Süßwasserfische

Das Verbreitungsgebiet der Äsche reicht in Europa von Wales, Frankreich und Norditalien bis zum Weißen Meer. Sie bevorzugt Gebirgsflüsse mit sandigem oder steinigem Untergrund und kommt in Skandinavien auch in sauberen Seen vor. Die Äsche hat einen relativ kleinen Kopf und einen seitlich abgeflachten Körper. Die ausgewachsen Fische haben einen graugrünen Rücken, grünliche Flanken und einen weißen Bauch. Der obere Körperbereich ist mit dunklen, sie Seiten mit gelblichen Längsstreifen versehen. Die Rückenflosse der Tiere ist stark ausgebildet und mit roten und schwarzen Flecken gemustert. Insgesamt schimmert die Äsche in allen Farben des Regenbogens. Diese Fischart sucht meist unter Steinen, überhängenden Ästen oder unterspülten Uferkanten Schutz. Äschen werden im allgemeinen mehr als 40 cm groß und über ein Kilo schwer. Mit durchschnittlich 5 bis 6 Lebensjahren gehören sie zu den eher kurzlebigen Fischen. Im Gegensatz zu vielen anderen Salmoniden ist das Fleisch der Äsche weiß und mager. Es gilt als ausgesprochen hochwertig und hat einen feinen Duft und Geschmack.

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Wie alle Forellenarten gehört auch die Bachforelle zu den lachsartigen Fischen (Salmoniden). Sie ist in ganz Europa weit verbreitet und lebt vorzugsweise in sauerstoffreichen Gebirgsbächen, -flüssen und -seen. Ausgewachsene Tiere von ca. 50 cm erkennt man an den seitlichen blaugrauen und roten “Fellflecken”. Die Bachforellenmännchen haben einen hakenförmig gebogenen Unterkiefer. Die Weibchen sind etwas kleiner als ihre männlichen Artgenossen. Auf dem Speiseplan der Bachforelle stehen kleinere Fische und Insekten, die sie an der Wasseroberfläche jagt. Sie ist in der Binnenfischerei einer der beliebtesten Fische. Bereits seit Jahrhunderten werden Bachforellen erfolgreich in kalten Teichen als Besatzfische für geeignete Binnengewässer gezüchtet, in die sie im Alter von 1 bis 2 Jahren ausgesetzt werden. Ihr fettreiches Fleisch hat einen feinwürzigen Geschmack, der geräuchert oder gedünstet besonders gut zur Geltung kommt.

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Der Bachsaibling besitzt einen langgestreckten Körper mit flachem Kopf. Die Vorderränder der paarigen Flossen und der Afterflosse sind weiß gesäumt. Sein Rücken ist grünbraun mit hellem Muster, die Flanken grünlich gelb und der Bauch rötlich gefärbt. Auffällig sind die zahlreichen gelblichen, grünen und roten Tupfen auf den Körperseiten. Der Bachsaibling erreicht in den meisten Fällen eine Größe von 20 bis 35 cm und ein Gewicht von ca. 2 kg. Ähnlich wie beim atlantischen Lachs ist sein Fleisch rötlich gefärbt und besitzt einen feinen Geschmack. Dieser Süßwasserbewohner kalter und schnell fließender Gewässer hat sich in Deutschland zu einem beliebten Speise- und Zuchtfisch entwickelt. In der Zubereitung entspricht er dem Seesaibling.

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Die Brachse ist auch unter den Namen Brasse oder Blei gekannt. Sie gehört zur Familie der karpfenartigen Fische (Cypriniden). Die Tiere erreichen normalerweise eine Größe von 30 bis 50 cm. Besonders große Exemplare können bis zu 85 cm groß und 7 kg schwer werden. Der Körper der Brachsen ist hochrückig und seitlich stark abgeflacht. Ihre Färbung ist silbrig, mit einem dunkleren, grünlich schimmernden Streifen im Bereich der Rückenflosse. Brachsen leben in langsam fließenden, nährstoffreichen Flüssen oder Seen mit schlammigen Böden. Ihr Verbreitungsgebiet erstreckt sich von Nordeuropa, zum Kaspischen und Schwarzen Meer bis zum Aralsee. Das Fleisch der Brachse ist recht grätenreich. Geschmacklich ist sie trotzdem ein guter Speisefisch und eignet sich zum Räuchern, Braten oder Grillen.

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Der Blaufelchen war wohl ursprünglich eine arktische Fischart, die es durch die Gletscherver- schiebungen nach der letzten Eiszeit in den Bodensee und die tiefen, sommerkühlen Voralpenseen im Grenzgebiet zwischen Deutschland, Österreich und der Schweiz verschlagen hat. Als anadrome Wanderfische, die zum Laichen in die Flüsse ziehen, kommen sie auch in der Ostsee vor. Der Blaufelchen zählt zu den Maränen und ist auch unter dem Namen Große Schwebrenke bekannt. Er erreicht Längen von 15 bis 40 cm, maximal aber 55 cm. Felchen sind Freiwasserfische, die sich überwiegend von Plankton ernähren. Ihr äußerst fettreiches Fleisch ist sehr schmackhaft. Es eignet sich zum Grillen und Braten, ist aber auch geräuchert oder gedünstet eine Delikatesse.

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Der europäische Aal gehört zu den Flussaalen und ist in ganz Europa, Kleinasien und Nordafrika beheimatet. Sein Körper ist schlangenartig langgestreckt und besitzt einen durchgängigen Flossensaum. Auf der Körperoberseite weist seine dickwandige Haut eine schwarze bis dunkelgrüne Färbung auf, die im Bauchbereich heller, von weiß bis gelblich, ausgeprägt ist. Die Weibchen der Art werden mit einer Maximallänge von bis zu 1,50 m deutlich größer und schwerer als die Männchen, die nur rund 60 cm erreichen. Die meiste Zeit ihres Leben verbringen Aale im Süßwasser. Erst wenn die Tiere nach 5-18 Lebensjahren geschlechtsreif werden, migrieren sie als katadrome Wanderfische zum Ablaichen in den Westatlantik (Sargassosee), wo sie nach der Eiablage sterben. Dem Golfstrom folgend, schwimmen die Aallarven innerhalb von drei Jahren zurück in die europäischen bzw. nordamerikanischen Flüsse. Kulinarisch gehören die Aale mit bis zu 30% Körperfettanteil zu den Fettfischen. Ihr Fleisch ist besonders in Norddeutschland sehr beliebt und wird meist geräuchert angeboten.

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Der Flussbarsch ist ein in Europa weit verbreiteter Speisefisch. Sein Körper ist hochrückig und an den Seiten abgeflacht. Er hat eine geteilte Rückenflosse, von denen die vordere einen charakteristischen schwarzen Fleck am hinteren Rand trägt. Die dunkelgrüne obere Rückenpartie ist mit dunklen Querstreifen versehen, während das Bauchfell des Flussbarsches silbrig weiß gefärbt ist. Je nach Lebensraum kann die Farbe dieser Art stark variieren. Auffällig sind seine gelben Brustflossen. Bauch-After- und Schwanzflossen sind dagegen rötlich gefärbt. In heimischen Gewässern erreicht der Flussbarsch Größen zwischen 30 und 50 cm. Sein Verbreitungsgebiet erstreckt sich über Teile Westeuropas bis zum Ural und nach Vorderasien. Flussbarsche sind räuberische Jäger und ernähren sich vorwiegend von anderen Fischen. In den Handel kommt er meist nur bis zu einer Größe von rund 25 cm. Gebraten oder gedünstet ist sein Fleisch besonders delikat.

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Ursprünglich aus Ostasien stammend ist der Giebel heute in fast ganz Ost-, Nord- und Mitteleuropa verbreitet. Optisch ist er nur schwer vom Wildkarpfen zu unterscheiden. Ein prominenter Verwandter des Giebels ist der Goldfisch, der von einer asiatischen Unterart des Carassius auratus abstammt. Der Giebel, auch Silberkarausche genannt, ähnelt im Aussehen eher dem Wildkarpfen als der Karausche. Sein kielförmiger Körper, Rücken- und Afterflossen sind weniger stark eingebuchtet, sein Bauch dunkler pigmentiert. Die meisten Giebel erreichen eine Größe zwischen 15 und 25 cm, in Ausnahme fällen können sie bis zu 45 Zentimeter lang werden. Bei der Hautfarbe überwiegen blaugraue Töne. Manche Tiere sind auch bronzebraun gefärbt. Nicht der Giebel ist – wie oft angenommen – die Stammform des beliebten Goldfisches, sondern eine asiatische Unterart (Carassius auratus auratus). Bei einem Mangel an männlichen Artgenossen lassen Giebelweibchen ihre Eier auch von anderen Fischarten befruchten. Diese außergewöhnlichen Art der Fortpflanzung bringt jedoch wiederum ausschließlich weibliche Nach kommen hervor. Das wohlschmeckende Fleisch des Giebel ist, wie das der Karausche, gedünstet, pochiert oder sanft gebraten ein kulinarischer Genuss.

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Den Graskarpfen hat es Anfang der 50er Jahre des vergangenen Jahrhunderts nach Westeuropa verschlagen. Eingeführt wurde er aus China, wo er bereits seit langem kultiviert wird. Graskarpfen gehören in China zu den beliebtesten Zuchtkarpfen. Diese Art wurde ursprünglich aus dem Fernen Osten in Europa eingeführt, um die Wasserpflanzenbestände abzuweiden, die von einheimischen Arten nicht gefressen werden. Er hat einen breiten Kopf. Seinen kielförmigen, seitlich abgeflachten Körper bedecken große Schuppen. Seine Färbung ist der des europäischen Karpfens ähnlich, wobei seine Flanken etwas heller und mit einem leichten Goldglanz überzogen sind. Größen bis über einen Meter erreicht er und bringt dabei rund 30 Kilogramm auf die Waage. Aufgrund seines schnellen Wachstums ist er in China seit Jahrhunderten ein beliebter Zuchtfisch. Als reinem Vegetarier schmecken dem Graskarpfen als Beifutter auch Luzerne und Klee.

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Der Hecht ist einer der bekanntesten heimischen Süßwasserfische. Sein lateinischer Name bedeutet ins Deutsche übersetzt „schillernder Wolf“. Je nach Aufenthaltsort und Alter des Tieres ist seine Färbung sehr unterschiedlich. Hechte, die in Ufernähe leben sind wesentlich farbenprächtiger, als solche die in tiefen Wasserregionen vorkommen. Ausgewachsene Tiere haben oft einen dunkelgrünen Rücken, gelblich gefleckte Flanken und einen weißen Bauch. An seinem langgestreckten Körper sitzt ein abgeflachter Kopf mit einem schnabelförmigen, stark bezahnten Maul. Rücken- und Afterflosse sind in Richtung Schwanzflosse verschoben. Der Hecht ist ein räuberischer Fisch, der seiner Beute regungslos auflauert, um dann blitzschnell aus seinem Versteck hervorzuschießen. Jagd macht er auf Fische, Frösche und kleine Säugetiere. Hechte bevorzugen langsam fließende oder stehende Binnenewässer. Er ist in ganz Europa, mit Ausnahme der Iberischen Halbinsel und des südlichen Balkans beheimatet. Das Fleisch des Hechts ist sehr grätenreich. Aufgrund seiner Konsistenz wird es in der Gastronomie oft zu Farcen verarbeitet.

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Als Mitglied der Cyprinidenfamilie (Karpfenartige) ist die Karausche eng mit dem Giebel verwandt. Manchmal findet man sie auch unter dem Namen Bauern- oder Moorkarpfen. Sie ist, bis auf wenige Ausnahmegebiete, in ganz Europa verbreitet. Im Osten reicht ihr Lebensraum bis nach Russland und angrenzende Bereiche Kleinasiens. Die meisten Exemplare dieser Art werden nur zwischen 15 und 25 cm groß, maximal sind allerdings auch Längen von bis zu 50 cm möglich. Der Körperbau der Karausche ist hochrückig und von gedrungener Form. Im Gegensatz zum Karpfen ist ihr Maul nicht mit Barteln bestückt. Äußerlich variiert die Karausche zwischen gelblichbraunen und grünlichen Bronzefärbungen. In bezug auf ihren Lebensraum ist die Karausche extrem anspruchslos und kann auch in sehr sauerstoffarmen Gewässern überleben. Sommerliche Trockenphasen und die Kälte des Winters übersteht sie in einer Art Dauerschlaf.

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Die Lachsforelle besitzt keine eigene zoologische Bezeichnung, sondern nur einen Handelsnamen. Dies liegt daran, dass es sich bei diesem Fisch nicht um eine natürlich vorkommende Forellenart, sondern um eine besondere Züchtung der Regenbogenforelle handelt. Um ihren Namen zu verdienen, muss eine Lachsforelle im Handel mindestens 1,5 kg wiegen und eine Fleischfärbung aufweisen, die der des Lachses sehr ähnlich ist. Der Name "Lachsforelle" bezeichnet keine eigene Forellenart. Vielmehr handelt es sich hierbei um die handelsübliche Bezeichnung einer Zuchtform der Regenbogenforelle. Ihr Fleisch hat im Gegensatz zur normalen Regenbogenforelle eine lachsartige Färbung, die durch die Zufütterung astaxanthinhaltiger Nahrung, die aus Algen gewonnen wird, entsteht. Dieses Carotinoid ist ein natürlicher Farbstoff, der unter anderem auch für die Rotfärbung bestimmter Krustentiere verantwortlich ist. Das Fleisch eignet sich zum Pochieren und Braten.

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Bei Bach-, See- und Meerforelle handelt es sich genetisch um die gleiche Fischart. Je nach Lebensraum in den verschiedenen Gewässern variieren diese Fische jedoch in Größe und Färbung und tragen unterschiedliche lateinische Namen. So kann eine Meerforelle im Gegensatz zu der recht kleinen Bachforelle eine Größe von über 120 cm erreichen. Der Nachweis, dass es sich bei allen drei Forellentypen um die gleiche Art handelt, wurde erst vor einigen Jahren durch genetische Tests möglich. Die Meerforelle ähnelt in ihrem Aussehen dem atlantischen Lachs. Sie ist die Stammform aller Forellenarten und ihren See- und Bachformen genetisch gleich. Die Weibchen haben einen grauen, die Männchen einen bräunlichen Rücken, helle Flanken und einen silbrigen Bauch. Schwarze Flecken mustern Kopf, Rücken und die Körperseiten. Über einen Meter groß, erreichen sie in Ausnahmefällen ein Gewicht von bis zu 40 kg und leben vor allem in den nördlichen Küstengewässern des Atlantik, aber auch in Nord- und Ostsee. Als anadromer Wanderfisch steigt die Meerforelle im Sommer oder Frühherbst zum Laichen in die Flussläufe auf. Im Gegensatz zum atlantischen Lachs können diese Fische sich mehrmals im Laufe ihres Lebens fortpflanzen, da sie nach dem Ablaichen nicht an Erschöpfung sterben. Gelangt einer der Jungfische nicht zurück ins Meer, so verwandelt er sich in eine Bach oder Seeforelle. Besonders gut schmeckt das feinfasrige, aromatische Fleisch der Meerforelle geräuchert oder gegrillt.

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Bei diesem Fisch handelt es sich um ein Mitglied aus der Familie der barschartigen Fische. Der Nilbarsch ist ein in Afrika heimischer Süßwasserfisch, der vor allem im Kongo, Niger und Senegal heimisch ist. Auch im Nil findet man ihn häufig. Die Haut des Nilbarsches ist von einer silbrig-blauen Farbe, sein Auge weist eine auffällig große schwarze Pupille auf, die von einer leuchtend gelben Iris umrandet wird. Mit einer erreichbaren Maximallänge von bis zu 2 Metern, ist er einer der größten Süßwasserfische. Man findet ihn in allen Wasserzonen stehender und fließender Gewässer. Als Raubfisch ernährt er sich von Fischen, Krustentieren und Insekten. Im Handel findet man ihn oft unter dem Namen Viktoriabarsch, obwohl dieser Fisch im Viktoriasee eigentlich nicht heimisch ist. Die künstliche Einbringung des Nilbarsches in den Viktoriasee in den 60er Jahren des vergangenen Jahrhunderts, hatte katastrophale Folgen für das seeeigene Ökosystem. Da dieser Fisch im Viktoriasee keine natürlichen Feinde zu fürchten hatte, kam es zu einer spektakulären Massenvermehrung der Tiere. Die Nilbarsche begannen heimische Arten zu verdrängen, besonders verschiedene Buntbarscharten wurden nahezu ausgerottet.

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Das Fleisch des Pangasius ist zwar angenehm saftig, im Geschmack ist er jedoch eher unauffällig als markant. Es empfiehlt sich daher ihn entweder mit Aromaten zuzubereiten (dämpfen). Aber auch das Braten oder Grillen können dem Aroma des Pangasius auf die Sprünge helfen. Bei dem ursprünglich im vietnamesischen Mekong-Delta heimischen Pangasius handelt es sich um einen Fisch aus der Familie der Schlank- bzw. Haiwelse. Er besitzt einen walzenförmigen Körper mit breitem Kopf, an dessen Maul die typischen Welsbarteln zu finden sind. Der Pangasius hypophtalmus ist ein fettarmer Fisch, der größtenteils für den westlichen Markt gezüchtet wird. Aus Asien exportierter Pangasius stammt fast ausschließlich aus Aquakulturen. Die meisten Tiere werden bis zu 70 cm groß und wiegen circa zwei kg. Unter optimalen Lebensbedingungen erreichen sie Größen von bis zu 1,5 m. Während er in Asien und den USA, dank seines saftigen Fleisches, seit Jahren als beliebter Speisefisch geschätzt wird, erobert der Pangasius erst seit kurzem den europäischen Markt. Zubereiten lässt sich das Fleisch, das einen leichten Welsgeschmack besitzt, am besten durch Dämpfen, Braten und Grillen.

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Die Quappe ist der einzige Süßwasserfisch in der Familie der Dorschfische. Sie hat einen langgestreckten Körper von brauner, braun-grauer oder ockergelber Farbe mit dunkler Marmorierung und einen weißlich grauen Bauch. Sie verfügt über auffällig verlängerte Rücken- und Afterflossen. Ihre Schuppen sind sehr klein und eng mit der Haut verwachsen, sodass die Quappe nackt erscheint. In unseren heimischen Gewässern erreichen Quappen normalerweise eine Länge von 60 bis 80 cm und werden 2 bis 3 kg schwer. Ihr Verbreitungsgebiet erstreckt sich über ganz Nordeuropa, vom Nördlichen Eismeer über Ostengland bis zum Ural. Da sie hohe Ansprüche an Sauerstoffgehalt und Sauberkeit des Wassers stellt, sind diese Fische ein Indikator für eine gute Gewässerqualität. Nimmt man diesen Fisch aus, so sollte man darauf achten seine großwüchsige Leber nicht zu verletzten. In Butter gebraten schmeckt sie, ebenso wie das Fleisch, besonderes gut.

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Bei den europäischen Regenbogenforellen handelt es sich um Zuchtformen nordamerikanischer Forellenarten, die Ende des 19. Jahrhunderts in Deutschland eingebürgert wurden. Heute sind sie in der Aquakultur beliebte Zuchtfische, weil sie in Bezug auf Wasser- und Futterqualität weniger anspruchsvoll sind als die heimischen Bachforellen. Verwilderte Bestände findet man in der freien Natur in Bächen, Flüssen und Baggerseen. Regenbogenforellen erreichen Längen von ca. 35 cm, einzelne Tiere können bis zu 70 cm groß und 7 kg schwer werden. Von der Bachforelle unterscheidet sie sich durch den rosa schimmernden Streifen an ihren Flanken und durch die zahlreichen dunklen Punkte, die den gesamten Körper mitsamt der Flossen bedecken. Geräuchert, als Filet oder Mousse, gehört sie auf jeden Teller.

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Das Rotauge ist ein Karpfenfisch mit relativ großen, festanliegenden Schuppen und einem relativ großen roten Auge. Der Rücken ist dunkelbraun oder grau gefärbt und hat einen blauen oder grünlichen Glanz. Die Flanken sind silbrig weiß, die Bauchseite ist reinweiß gefärbt. Die Rücken- und die Schwanzflosse des Rotauges ist grau, die übrigen Flossen rötlich. Je nach Habitat und Nahrungsangebot variiert die Körperform von lang und schlank bis kurz und hoch. Es lebt in Teichen, Flüssen, Seen und Stauanlagen fast ganz Europas bis nach Asien. Auch im Brackwasser und als anadromer Wanderfisch in der Ostesee ist es zu finden. Das Rotauge wird bis zu 24 cm groß und erreicht ein Gewicht von bis zu 400 g. In Aus nahmefällen können einige Exemplare bis zu 35 cm lang werden. In der freien Natur kreuzt es sich oft mit anderen Karpfenfischen wie Zander oder Rotfeder. Das Fleisch des Rotauges enthält eine Vielzahl kleiner Gräten. Ritzt man die filetierten Stücke vor dem Garen ein wenig an, können die Gräten mitgegessen werden. Der Fisch eignet sich daher für besonders heiße Garmethoden wie Braten, Grillen oder Frittieren.

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Schwärme von Rotfedern findet man in ufernahen Regionen langsam fließender Gewässer. Als Pflanzenfresser ernähren sich die Jungfische von Plankton, die älteren Tiere vor allem von Wasserpflanzen. Auf den ersten Blick sieht die gemeine Rotfeder dem Rotauge sehr ähnlich. Auch sie gehört zu den Karpfenfischen. Man unterscheidet sie vom Rotauge anhand ihres scharfen, mit Schuppen besetzten Bauchkiels und ihrer gelb bis orangefarbenen Augenfarbe. Der hochrückige Körper der Rotfeder ist seitlich abgeflacht. Ihr Rücken erscheint blaugrün, die Flanken und der Bauch silbrig-weiß. Mit Ausnahme der Rücken- und Brustflossen sind die Flossen kräftig rot. Die meisten Tiere dieser Art erreichen eine Größe von 25 bis 30 cm und ein Gewicht von etwa 250 g. Die Rotfeder lebt, von wenigen Gebieten abgesehen, in fast ganz Mitteleuropa und dem Balkan. Als Schwarmfisch bevorzugt sie stehende oder langsam fließende Gewässer mit reichlich Pflanzenbewuchs. Dort hält sie ich meist in Oberflächennähe auf. Ihre wirtschaftliche Bedeutung ist eher gering.

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Die Schleie hat einen gedrungenen, hochrückigen, oliv-braunen Körper mit kleinen fest anliegenden Schuppen. Ihr Bauch ist cremeweiß oder gelb gefärbt. An ihren Mundwinkeln trägt sie jeweils eine kurze Bartfaser. Je tiefer und lichtärmer das jeweilige Wohngewässer der Schleie, desto dunkler ist ihre Haut gefärbt. Sie ist in ganz Europa, mit Ausnahme Nordschottlands, Nordskandinaviens und des südlichen Balkans beheimatet. In unseren Breiten werden Schleien durchschnittlich bis zu 40 cm lang und bis zu 2 kg schwer. Männchen und Weibchen kann man anhand ihrer Bauchflossen unterscheiden, die bei den männlichen Tieren viel größer ausgeprägt sind. Man findet die Schleie in den unterschiedlichsten europäischen Gewässertypen bis hin zur Forellenregion, sie bevorzugt aber stilles und warmes Wasser. Im Gegensatz zu den Karpfen hat sie eine große Toleranz in Bezug auf die Sauerstoffarmut eines Gewässers. Ähnlich wie beim Rotauge enthält auch das Fleisch der Rotfeder viele Gräten. Bei der Zubereitung kann man entweder so verfahren wie bei den Rotaugen beschrieben oder den Fisch nach dem Braten zusätzlich sauer einlegen.

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Die große Seeform der Forelle ist vor allem in Gebirgs- und Stauseen heimisch. Ihre Haut ist silbrig grau gefärbt und mit einer Vielzahl schwarzer Punkte gemustert. Im äußeren Erscheinungsbild ähnelt sie damit der Meerforelle. In den europäischen Alpenseen findet man sie bis in Höhen über 2000 Meter, und auch im Bodensee ist sie beheimatet. Weit verbreitet ist die Seeforelle in Nordengland, Schottland, Wales und Irland. Je nach Habitats bedingungen können diese Fische Längen von rund 150 cm erreichen und bis zu 30 kg schwer werden. Als Wanderfisch laicht die Seeforelle in den Zu- und Abflüssen der Seen. Ihre Bestände sind allerdings durch die zunehmende Verschmutzung und Verbauung der Gewässer mittlerweile ernsthaft bedroht.

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Der Stör ist der größte Süßwasserfisch der Welt und eine der ältesten Tierarten überhaupt. Vor allem wegen ihres Rogens, dem Kaviar, sind Störe heute weltweit bekannt. Diese Delikatesse ist heute so rar, dass sie allenfalls mit Gold aufgewogen werden kann. Seit 1970 gelten Störe in Deutschland als ausgestorben. Wie alle Fische seiner Gattung hat der sibirische Stör einen langgestreckten, spindelförmigen Körperbau. Die drei typischen Erkennungsmerkmale der Störe sind die fünfreihigen Knochenplatten an den Seiten des Körpers, die langgestreckte, asymmetrische Schwanzflosse und das schnabelförmig verlängerte Maul mit den vier Barteln, die die Geschmacksknospen tragen. Störe sind Wanderfische, die zum Ablaichen in die Flüsse strömen. Die Larven bleiben ein Jahr im Süßwasser, bevor sie, wie ihre Eltern, ins Meer abwandern. Der sibirische Stör kann bis zu zwei Meter lang, 100 kg schwer und 100 Jahre alt werden. Man findet ihn in den sibirischen Strömen zwischen den Flüssen Ob und Kalyma. In Europa lebt er ausschließlich im Pechora-Fluss. Obwohl kein klassischer Kaviarlieferant, sind die Bestände der sibirischen Störe heute so gefährdet, dass er seit 1996 auf der Roten Liste gefährdeter Tierarten zu finden ist.

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Der tschechischen Spiegelkarpfen ist eine lebensraum-, zucht- und futterabhängige Varietät des Spiegelkarpfens. Weltweit, auch in Deutschland, sind die Karpfenartigen nicht nur die häufigsten Zuchtfische, sondern auch die wirtschaftlich bedeutendsten Süßwasser fische. Sie eignen sich für die Aquakultur, weil sie relativ anspruchslos sind und gut mit anderen Fischarten in einem Teich gehalten werden können. Mit rund 2.500 Arten sind die Karpfenartigen die größte Familie der Knochenfische. Man findet sie außer in Europa auch in Nordamerika, Afrika und Asien. Die Urform des europäischen Karpfens stammt aus dem Gebiet des Schwarzen, Asowschen und Kaspischen Meeres sowie aus dem Aralsee. Diese Karpfenart erkennt man an ihren unregelmäßig verteilten und unterschiedlich großen Spiegelschuppen, die sich meist entlang der Rückenlinie und im Bereich der Schwanzflosse anordnen. Bei diesem Fisch handelt es sich um eine reine Zuchtform, die in der freien Natur nicht existiert. Der Spiegelkarpfen kann in seltenen Fällen eine Länge von über einem Meter erreichen, meist werden die Tiere aber nur bis zu 40 cm groß. Wie alle Karpfenarten besitzt er am Maul zwei lange und zwei kürzere Barteln. Seine Körperform ist im Gegensatz zur Stammform recht gedrungen. Sein Verbreitungsgebiet erstreckt sich über fast alle Teile Westeuropas bis auf den Balkan. Der Spiegelkarpfen ist ein nachtaktiver Schwarmfisch und ernährt sich überwiegend von Würmern, Insekten und anderen Kleintieren. Er kommt sowohl in fließenden als auch in stehenden Gewässern vor.

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Diese Karpfenart erkennt man an ihren unregelmäßig verteilten und unterschiedlich großen Spiegelschuppen, die sich meist entlang der Rückenlinie und im Bereich der Schwanzflosse anordnen. Bei diesem Fisch handelt es sich um eine reine Zuchtform, die in der freien Natur keine Entsprechung findet. Der Spiegelkarpfen kann in seltenen Fällen eine Länge von über einem Meter erreichen, meist werden die Tiere aber nur bis zu 40 cm groß. Wie alle Karpfenarten besitzt er am Maul zwei lange und zwei kürzere Barteln. Seine Körperform ist im Gegensatz zur Stammform recht gedrungen. Sein Verbreitungsgebiet erstreckt sich über fast alle Teile Westeuropas bis auf den Balkan. Der Spiegelkarpfen ist ein nachtaktiver Schwarmfisch und ernährt sich überwiegend von Würmern, Insekten und anderen Kleintieren. Er kommt sowohl in fließenden als auch in stehenden Gewässern vor.

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Der Streifenbarsch ist ein reiner Zuchtfisch, der aus der Kreuzung des nordamerikanischen Felsenbarsches (Morone saxatilis) mit dem süßwasserbewohnenden Weißbarsch (Morone chrysops) entstand. Er vereinigt positive Eigenschaften beider Elternfische, wie Temperaturtoleranz, Krankheitsresistenz und schnelles Wachstum und ist somit ein reiner Wirtschaftsfisch. Die Haut des Streifenbarsches glänzt silbrig grau und ist an den Flanken von dunklen Längsstreifen durchzogen. Streifenbarsche erreichen ein Maximalgewicht von 10 Kilo und können sowohl in Salz- als auch in Süßwasser gehalten werden. Er wird vorzugsweise in Israel, Italien und in der Türkei, mittlerweile aber auch in Deutschland, gezüchtet. Das weiße, feste Fleisch des Nilbarsches eignet sich für viele verschiedene Garmethoden. Sanft in Butter oder Olivenöl gebraten, aber auch pochiert ist es eine nicht ganz so hochwertige Alternative zu dem in Europa kaum erhältlichen Felsenbarsch, der in den USA als „Strippedbass“ im Handel ist.

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Der westeuropäische Stör sieht seinem sibirischen Verwandten sehr ähnlich. Sein Körper und das schnabelähnliche Maul sind etwas gestreckter als bei seinem osteuropäischen Artgenossen. Die gebuckelten Rückenschilder sind bei Jungtieren mit einem Dorn ausgestattet. Die meisten Fische erreichen eine Größe von 1,5 bis 2,5 m. Im Frühjahr steigt der Stör in die Flüsse auf, um dort Millionen seiner schwarzgrauen Eier abzulaichen. Diese Fische werden erst sehr spät geschlechtsreif: Männchen nach 7–9 und Weibchen nach 8–14 Lebensjahren. Obwohl der Stör früher auch im Ostatlantik und in der Nord- und Ostsee häufig vorkam, haben industrielle Gewässerverschmutzung, die Vernichtung seiner Laichplätze und die Jagd auf Kaviar und Fleisch des Fischs die Bestände in West- und Mitteleuropa stark dezimiert.

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Der Tilapia, ein Buntbarsch, ist in Afrika und im Mittleren Osten heimisch. Man unterscheidet heute circa 40 verschiedene Arten von Tilapien. Sein Name leitet sich von dem Wort „thiape” („Fisch“) aus der Sprache des südafrikanischen Tswana-Volkes ab. Bedingung für seine Zucht sind Wassertemperaturen um 20 °C. In Europa und den USA werden Tilapien erfolgreich in Aquakulturen gezüchtet. Eine besondere Eigenschaft der Tilapien ist ihre aufwändige Brutpflege. Als sogenannte Maulbrüter nehmen die Tiere ihre Brut zum Schutz vor Fressfeinden in ihre Mundhöhlen auf. Man unterscheidet die Gattungen Sarotherodon, bei denen beide Geschlechter brüten, und Oreochromis, bei denen fast ausschließlich die Weibchen an der Brutpflege beteiligt sind. Besonders in Gebieten der Dritten Welt kann dieser extrem anspruchslose Fisch als wichtiger Eiweißlieferant eingesetzt werden. Einzige Haltungsvoraussetzung ist die relativ hohe Wassertemperatur. Ansonsten kann er in den kleinsten Tümpeln gezüchtet werden und gibt sich auch mit einem sehr bescheidenen Futterangebot zufrieden. Auf dem Teller schmeckt er am besten gebraten.

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Der Tilapia, ein Buntbarsch, ist in Afrika und im Mittleren Osten heimisch. Man unterscheidet heute circa 40 verschiedene Arten von Tilapien. Sein Name leitet sich von dem Wort „thiape” („Fisch“) aus der Sprache des südafrikanischen Tswana-Volkes ab. Bedingung für seine Zucht sind Wassertemperaturen um 20 °C. In Europa und den USA werden Tilapien erfolgreich in Aquakulturen gezüchtet. Eine besondere Eigenschaft der Tilapien ist ihre aufwändige Brutpflege. Als sogenannte Maulbrüter nehmen die Tiere ihre Brut zum Schutz vor Fressfeinden in ihre Mundhöhlen auf. Man unterscheidet die Gattungen Sarotherodon, bei denen beide Geschlechter brüten, und Oreochromis, bei denen fast ausschließlich die Weibchen an der Brutpflege beteiligt sind. Besonders in Gebieten der Dritten Welt kann dieser extrem anspruchslose Fisch als wichtiger Eiweißlieferant eingesetzt werden. Einzige Haltungsvoraussetzung ist die relativ hohe Wassertemperatur. Ansonsten kann er in den kleinsten Tümpeln gezüchtet werden und gibt sich auch mit einem sehr bescheidenen Futterangebot zufrieden. Auf dem Teller schmeckt er am besten gebraten.

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Der Bach- oder Wandersaibling verändert sein Erscheinungsbild vom Jungfisch zum geschlechtsreifen Exemplar. Die jungen Saiblinge erkennt man an ihren 13-15 dunklen Querstreifen, die sie auf den Körperseiten tragen. Während der Laichzeit sind die geschlechtsreifen Fische von einer farbenfrohen, auffälligen Färbung. Alle Saiblingsarten gehören zoologisch zur Familie der Salmoniden (Lachsartigen). Besonders während der Laichzeit haben die Wandersaiblinge eine sehr auffällige Färbung: Ihr Rücken ist hellblau, die Flanken grau-blau bis grünlich mit roten Flecken. Brust-, Bauch- und Afterflossen sind leuchtend rot. Außerhalb der Paarungszeit ist die Färbung etwas weniger ausgeprägt. Der Seesaibling dagegen lebt vor allem im nördlichen Eismeer, steigt aber im Herbst zum Laichen in die Flussläufe auf. Die meisten Exemplare erreichen eine Größe zwischen 50 und 60 cm. Ihr Gewicht liegt dann bei rund zwei kg. In Ausnahmefällen werden einige Exemplare bis zu 15 kg schwer. In den Alpen, Skandinavien, England, Irland, Schottland, Island und Spitzbergen kommen die nahen Verwandten des Wandersaiblings auch als reine Süßwasserfische in Bächen und Seen vor. Pochiert, gedünstet oder in Sauerrahmbutter gebraten ist sein Fleisch ein Leckerbissen.

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Dieser europäische Riese ist auch von Laien leicht zu erkennen: er besitzt einen langgestreckten, schuppenlosen Körper mit einem großen Maul. Am Oberkiefer hat er zwei lange, am Unterkiefer vier kürzere Barteln. Auffällig sind seine extrem langgestreckte Afterflosse und die im Gegensatz stark verkürzte Rückenflosse. Je nach Lebensraum variiert die Farbe der Welse: der Rücken kann schwarz, aber auch grün, bläulich oder bräunlich gefärbt sein. Seine Flanken sind auf hellerem Untergrund graubraun marmoriert. Der Bauch ist weißlich grau und mit dunklen Tupfen gemustert. In Europa erreicht der Wels Größen von mehr als zwei Metern und wiegt dann über 100 kg. Er schätzt tiefe, kühle Gewässer und findet sich meistens in größeren Flüssen oder Stauseen. Sein Lebensraum beschränkt sich auf Zentraleuropa, im Norden kommt er nur bis zu den südlichsten Gegenden Schwedens und Finnlands vor. Das feste, weiße Fleisch der Welse ist sehr Grätenarm. Es schmeckt gebraten, gegrillt, aber auch in einer kräftigen Fischsuppe sehr gut.

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Die historische Heimat der meisten europäischen Karpfenarten war vermutlich die Donau. Aus diesem Fluss wurden sie bereits von den Römern abgefischt. Bereits seit Jahrhunderten werden diese schnellwüchsigen Fische in Teichen gezüchtet. Ihr Geschmack erfreut sich heute allerdings nicht mehr der Beliebtheit der breiten Masse. Der Wildkarpfen gilt als Stammform aller Zuchtarten des Karpfens. Er wird zwischen 25 und 75 cm lang, seine maximale Größe kann bis zu 1,2 m betragen. In Deutschland ist der Karpfen der am häufigsten gezüchtete Fisch. Die Körperform der Wildart erscheint gestreckter als die der Zuchtkarpfen. Vier Barteln schmücken sein ausstülpbares Maul. Vollständig mit Schuppen bedeckt, wird deren Farbe vom Rücken zum Bauch hin immer heller. Der obere Rückenbereich ist oft von brauner bis dunkelgrüner Farbe, die Seiten sind hellgrün oder goldglänzend, während der Bauch gelblich weiß schimmert. Das ursprüngliche Verbreitungsgebiet des Wildkarpfens erstreckte sich sowohl über das Schwarze, Asowsche und Kaspische Meer als auch über den Aralsee. Dort halten sie sich in den grundnahen Zonen fließender und stehender Gewässer auf. In deren Schlammböden suchen sie nach Nahrung. Der Karpfen, wie auch seine Zuchtformen, kommen in vielen Teilen Europas zu besonderen Anlässen wie Weihnachten oder Silvester auf die Festtafel. Das liegt jedoch nicht unbedingt an der Qualität des Fleisches, sondern vielmehr an dem traditionellen Gedanken gut, das mit diesem Fisch verbunden wird. Die Nachfrage ist allerdings seit Jahren stark rückläufig.

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Der Zander lässt sich anhand seiner weit auseinanderliegenden Bauchflossen gut von dem verwandten Flussbarsch unterscheiden. Sie haben einen langgestreckten, spindelförmigen Körper, der hinter dem Kopf nicht so stark aufgewölbt ist wie bei den Barschen. Der europäische Zander kann mehr als 100 cm lang und über 10 kg schwer werden. Die Farbe des Rückenbereiches variiert zwischen graugrün und graubraun. An den Seiten befinden sich dunkle Querstreifen, die in Flecken übergehen können. In Europa erstreckt sich das Verbreitungsgebiet der Zander vom Rhein bis zum Baltikum. Auch im Kaspischen, Asowschen und Schwarzen Meer kommen sie vor. Der Zander bedarf tiefer, ruhiger und sauberer Gewässer mit hohem Sauerstoffgehalt. In Europa ist er ein beliebter Speisefisch. Sein festes, weißes Fleisch eignet sich besonders zum Braten und Grillen.

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