrompete ist ein sehr schmackhafter Speisepilz, der sich genauso gut frisch wie auch getrocknet verwenden lässt. Der wild wachsende Pilz ist selbst in Zeiten zu finden, in denen andere Pilze sich rar machen. Importware aus Südfrankreich, Spanien und Übersee ist fast den ganzen Winter über im Handel. In der Küche ist die Herbsttrompete vielseitig einsetzbar. In Suppen und Saucen findet sie Verwendung, besonders gut passt sie zu asiatischen Gerichten.

Aussehen
Der Hut ist trichterförmig, in der Mitte offen und geht in den röhrenförmigen Stiel über. Er ist ca. 2–7 cm breit und am Rand nach unten gebogen, gewellt bis wulstig, dünnfleischig und geschuppt. Abhängig vom Feuchtigkeitsgehalt ändert der Pilz seine Farbe, er ist hygrophan. Bei feuchtem Wetter ist die Herbsttrompete fast schwarz, bei trockenem Wetter dagegen graubraun. Der Stiel ist ca. 4 –12 cm hoch und bis zu 3 cm dick. Er ist hohl, glatt oder runzelig, die Farbe ist graubräunlich bis violett.

Geschmack
Das Fruchtfleisch ist dünn und im Frischzustand elastisch. Nach dem Trocknen wird es brüchig und grauschwarz. Der Geruch ist angenehm.

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Der Trüffel mit dem stärksten Aceton-Geruch heißt tuber excavatum. Er hat kleine Aushöhlungen im Fruchtfleisch, die die Franzosen als Magen bezeichnen. Sein französischer Name ist Truffe jaune, also gelber Trüffel. Im Deutschen wird er Holztrüffel genannt. Dieser Trüffel kommt nie mit Absicht in den Handel oder auf den Tisch. Er wird von den Trüffelsuchern an Ort und Stelle vernichtet, damit sein Acetongeruch nicht auch die anderen Trüffel seines Fundes parfümiert. Wir verlassen hiermit auch die ungastliche Region der kulinarisch wertlosen Trüffel und kommen zu einer neuen Gruppe von kulinarisch vertretbaren Trüffeln.

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Auch Kalaharitrüffel wachsen unterirdisch. Die Einheimischen benötigen allerdings keine Hunde oder Schweine, um sie aufzuspüren. Sie achten auf feine Risse im Boden, unter denen der terfezia zu finden ist. Mitte der achtziger Jahre wurde der terfezia mit viel Werbeaufwand in den Markt eingeführt. Es handelte sich dabei um die Unterart terfezia pfeilii, die unter dem Namen Kalaharitrüffel mit markigen Werbebotschaften wie: „Die goldenen Trüffel aus der unberührten Natur Namibias... savoir vivre auf afrikanisch“ auf dem europäischen Markt platziert wurde. Ich glaube nicht, dass die Werbestrategen dem terfezia einen guten Dienst erwiesen haben, indem sie diesen Pilz „Trüffel” genannt haben. Denn Folgendes ist geschehen: Viele Kunden, teils Köche, teils Endverbraucher, aber auch die Industrie, probierten dieses Produkt aus. Nun schmeckt terfezia pfeilii zwar nicht schlecht, aber nun mal nicht nach Trüffel. Wenn man aber etwas kauft, das Trüffel heißt, dann erwartet man, dass es auch so schmeckt. Wer mit einem solchen Anspruch ein Gericht mit terfezia probiert, muss zwangsläufig enttäuscht werden. Und addiert man die Summe der Enttäuschungen, wundert es nicht, dass der Kalaharitrüffel nur für sehr kurze Zeit einen gewissen Bekanntheitsgrad genossen hat. Da der terfezia sehr preiswert ist, (nur drei bis vier Prozent des Preises von tuber melanosporum) hätte man sie besser als Konkurrenzprodukt zum Steinpilz oder Pfifferling platzieren sollen. Zusätzlich fällt die Saison des terfezia auch noch in den Frühsommer, so dass man das saisonale Loch zwischen Spitzmorcheln und Pfifferlingen sehr gut mit der terfezia hätte schließen können.

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Kräuterseitlinge wachsen von April bis Oktober, im Gewächshaus ganzjährig, jedoch bei kühleren Temperaturen, aber auch im Sommer stirbt die Kultur nicht ab, sie bildet in dieser Zeit lediglich keine Pilze aus. Einige kühle Sommertage genügen um neue Kräuterseitlinge wachsen zu lassen.

Aussehen
Die Hüte sind recht klein und beige bis dunkelbraun, die weißen, glatten Stiele sind sehr dickfleischig.

Geschmack
Das Waldaroma der Kräuterseitlinge ist ein Genuss, der zarte dickfleischige Stiel schmeckt sehr fein.

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Der Limonen- oder Zitronenseitling gehört zur Gattung „Pleurotus“. Der Zuchtpilz wächst in dichten Trauben. Seinen Namen verdankt er seiner auffällig gelben Farbe, die beim Erhitzen allerdings einem leichten Beige weicht. In der Natur wächst der Pilz von April bis Oktober, in der Zucht ganzjährig.

Aussehen
Der Hut trichterförmige ist 2–5 cm breit, leuchtend Gelb, der Stiel ist kurz, glatt und hellgelblich.

Geruch
sehr mildes Waldaroma

Geschmack
Der Zitronenseitling ist eine zarte, leuchtende Spezialität mit fruchtigem Geschmack, der sich mit einem Spritzer Zitrone noch hervorheben lässt. Für die Zubereitung kann man größere Pilze in feine Streifen schneiden, sehr zarte Pilze können auch ganz verwendet werden.

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Es ist traurig, dass der terfezia letztlich nur in einem Bereich eine gewisse Berühmtheit erlangt hat, nämlich in Tütensaucen. Einer der ganz Großen in der Lebensmittelindustrie hat nämlich (wieder mit großem Werbeaufwand) eine Trüffelsauce in der Tüte auf den Markt gebracht. Auf der Zutatenliste findet sich aber leider nur terfezia. Der terfezia kommt in ganz Nordafrika vor, besonders in Libyen, Marokko, Tunesien, Ägypten, im Sudan, aber auch in der Türkei und in Israel. Besonders amüsant finde ich Geschichten, in denen ein Beduine einem vorbeifahrenden Wüsten-Motorradfahrer, oder ein Bauer in der Südtürkei einem Touristen eine Hand voll Trüffel geschenkt haben soll. Der Beschenkte erinnert sich meist noch nach Monaten oder Jahren an diese große Geste der Gastfreundschaft und erzählt tief gerührt davon, nicht ahnend, dass es sich dabei um terfezia leonis (Löwentrüffel) handelte, die auf dem Bazar von Fez nicht teurer sind als Äpfel oder Weintrauben. Auch der terfezia, so heißt der Kalaharitrüffel auf Latein, wird in Dosen eingekocht. Teils als Paste, teils als ganze Frucht.

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Der Mandel-Pilz wurde vor etwa 30 Jahren in den Regenwäldern Brasiliens entdeckt. Heute gilt er dort als Schutz- und Heilmittel gegen viele Krankheiten. In Brasilien, den USA, Japan Korea und China wird der Pilz mittler weile mit großem Erfolg kultiviert. Wissen schaftliche Studien aus den USA und Japan haben erstaunliche Ergebnisse über den Mandel-Pilz zu Tage gebracht: Neben einem großen Anteil an den Vitaminen B1 und B2, vielen Proteien und Niacina, haben Mandelpilze einen sehr hohen Anteil an natürlichem Beta Glucan. Ein Stoff der in der Medizin zur Stärkung des Immunsystems eingesetzt wird.

Aussehen
Die Hüte sind rötlich- bis dunkelbraun, die Stiele dickfleischig und glatt.

Geruch
Der Mandel-Pilz verdankt seinen Namen seinem sehr angenehmen Mandelaroma.

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Der Matsutake, zu deutsch Krokodilsritterling, ist der begehrteste Speisepilz Japans. Dort erzielt er Preise von bis zu 2000 Euro je Kilo. Er wächst wild unter Kiefern (jap. Matsu), bevorzugt unter der japanischen Rotkiefer. Er ist sehr selten und lässt sich nicht züchten. In Amerika und Europa wachsen verwandte Arten.

Aussehen
Der begehrte Pilz ist eher unscheinbar hellgrau. Besonders wertvoll ist er, wenn er noch jung und sein Hut noch geschlossen ist.

Geschmack
Beliebt sind gegrillte Matsutake, aber auch für Suppen und andere Gerichte wird er verwendet. Sein Aroma erinnert etwas an Zimt. Auch nach dem Kochen bleibt es erhalten. Er ist ein typisch asiatischer Pilz und wird bei uns sehr selten angeboten.

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auch: Black Fungus

Der Speisepilz Mu-Err oder Black Fungus ist nahezu weltweit verbreitet und wird in vielen Gerichten der asiatischen und speziell auch der chinesischen Küche verwendet. Man findet ihn an zahlreichen Baumarten wie z.B. Birken, Walnuss-, Mango, Kapok- und Holunderbäumen. Seine Farbe ist, abhängig vom Standort, schwarz, oliv-braun oder rötlich. Die Außenseite ist filzig und gräulich. Die Pilze haben eine lappenartige Struktur und sind nahezu geschmacksneutral. Sie sind reich an Eisen, Kalium, Magnesium und enthalten Phosphor, Silizium und Vitamin B1. Im Handel findet man meist getrocknete Mu-Err. Gut gekühlt lassen sich diese Pilze bis zu 10 Tage aufbewahren. Aufgrund ihres geringen Eigengeschmacks sind sie in der Küche vielseitig ver wendbar. Sie eignen sich hervorragend für Salate, Gemüsegerichte, Suppen und Saucen. Mu-Err-Pilze können das ganze Jahr über geerntet werden.

Aussehen
purpurschwarz bis oliv-braun.

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Der Tuber brumale ist etwa halb so teuer wie tuber melanosporum, aber mindestens halb so gut – wenn nicht sogar besser. Damit bietet dieser Trüffel ein interessantes Preis-Leistungs-Verhältnis. Sein Aroma ist nicht so komplex wie das des tuber melanosporum und sein schwarzes Fruchtfleisch besitzt etwas dickere, weiße Adern, als das seines "großen Bruders", ansonsten ist der tuber brumale ein sehr ordentlicher und schmackhafter Pilz. Sollten Sie während der Trüffelsaison von Dezember bis März auf einem Trüffelmarkt selbst einkaufen wollen, fragen Sie den Verkäufer, ob es sich bei der Ware um Musquée handelt. Gerade bei französischen Hausfrauen ist tuber brumale wegen seines geringen Preises sehr beliebt, da seine Mengen jedoch sehr begrenzt sind, wird er so gut wie nicht exportiert. Wenn man allerdings eine Lieferung tuber melanosporum genauer untersucht, findet sich hin und wieder der ein oder andere brumale dazwischen. Die beschriebene Art heißt übrigens vollständig tuber brumale vittandi. Es existiert noch eine weitere Unterart der tuber brumale, nämlich tuber brumale rufum. Er schmeckt widerlich, ist aber, Gott sei Dank, so gut wie kaum zu finden. Er gehört weder in die zweite noch in die dritte Kategorie, sondern in die Gruppe der ungenießbaren Trüffel.

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Pfifferlinge findet man von Frühsommer bis in den späten Herbst auf offenen, moosigen Lichtungen in Laub- und Nadelwäldern. Sie treten häufig massenweise auf. Die Art ist sehr veränderlich und wird in diverse Varianten eingeteilt. Es gibt völlig blasse Formen oder solche mit einem lila geschuppten Hut. Für Sammler ist die Unterscheidung mit dem falschen Pfifferling wichtig, dessen Hut farbiger und samtiger ist. Pfifferlinge schmecken hervorragend und sind sehr vielseitig verwendbar. Man kann sie solitär, in Mischpilzgerichten, als Beilage zu Fleisch und Fisch oder auch in Salaten und Saucen zubereiten.

Aussehen
Die Hüte sind 2–10 Zentimeter breit, trichterförmig vertieft und haben einen flach gelappten Rand. Die trockenen Hüte sind zitronen- bis dottergelb. Auf der Unterseite stehen stumpfe Lamellen die unregelmäßig am 3–8 Zentimeter hohen, vollfleischigen Stiel herab laufen.

Geschmack
Das gelbliche Fleisch hat einen natürlich aromatischen, nach längerem Kauen scharfen Geschmack.

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Dieser exotische Pilz stammt aus China und ist dort als Delikatesse geschätzt. Auch in Deutschland gibt es diesen Pilz, allerdings nur sehr selten. Man kennt ihn bei uns auch unter dem Namen „Igel-Stachelbart-Pilz“ oder „Affenkopfpilz“. Der weiße Pom-Pom-Blanc ist ein überaus delikater Speisepilz und enthält neben acht essentiellen Aminosäuren viele Mineralstoffe, z.B. Kalium und Phosphor, aber nur geringe Mengen Natrium (wichtig für salzarme Diäten). Zusätzlich hat er hohe Anteile von wichtigen Spurenelementen wie Zink, Selen und Eisen. In China findet man ihn in der guten Küche, wie in der Medizin. Es gibt Trinkampullen mit gepressten Saft frischer Pilze. Der Pilz enthält Enzyme, die Fleisch zart machen können, deshalb wird Fleisch oft zusammen mit dem Pilz eingelegt und anschließend gekocht. Die häufigste Anwendung hat der Pilz allerdings in Suppen oder als Bratgut.

Aussehen
Stachelige Außenseite, milchige Farbe. Ein einzelner Pilz kann bis zu 500 g wiegen.

Geschmack
erinnert an den Champignon, ist aber wesentlich zarter.

Erntezeit
ganzjährig

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Tuber rufum schmecken neutral, sollen aber schwer im Magen liegen. Ihr deutscher Name ist roter Trüffel, obwohl sie eher erdfarben sind. Sie werden selten, aber dafür überall dort gefunden, wo man nach Trüffeln sucht. In Frankreich nennen die Trüffelsucher ihn „die Nase des Hundes” – und der bekommt ihn auch zu fressen, wenn er einen rufum findet. Tieren scheint dieser Trüffel mehr zu liegen als uns Menschen. Wenn er für uns Menschen auch keinen nennenswerten kulinarischen Nutzen hat, so hat er jedoch eine andere Eigenschaft, die ihn für uns wertvoll macht. Wie gesagt, der rote Trüffel wird zwar selten gefunden, aber dafür fast ausschließlich da, wo auch andere Trüffel wachsen. Deshalb bleiben erfahrene Trüffelsucher nach dem Fund von einem roten Trüffel gerne im Umfeld der Fundstelle und animieren ihren Hund dort intensiver zu suchen. Sehr oft finden sie in unmittelbarer Nähe des roten Trüffels dann auch noch ein Nest von Wintertrüffeln. Trüffelsucher nutzen die rote Trüffel sozusagen als Vorhut der schwarzen Trüffel.

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Die Morchel ist ein Frühlingspilz aus der Familie der Morchellaceae. Dank ihres köstlichen Aromas lässt sie sich sowohl frisch als auch getrocknet bestens verwenden und ist einer der begehrtesten Speisepilze. Die Morchel wächst im Frühjahr in Laub- und Nadelwäldern, Flussauen und Hecken und Büschen, wo sie einzeln oder in Gruppen auftritt. Hut und Stil des Pilzes sind hohl und brüchig.

Aussehen
Die Farbe der gerippten Oberfläche wechselt vom Graubeige der jungen Pilze bis ins dunkel oliv-braune bei älteren Exemplaren. Die Hutform ist spitzkegelig, aber auch rund bis oval. Außen ist der Hut mit Runzeln und Furchen übersät, die zum Teil verbunden sind. Innen ist der Pilz weiß und glatt. Der Stiel ist 5–14 Zentimeter lang und in jungem Stadium weiß, später gelblich, schuppig.

Geschmack
Das oft brüchige Morchelfleisch ist wie auch der Geruch sehr angenehm und mild.

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Ich beginne mit tuber mesentericum. Dieser kleine schwarze Trüffel hat genau wie der tuber melanosporum und der tuber uncinatum oder aestivum pyramidenförmige Auswüchse auf seiner Schale. Die des tuber melanosporum sind sehr klein und flach, dafür von großer Anzahl. Die des tuber Uncinatum sind groß und hoch und von fast perfekter Symmetrie. Die Pyramiden des tuber mesentericum liegen genau dazwischen. Sie sind aber nicht so symmetrisch wie bei den drei anderen Sorten. Das Fruchtfleisch erinnert in seiner Farbe an tuber uncinatum. Sein Geruch ist sehr jodoformlastig und sein Geschmack sehr penetrant, wenn er kalt gegessen wird. Wenn man ihn jedoch einige Zeit erhitzt, verfliegt der Jodoformgeruch und der Trüffel wird genießbarer, aber nicht wirklich schmackhaft.

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Der Semmelstoppelpilz ist ein äußerst schmackhafter Speisepilz. Er wächst wild und ist auch in Zeiten anzutreffen, in denen sich andere Pilze rar machen. Im Handel ist er sogar fast den ganzen Winter hindurch aus Südfrankreich und Spanien und zum Teil aus Übersee erhältlich. Es handelt sich um einen sehr halt baren Speisepilz, da er bei optimaler Lagerung bei 2–5° C auch nach einer Woche kaum Qualitätseinbußen zeigt. Man findet den Semmelstoppelpilz in Laub- und Nadelwäldern. Er wächst bevor zugt auf Stümpfen alter Laubbäume. Die Saison dauert vom Spätherbst über den ganzen Winter.

Aussehen
Die Hüte sind 3–15 Zentimeter groß, fest und kompakt. Sie sind gewölbt und am Rand unregelmäßig gelappt. Die matte, samtige Hutoberfläche ist je nach Standort weiß bis orange gefärbt. Auf der Unterseite des Hutes drängen sich brüchige Stacheln. Die Stiele sind 5–8 Zentimeter hoch und 1–3 Zentimeter dick, manchmal sitzen sie seitlich am Hut an.

Geschmack
In Geschmack und Bissfestigkeit ist er dem Pfifferling sehr ähnlich. Das gelblich-weiße Fleisch ist fest aber brüchig, hat einen angenehmen Geruch und schmeckt mild.

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Der Speisepilz Shiitake wächst ausschließlich auf dem abgestorbenen Holz, vor allem von Eichen, Buchen und Kastanien. Er wird auch als ,,König der Pilze" bezeichnet. In China und Japan wird er seit 2000 Jahren geschätzt, seit Anfang der 70er Jahre wird er auch bei uns zunehmend beliebter. Nach dem Champignon ist der Shiitake der Speisepilz mit dem größten Produktionsvolumen weltweit. Der Shiitake besitzt einen 5-12 cm großen, braunen Hut mit weißen oder zartgelben Lamellen, sein Fleisch ist weiß und fest. Der Shiitake ist ein guter Würzpilz und eignet sich ausgezeichnet für die Trockenkonservierung, sein Aroma macht ihn in der ostasiatischen Küche unentbehrlich. Shiitake-Pilze geben besonders Saucen ein delikates Aroma. Sein Geschmack ist leicht knoblauchartig. Er ist vielseitig verwendbar; solo oder als Beilage. Es gibt diesen Pilz als Mini-Shiitake (bis 2 cm Hutdurchmesser. Dieser Pilz ist küchenfertig, kann im Ganzen verwendet werden, sehr dekorativ als Beilage), als Jumbo-Shiitake (Hutdurchmesser über 8 cm, ideal zum Grillen und Füllen) und in der mittleren Größe mit ca. 4 bis 6 cm Durchmesser. Neben seinen kulinarischen Vorzügen werden ihm auch aphrodisierende Eigenschaften nachgesagt, sicher ein Grund für die enorme Beliebtheit dieses Pilzes in Ostasien. Japanische Forscher schreiben dem Shiitake auch einen Cholesterin-Senkungs-Effekt zu.

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Der Shimeji wurde in Japan entwickelt und wird vor allem in China geschätzt. In der Natur wächst er auf Holz, vor allem auf Buchen, weshalb er bei uns auch als Buchenpilz bekannt ist. Er ist vergleichbar mit dem bei uns sehr beliebten Stockschwämmchen. Die Farbe des kultivierten Shimeji ist allerdings etwas dunkler als die des wild wachsenden Stockschwämmchens. Der Pilz hat einen dunkelbraunen Hut mit rostbraunen Lamellen und einen angenehm würzigen Geruch.

Verwendung
Der Shimeji hat eine recht lange Haltbarkeit. Gekühlt bleibt dieser Pilz bis zu 10 Tage frisch. Die Pilze werden unter sehr hygienischen Bedingungen angebaut und verpackt. Daher ist es nicht nötig, diese Pilze vor der Verwendung zu waschen.

Aussehen
Recht kleiner, dunkelbrauner Hut, brauner Stiel, mit häutigen Ring, darunter ist er flockig schuppig.

Geschmack
Mit seinem angenehm nussigen Pilzaroma und dem milden, nussartigen Geschmacks ist er sehr vielseitig verwendbar.

Erntezeit
ganzjährig

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In Italien wird der Sommertrüffel Scorzone, in Frankreich Truffe d’été oder Truffe de la St. Jean genannt. In beiden Ländern, aber auch in Spanien, wird er in riesigen Mengen gefunden. Früher war er, in Würfel geschnitten, in jeder guten Trüffelleberwurst zu finden. Rein äußerlich sieht der Sommertrüffel dem tuber melanosporum sehr ähnlich. Abgesehen von einigen jahreszeitlichen Schwankungen hat er jedoch ein wesentlich helleres Fruchtfleisch. Für die Leberwurstindustrie wurde der Sommertrüffel deshalb jahrzehntelang schwarz eingefärbt. Das Einfärben wurde keineswegs angewendet, um den Verbraucher zu täuschen, sondern ausschließlich, um der Leberwurst ein schöneres Schnittbild zu geben. Zudem barg das Schwärzen keinerlei gesundheitliche Risiken. Anfang der 1990er Jahre fiel einem Bürokraten der Lebensmittelaufsicht in Frankreich eine bis dahin unbeachtete Vorschrift auf, die das Färben von Trüffeln verbietet. In einem Rundumschlag wurden alle französischen Trüffelproduzenten verklagt und zu drastischen Geldstrafen sowie künftiger Unterlassung verurteilt. Dies war der Todesstoß für den Sommertrüffel in der Wurstindustrie. Eine Zeit lang wurde versucht, ungefärbte Sommertrüffel zu verwenden. Damit ist man jedoch gescheitert, da der Verbraucher auf schwarze Würfel in der Leberwurst bestand. Leider hat die Industrie aus dieser Konsumentenhaltung keine positive Konsequenz gezogen und sich qualitativ nach oben orientiert. Statt einen hochwertigeren Trüffel zu verwenden, griff man auf ein Industrieprodukt namens Trüffelgarniermasse zurück. Dieses Produkt hat – bis auf den Namen – rein gar nichts mit Trüffeln zu tun. Es besteht aus Wasser, Fett, Eiweiß, Weizenmehl, Fleischextrakt, Kartoffelmehl, natürlichen Aromastoffen, Zucker und Kochsalz. Nur sehr wenige Produzenten hochwertiger Leberprodukte benutzen heute noch Sommertrüffel. Im Umkehrschluss wurden seit Anfang der 1990er Jahre große Kapazitäten an Sommertrüffeln frei. Sein recht angenehmer Geschmack, sein extrem günstiger Preis (er kostet nur etwa zwanzig bis dreißig Prozent vom tuber melanosporum) und seine extrem lange Verfügbarkeit (von Mai bis Dezember) haben ihn bald zu einem der meistverkauften Trüffel überhaupt gemacht.

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Der Steinpilz kommt in verschiedenen Arten vor. Der Fichten-Steinpilz weist einen weißlichen Stiel und einen hellen oder rotbraunen Hut auf. Der Sommer-Steinpilz hingegen besitzt einen hell- bis mittelbraunen Hut und einen bräunlichen Stiel. Eine dunkel-rotbraune Kappe und ein hell- bis rotbräunlicher Stiel kennzeichnen den Kiefern-Steinpilz. Steinpilze findet man in Laub-, Nadel und Mischwäldern, auf Grasstreifen und in Gärten, häufig auf sauren Böden, gerne neben Heidekraut und Zwergweiden. Steinpilzsaison ist von Sommer bis Spätherbst. Sein nussiges Aroma und seine vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten machen den Steinpilz zum meistverkauften Trockenpilz der Welt. Einzelne Exemplare können bis zu 1 kg schwer werden. Der Pilz entwickelt sich über mehrere Tage, dabei kann es zu Madenbefall kommen. Kleine Exemplare kann man gut in kalt gepresstem Olivenöl einlegen.

Aussehen
Die Hüte sind 6–30 cm breit, hell oder dunkel-ocker bis rot-braun, in seltenen Fällen fast weiß. Außen sind die Hüte bei feuchter Witterung leicht klebrig, bei trockenem Wetter haben sie einen samtigen Schimmer. Die Poren auf der Hutunterseite sind zuerst weiß und werden mit zunehmendem Alter gelblich. Die weißen, knolligen Stiele werden 3–23 cm hoch und sind von einem feinen Netz überzogen.

Geschmack
Das Fleisch ist in jedem Altersstadium fast reinweiß und hat ein nussiges Aroma.

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Pfifferlinge findet man von Frühsommer bis in den späten Herbst auf offenen, moosigen Lichtungen in Laub- und Nadelwäldern. Sie treten häufig massenweise auf. Die Art ist sehr veränderlich und wird in diverse Varianten eingeteilt. Es gibt völlig blasse Formen oder solche mit einem lila geschuppten Hut. Für Sammler ist die Unterscheidung mit dem falschen Pfifferling wichtig, dessen Hut farbiger und samtiger ist. Pfifferlinge sehen nicht nur hübsch aus, sie schmecken auch hervorragend und sind sehr vielseitig verwendbar. Man kann sie solitär, in Mischpilzgerichten, als Beilage zu Fleisch und Fisch oder auch in Salaten und Saucen zubereiten.

Aussehen
Die Hüte sind 2–10 Zentimeter breit, trichterförmig vertieft und haben einen flach gelappten Rand. Die trockenen Hüte sind zitronen- bis dottergelb. Auf der Unterseite stehen stumpfe Lamellen die unregelmäßig am 3–8 Zentimeter hohen, vollfleischigen Stiel herab laufen.

Geschmack
Das gelbliche Fleisch hat einen natürlich aromatischen, nach längerem Kauen scharfen Geschmack.

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Einen tuber magnatum zu beschreiben ist nicht schwer. Er ist hellbraun bis weiß, zwischen fünf und 500 Gramm schwer, rund bis knollenförmig, besitzt einen extrem intensiven, dem Knoblauch verwandten Geruch, schmeckt jedoch wesentlich milder als sein Aroma vermuten lässt. Der Trüffel sollte im Ganzen fest sein und keine weiche Stelle aufweisen. Die Saison für weiße Trüffel erstreckt sich von Anfang Oktober bis Ende Dezember. Dabei hat dieser Trüffel seinen kulinarischen Zenit innerhalb des Monats November. Weiße Trüffel, die Ende September oder Anfang Januar angeboten werden, sollten Sie eher meiden, zumindest aber sehr genau prüfen. Eine schwierige Zeit ist auch die um Weihnachten und Silvester. Dann nämlich wollen sich sehr viele Gourmets „einmal etwas gönnen“. So einfach wie der magnatum selbst, sollte auch seine Zubereitung sein. Ein Rührei, ein paar Tagliolini, ein kleines Risotto, etwas geschmolzene Fonduta oder etwas Polenta. Darüber ein paar hauchdünne Scheiben frischer weißer Trüffel, roh, geschnitten mit einem Trüffelhobel, der mit Hilfe einer justierbaren Rasierklinge einen besonders feinen Schnitt zulässt – fertig. Genau darin liegt auch das Geheimnis der italienischen Küche: Gute Produkte, einfach und ohne viel Aufwand zubereitet, reduziert auf das Wesentliche.

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Der White Elf ist eine Zuchtart des bekannten Austernpilzes. Er wächst ausschließlich in Zuchthallen, wo er aus Säcken mit einer Sägespäne-Substrat-Mischung heraus wächst. Die relativ großen, muschelförmigen Pilze haben einen cremefarbigen Hut und einen fein-milden, auffallend kalbfleischartigen Geschmack. Das Eiweiß dieses Pilzes ist sehr leicht verdaulich. Vorzugsweise wird der White Elf Pilz zusammen mit Fleisch eingelegt und anschließend gekocht, er harmoniert aber ebenso gut als Beilage zu Fleisch, Fisch, Geflügel, Nudeln, Reis oder Eierspeisen. Dieser Pilz ganzjährig in Zuchthallen angebaut. Die Pilze wachsen ab ca. 10–18° C.

Aussehen
Die großflächigen Hüte sind weiß bis cremefarben, der weiße Stiel ist sehr klein.

Geschmack
Der White Elf verbreitet ein angenehmes Waldaroma und schmeckt fein mild, leicht nach Kalbfleisch.

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Wie der Shimeji, ist auch der white Shimeji vor allem in Japan und China hoch geschätzt. Der Hut und die Lamellen sind weiß, der Geruch angenehm pilz-würzig. Der White Shimeji hat einen mild-süßen, nussartigen Geschmack und lässt sich in der Küche sehr vielseitig einsetzen. Gekühlt kann ein White Shimeji bis zu 10 Tage gelagert werden. Die Zucht dieser Pilze findet unter hygienischen Bedingungen statt, deswegen müssen sie nicht gewaschen werden.

Aussehen
Die Hüte sind recht klein und weiß, auch die Lamellen sind weiß mit einem häutigen Ring, darunter sind sie flockig-schuppig.

Geschmack
Zu seinem sehr angenehm nussigen Pilzaroma passt sein mild-süßer nussartiger Geschmack.
Erntezeit
ganzjährig

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Der schwarze Trüffel, tuber melanosporum, wird bei uns meist Périgord-Trüffel, nach seinem berühmtesten Fundort, dem Périgord im Südwesten Frankreichs, genannt. Aber auch tuber melanosporum aus Italien oder Spanien werden Périgord-Trüffel genannt. Es handelt sich hierbei um eine umgangssprachliche Bezeichnung, die sich im Laufeder Jahre eingebürgert hat. Achten Sie deshalb immer darauf, woher die Trüffel einer Sorte stammen. Das Périgord ist eine der besten Gegenden für schwarze Trüffel, allerdings sind die Erntemengen seit Jahren stark rückläufig. Andererseits steigt die Nachfrage nach echten Périgord-Trüffeln ständig. Dies führt u.a. dazu, dass inzwischen viele Trüffel ins Périgord importiert werden. Bestenfalls stammt die importierte Ware aus der nördlichen Provence oder der Region Vaucluse, die im Norden an die Provence anschließt. Bestenfalls deshalb, weil die Ware aus diesen Gegenden oft sogar besser ist, als die Trüffel, die im Périgord selbst gefunden werden. Tuber melanosporum wird in fast allen Trüffelgegenden Italiens und in großen Teilen Nordspaniens gefunden. Die dortigen Funde würden den Namen Périgord Trüffel allerdings wirklich zu Unrecht tragen.

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