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CHEF-SACHE 2018, Alte Schmiedehallen in Düsseldorf


CHEF-SACHE 2017, Alte Schmiedehallen in Düsseldorf


CHEFS®EVOLUTION 2016 in Zwolle


“Masterclass Day Vol. 2”

Auf dem Keltenhof / Filderstadt

Am 29. Oktober 2018 fand der zweite Masterclass Day in Filderstadt statt. Ein Tag mit spannenden, hochrelevanten Themen für die Gastronomie. Über allem stand das Motto: Besser werden. Außerdem schneller und preiswerter arbeiten, neue Ideen und Anregungen bekommen und Kontakte knüpfen. Neben einem theoretischen Teil, vorgetragen von namhaften Referenten, wurden in Praxisseminaren Techniken und Produkte vorgestellt.


Label Rouge Masterclass am 11. Juni 2018 im Centre Port Culinaire, Köln

Label Rouge. Grandiose Masterclass im Centre Port Culinaire.

Viele reden von Nachhaltigkeit. Im Centre Port Culinaire wird sie durch Label Rouge Produkte in Zusammenarbeit mit Koch Eric Menchon (**Le Moissonnier, Köln) präsentiert. Denn Produktqualität auf höchstem Niveau definiert sich über Nachhaltigkeit.
Die Label Rouge Produkte setzen einen besonders hohen Standard an das Wohl und die Aufzucht der Tiere und wissen so durch Qualität und Geschmack zu überzeugen. Seit Einführung des Markenzeichens „Label Rouge“ wurden die Standards der hier versammelten Lebensmittel kontinuierlich verbessert. Denn nur, wenn ein Tier artgerecht gehalten und gefüttert wird, kann sich Qualität auf höchstem Niveau entwickeln.
Um die Qualität der Label Rouge Produkte auch praktisch zu demonstrieren bereitete Sternekoch Eric Menchon (**Le Moissonnier, Köln) ein grandioses Menü aus den präsentierten Produkten:

La Maison Lafitte – Enten-Foie-gras:
• Canapés aus Brioche mit Foie gras, dazu Sülze an Gewürtztraminer.
• Tacos mit kandierter Ente. Dazu Guacamole und Salsa.
• Geräucherte und getrocknete Entenbrust.
www.lafitte.fr

Bruno Siebert Volailles – Geflügel:
• Blätterteigpasteten mit Landhuhn und Geflügeljus nach korsischer Art.
www.volailles-siebert.com

Unima – Gambas:
• Gambas in Inselmarinade, Knäckebrot.
• Glasierte Gambas an Anis und Krustentiersirup.
• Gambas an Gribiche-Sauce.
www.unima.com

L.D.C. Groupe – Geflügel:
• Ganze gebratene und gefüllte Wachtel.
• Entenbrust und mariniertes Perlhuhn gegrillt auf dem Holzfeuer, Chimichurri, Ratatouille.
www.ldc.fr

Gloria Maris Groupe – Fisch:
• Pochiertes Adlerfisch-Filet an Jus aus Bouillabaisse, dazu Stampfkartoffeln mit Safran.
• Ceviche aus Adlerfisch.
• Carpaccio aus Steinbutt-Filet Ikejime.
www.gloriamarisgroupe.com

SICABA – Lamm- und Rindfleisch:
• Gebratener Lammrücken, Mhamsa Couscous, hausgemachte Harissa.
• Rindercarpaccio.
www.lesviandesdubourbonnais.fr

Der aus Südfrankreich stammende und seit mehr als 30 Jahren in Köln arbeitende Koch Eric Menchon freut sich über die Qualität der Label Rouge Produkte. Durch seine Finesse am Herd wurden sie in diesem Menü zu einem grandiosen Geschmackserlebnis für alle Teilnehmer.
Label Rouge im Centre Port Culinaire. Eine Masterclass, die Schule macht.

Dr. Nikolai Wojtko

 


“Masterclass Day Vol. 1”

Am 04. Juni 2018 fand der erste Masterclass Day in Köln statt.

Ein Tag mit spannenden, hochrelevanten Themen für die Gastronomie. Über allem stand das Motto: Besser werden. Außerdem schneller und preiswerter arbeiten, neue Ideen und Anregungen bekommen und Kontakte knüpfen. Neben einem theoretischen Teil, vorgetragen von namhaften Referenten, wurden in Praxisseminaren Techniken und Produkte vorgestellt..


“Beyond Sweetness” Workshop

Moderne Gastronomie und alkoholfreie Partner im Centre Port Culinaire in Köln.

Vier befreundete Restaurants / Sommeliers veranstalteten einen Workshop mit befreundeten Sommeliers, Patissiers, Köchen und professionellen Verkostern mit dem Thema “Beyond Sweetness”.

Es trafen sich im Centre Port Culinaire Spitzenköche und Sommeliers, Nils Henkel und Thomas Sommer, Andy Vorbusch (Sööt), Tim Tegtmeyer (Vendome), Jörg Wissmann (Agata´s) und Sommelier Sebastian Bordthäuser, Sven Nöthel und Tobias Weyers (Am Kamin) sowie Peter Müller, Christoph Mandl und Daniel David (Taubenkobel) – sie alle kochten, aßen, tranken und diskutierten.

Die Idee

Den Teilnehmern dieses Workshops ist klar, dass eine Stagnation in der Geschmacksentwicklung stattfindet, welche zu einer Infantilisierung des Geschmackes führt. Leider macht diese Entwicklung auch nicht vor der gehobenen Gastronomie halt:
Überlagernde Süße und stark konzentrierte Aromen sind leider viel zu oft die wesentlichen oder einzigen Elemente moderner Gerichte.
Im Gegensatz zu diesem Trend gibt es aber auch sehr spannende und innovative Entwicklungen. Die Möglichkeiten einer Küche jenseits dieser Süße und deren alkoholfreie Getränkebegleitung auszuloten, und neue Entwicklungen anzustoßen – dies war Ziel des Workshops.


Beyond Sweetness – experimentelles Teamwork zwischen Chef und Sommelier

Dieses offene Netzwerk von Köchen und Sommeliers hat mittlerweile eine ganze Reihe von Workshops zu diesem Thema veranstaltet. Im Centre Port Culinaire in Köln, im Taubenkobel am Neusiedlersee oder im Restaurant am Kamin in Mülheim/Ruhr.
Thema ist dabei die Zusammenarbeit von Sommelier und Koch zu vertiefen und zu originellen Gerichten originelle korrespondierende Getränke zu finden oder zu entwickeln. Oft sind die Ergebnisse sehr experimentell. Und das ist gut so und gewollt.
Am 03.07.2017 waren wir dabei auf dem „Beyond Sweetness“ Workshop im Restaurant „am Kamin“ in Mühlheim an der Ruhr.


Parmigiano Reggiano – Parmesan Cheese


Cucina della Mamma zu Gast im Centre Port Culinaire, Köln

So kocht die italienische Hausfrau – so interpretieren es deutsche Sterneköche.

Am 04.12.2017 besuchten uns vier italienische Hausfrauen aus der Emilia-Romagna und der Milchbauer Gian Paolo Fochi. Auch die Jeunes Restaurateurs Alexander Dressel, Daniel Fehrenbacher und Bettina Meetz vom Consorzio Parmigiano Reggiano waren mit von der Partie. An diesem Tag servierten uns die „Mammas“ ihre Lieblingsrezepte mit Parmigiano Reggiano und demonstrierten, wie sie hergestellt werden: ganz nach italienischer Hausfrauen-Tradition.


Transgourmet Verkostung der Marke “Ursprung”

Am Morgen des 25. April 2016 startete im Centre Port Culinaire eine ganz besondere Verkostung. Es sollte eine Nomenklatur entwickelt werden, um Produkte allgemeingültig zu umschreiben. Das Unternehmen Transgourmet wollte einen zuverlässigen Weg finden, Artikel der Hausmarke “Ursprung” objektiv darzustellen, um Gastronomen eine wichtige Hilfestellung im Einkauf zu leisten.


Transgourmet Master Class Wine & Food Pairing

Wein entwirft Teller
Kreatives Potential mit Nachklang

Transgourmet Master Class Wine & Food Pairing:
5 kreative junge Chefs, 5 ausgezeichnete Winzer, 5 Weine, 5 Gerichte

Transgourmet hat zu einer Veranstaltung eingeladen, deren Titel und Programm nicht nur Spannung, sondern auch kulinarische Überraschungen verspricht. Unter dem Motto “Wein gut, alles gut“ werden 5 Winzer 5 Köchen jeweils einen ausgesuchten Wein präsentieren. Die Köche haben dann die Möglichkeit, sich mit den Winzern und den Kollegen über das Potential des jeweiligen Weines auszutauschen, bevor es dann in der Küche ans Werk gehen wird.
Als Vollsortimenter für die Gastronomie verfügt Transgourmet nicht nur über eine breite, sondern vor allem über eine hochwertige Produktpalette. So liegt es nahe, die Veranstaltung mit Produkten aus dem eigenen Sortiment zu bestücken und den Köchen auch die Eigenmarken des Hauses zur freien Auswahl zu offerieren. Auf diese Weise kann man nicht nur zeigen, welches kreative Potential in den jungen Köchen steckt, sondern auch, welche kulinarischen Möglichkeiten die Produkte von Transgourmet eröffnen. Durch den persönlichen Charakter dieser Veranstaltung erhalten die Winzer den direkten Kontakt zu den Köchen. Durch die Gespräche, die Arbeit in der Küche, vor allem aber durch die kreierten Teller kann sich der Blick des Winzers auf seinen Wein verändern.


Besser sein im Catering

Die Ausrichtung und Organisation von privaten Feiern und Firmenevents ist ein bedeutender Umsatzträger in der Gastronomie geworden.

Wie lässt sich dieser Bereich ausbauen?
Wie komme ich als Gastronom aus der Preisschere?
Wie kann ich schlank, schnell, unkompliziert und kostengünstig produzieren?
Wie überzeuge ich meine Kunden?
Wie kann ich mit einem originellen Angebot begeistern?

Antworten auf diese Fragen, neue Ideen und viel Inspiration wurden am 25.11.2013 im Centre Port Culinaire gegeben.


Besser sein im Catering Vol. 2

Die Masterclass „Besser sein im Catering Vol.2“ am 12.5.2014 war wieder ein voller Erfolg! Ein weiteres Mal trafen sich große Namen der Gastronomie bei uns in der Port Culinaire Seminarküche und wurden von Experten in die Kunst des kreativen Caterings eingeführt. Diesen gewinnbringenden Erwerbszweig möglichst schnell, kostengünstig aber trotzdem auf hohem Niveau auszurichten, will gelernt sein und bedarf sowohl der richtigen Arbeitsgeräte als auch origineller Ideen.
Fragen, Informationen und Antworten zu diesem Thema gab es am 12. Mai aus unterschiedlichen Blickwinkeln. Anhand eines Flying Buffets konnten die Gäste live erleben, wie ein gutes Catering ablaufen kann.


Design und die Kunst des Anrichtens

Am 12. Januar 2015 fand bei ASA in Höhr-Grenzhausen ein Workshop zum Thema “Design und die Kunst des Anrichtens” statt.

Schon längst kümmert sich der Küchenchef nicht mehr nur um das Kochen selbst. Die Herausforderung lautet, ein Gesamtkunstwerk zu schaffen. Ambiente, Getränke und Tableware müssen mit dem Geschmack, dem Duft und den Aromen des Menüs harmonieren. Auch der Einheitsteller ist passé. Produktdesign und Gerichte-Design liegen so nah beieinander wie noch nie.
Warum das so ist und welche Tipps und Tricks es für eine gekonnte und originelle Umsetzung gibt, erklärten erfahrene Designer, Köche und Autoren der gehobenen Gastronomieszene in interessanten Fachvorträgen.

Eine Veranstaltung des Unternehmens ASA Selection GmbH, unterstützt von Port Culinaire.