Kräuter

Mentha suaveolens „Variegata“

Familie: Lamiaceae/Labiatae, Lippenblütler
Herkunft: Mittelmeerraum

Die weiß-grün panachierten Blätter und der kompakte Wuchs machen diese Sorte neben ihrem fruchtig-frischen Geruch zu einer beliebten Pflanze im heimischen Garten oder auf dem Balkon. Geschmacklich lässt sich das tropische Obst, nach dem die Minze benannt ist, zwar nicht eindeutig herausfiltern, aber das süßliche und nur leicht mentholhaltige Aroma gibt Desserts in jedem Fall eine fruchtig-frische Note.

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Ocimum basilicum

Familie: Lamiaceae, Lippenblütengewächse
Herkunft: Afrika, mittlerer Osten, Indien und Südostasien, Anbau im Mittelmeergebiet

Die Sortenvielfalt des Basilikums bringt eine Fülle unterschiedlicher Blattformen und -farben mit sich. Nach ungefähr sieben Blattpaaren wird eine endständige Blütenähre getrieben. Die Blütenfarbe reicht von weiß bis tiefpurpurn. Wie die Herkunft zeigt, bevorzugt Basilikum warme und feuchte Standorte. Die Inhaltsstoffe des Basilikums wie ätherische Öle, Gerb­stoffe und Flavonoide wirken als Tonikum und helfen so bei Verdauungsstörungen, Blähungen und Appetitlosigkeit, aber auch gegen Darmparasiten. Die große Arten- und Sortenvielfalt ergibt sich aus den unterschiedlichen Herkünften und der schon Jahrhunderte langen züchterischen Bearbeitung. Allein italienisches Basilikum gibt es in unüberschaubarer Fülle, woraus ebenso viele verschieden schmeckende Pesto-varianten resultieren. Das französische Basilikum ist dem Genoveser Basilikum sehr ähnlich, allerdings ist es kleiner und lieblicher im Geschmack. Neben dem berühmten roten Basilikum gibt es auch Basilikumsorten, die anders gefärbt sind. Beispiele dafür sind Anisbasilikum, Zitronenbasilikum, Limonenbasilikum und Zimtbasilikum, die ge­nauso schmecken wie sie heißen. Darüber hinaus gibt es noch das „wilde“ Basilikum, das geschmacklich an Piment erinnert. In der Küche sind die Zubereitungsmöglichkeiten von Basilikum nahezu unendlich. Für Saucen und Schaumsuppen, aber auch für Gnocchi, Risotto und Pastavariationen ist diese Pflanze ein klassisch verwendetes Kraut. In konservierter Form kann Basilikum neben Pesto auch als Salz genutzt werden. Dazu mixt man grobes Meersalz mit reichlich Basilikum und streut dieses zum Schluss auf gedünsteten Fisch. Geerntet wird Basilikum genauso wie das Franzosenkraut.

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Allium ursinum

Familie: Alliaceae, Lauchgewächse
Synonyme: Bärenlauch, Waldknoblauch, wilder Knoblauch
Herkunft: Europa

Die ausdauernde Pflanze aus der Gattung Allium ist sowohl mit Zwiebel und Knoblauch als auch mit Schnittlauch verwandt und kommt häufig im Wildwuchs vor. Sie gedeiht auf feuchten, nährstoffreichen Böden und bevorzugt schattige Plätze, beispielsweise in Laubwäldern. Das Gewächs wird bis zu 50 Zentimeter hoch, hat einen aufrechten Stängel und trägt langstielige, ovale Blätter, die an beiden Enden spitz zulaufen. Der Blütenstand besteht aus bis zu zwanzig hübschen Blüten, die wie kleine weiße Sterne aussehen. Durch einen Dufttest lässt sich bei der Suche nach frischem Bärlauch im Wald am besten feststellen, ob man die richtige Pflanze gefunden hat. Zerreibt man die Blätter zwischen den Fingern, entsteht ein intensiver Geruch nach Knoblauch. Ähnlich wie diese beliebten Knollen enthält auch das ätherische Öl der Bärlauchblätter eine große Menge an unterschiedlichen Schwefelverbindungen. Die grüne Pracht dient als Gemüse oder Würzmittel, schmeckt zu Quark- und Eierspeisen, gibt Kräuterbutter und Pesto ein tolles Aroma oder Suppen eine frühlingshafte Note. Die Haupterntezeit des Lauchgewächses liegt im April und Mai.

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Ocimum kilimandscharicum x basilikum Purpurascens

Familie: Lamiaceae/Labiatae, Lippenblütler
Synonym: Afrikanischer Strauchbasilikum
Herkunft: Züchtung

Basilikum ist eine in Wuchsform und Blattausprägung sehr stark differenzierte Pflanzenart, die auch geschmacklich große Unterschiede aufweist. Die Züchtung „African Blue“ zeichnet sich durch ein sehr intensives Basilikumaroma mit einer leicht kampferartigen Note aus. Während die klassische Genoveser Sorte in Mitteleuropa nur einjährig wächst, hat „African Blue“ einen mehrjährigen, strauchartigen Wuchs mit kräftigen, leicht verholzenden Stängeln. Diese sind ebenso wie die Adern der Blätter dunkelviolett gefärbt, während die Lippenblüten in hellem Lila oder Rosa Kontraste setzen.
Basilikum benötigt viel Licht und ist sehr wärmebedürftig, daher muss es im Winter bei ungefähr 15 °C und unter regelmäßiger Wasserzufuhr an einem hellen Standort untergebracht sein. Ein Rückschnitt sollte im Herbst oder Anfang Frühjahr erfolgen. Durch ein regelmäßiges Entfernen der Triebspitzen in den Sommermonaten entwickeln sich stetig neue Seitentriebe, die dem „African Blue” sein buschiges Aussehen verleihen. Außergewöhnlich zart schmecken die Blätter vor der ersten Blüte, aber auch die hellen Lippenblüten haben ein tolles Aroma. Durch seinen herben Geschmack eignet sich die Züchtung insbesondere für die asiatische Küche, beispielsweise als pikantes Kraut in thailändischen Suppen und Currys oder in gefülltem Gemüse.

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Ocimum basilicum

Familie: Lamiaceae, Lippenblütengewächse
Herkunft: Afrika, mittlerer Osten, Indien und Südostasien, Anbau im Mittelmeergebiet

Die Sortenvielfalt des Basilikums bringt eine Fülle unterschiedlicher Blattformen und -farben mit sich. Nach ungefähr sieben Blattpaaren wird eine endständige Blütenähre getrieben. Die Blütenfarbe reicht von weiß bis tiefpurpurn. Wie die Herkunft zeigt, bevorzugt Basilikum warme und feuchte Standorte.
Die Inhaltsstoffe des Basilikums wie ätherische Öle, Gerb­stoffe und Flavonoide wirken als Tonikum und helfen so bei Verdauungsstörungen, Blähungen und Appetitlosigkeit, aber auch gegen Darmparasiten. Die große Arten- und Sortenvielfalt ergibt sich aus den unterschiedlichen Herkünften und der schon Jahrhunderte langen züchterischen Bearbeitung. Allein italienisches Basilikum gibt es in unüberschaubarer Fülle, woraus ebenso viele verschieden schmeckende Pesto-varianten resultieren. Das französische Basilikum ist dem Genoveser Basilikum sehr ähnlich, allerdings ist es kleiner und lieblicher im Geschmack. Neben dem berühmten roten Basilikum gibt es auch Basilikumsorten, die anders gefärbt sind. Beispiele dafür sind Anisbasilikum, Zitronenbasilikum, Limonenbasilikum und Zimtbasilikum, die ge­nauso schmecken wie sie heißen. Darüber hinaus gibt es noch das „wilde“ Basilikum, das geschmacklich an Piment erinnert. In der Küche sind die Zubereitungsmöglichkeiten von Basilikum nahezu unendlich. Für Saucen und Schaumsuppen, aber auch für Gnocchi, Risotto und Pastavariationen ist diese Pflanze ein klassisch verwendetes Kraut. In konservierter Form kann Basilikum neben Pesto auch als Salz genutzt werden. Dazu mixt man grobes Meersalz mit reichlich Basilikum und streut dieses zum Schluss auf gedünsteten Fisch. Geerntet wird Basilikum genauso wie das Franzosenkraut.

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Ocimum basilicum

Familie: Lamiaceae, Lippenblütengewächse
Herkunft: Afrika, mittlerer Osten, Indien und Südostasien, Anbau im Mittelmeergebiet

Die Sortenvielfalt des Basilikums bringt eine Fülle unterschiedlicher Blattformen und -farben mit sich. Nach ungefähr sieben Blattpaaren wird eine endständige Blütenähre getrieben. Die Blütenfarbe reicht von weiß bis tiefpurpurn. Wie die Herkunft zeigt, bevorzugt Basilikum warme und feuchte Standorte.
Die Inhaltsstoffe des Basilikums wie ätherische Öle, Gerb­stoffe und Flavonoide wirken als Tonikum und helfen so bei Verdauungsstörungen, Blähungen und Appetitlosigkeit, aber auch gegen Darmparasiten. Die große Arten- und Sortenvielfalt ergibt sich aus den unterschiedlichen Herkünften und der schon Jahrhunderte langen züchterischen Bearbeitung. Allein italienisches Basilikum gibt es in unüberschaubarer Fülle, woraus ebenso viele verschieden schmeckende Pesto-varianten resultieren. Das französische Basilikum ist dem Genoveser Basilikum sehr ähnlich, allerdings ist es kleiner und lieblicher im Geschmack. Neben dem berühmten roten Basilikum gibt es auch Basilikumsorten, die anders gefärbt sind. Beispiele dafür sind Anisbasilikum, Zitronenbasilikum, Limonenbasilikum und Zimtbasilikum, die ge­nauso schmecken wie sie heißen. Darüber hinaus gibt es noch das „wilde“ Basilikum, das geschmacklich an Piment erinnert. In der Küche sind die Zubereitungsmöglichkeiten von Basilikum nahezu unendlich. Für Saucen und Schaumsuppen, aber auch für Gnocchi, Risotto und Pastavariationen ist diese Pflanze ein klassisch verwendetes Kraut. In konservierter Form kann Basilikum neben Pesto auch als Salz genutzt werden. Dazu mixt man grobes Meersalz mit reichlich Basilikum und streut dieses zum Schluss auf gedünsteten Fisch. Geerntet wird Basilikum genauso wie das Franzosenkraut.

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Symphytum officinale

Familie: Boraginaceae, Raublattgewächse, Borretschgewächse
Synonyme: Milchwurz, Wallwurz, Bienenkraut
Herkunft: Südeuropa, Afrika und Nordamerika

Beinwell, in England „Comfrey“ genannt, ist mit bis zu einem Meter etwas größer als Borretsch und besitzt ästige, steif behaarte Stängel mit großen ovalen bis länglichen Laubblättern, die ebenfalls behaart sind und am besten im Frühsommer geerntet werden. Für den Anbau im eigenen Garten streut man die Saat zum Frühjahrsbeginn aus und sammelt später nur die kleinen Pflänzchen ein. Man sollte außerdem immer einige Pflanzen unberührt lassen, damit sie Blüten und später Samen bilden, die mit der Zeit ausfallen und im nächsten Jahr neue Keime hervorbringen.
Aufgrund der in dem Kraut enthaltenen Stoffgruppe „Pyrrolizidinalkaloide“, der eine krebserregende Wirkung nachgesagt wird, ist es ebenso wie der Borretsch in Verruf geraten. Allerdings sind die Pflanzen dosiert durchaus verträglich und enthalten wertvolle Inhaltsstoffe wie beispielsweise hochwertige Proteine. Junge Beinwellblätter bereichern mit ihrem kräftigen Gurkenaroma grüne Salate, und blanchiert lassen sie sich mit Ziegenfrischkäse oder einem Gemüseragout füllen.

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Satureja montana

Familie: Lamiaceae, Lippenblütler
Synonym: Winterbohnenkraut
Herkunft: Südeuropa

Das Bergbohnenkraut ist ein mehrjähriges, immergrünes Gewächs, das im Sommer kleine zart lavendelfarbene Blüten ausbildet. Die relativ anspruchslose Pflanze gedeiht am besten in leichten, kalkhaltigen Böden und mit viel Sonne. Im Vergleich zu seinem einjährigen Verwandten, dem Bohnenkraut, hat das Bergbohnenkraut ein intensiveres und strengeres Aroma, das an frische Bohnen erinnert, allerdings auch eine gewisse Schärfe aufweist. Die Zweige des Krauts werden in Marinaden oder Soßen im Ganzen mitgekocht, zarte Blätter werden ganz oder gehackt zu Speisen gegeben. Salaten, Bohnen- oder Schmorgerichten verleiht es ein besonderes Extra an Geschmack.

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Drimys lanceolata, Tasmannia lanceolata

Familie: Winteraceae, Winterrindengewächse
Synonyme: Tasmanischer Pfeffer, Australischer Pfeffer
Herkunft: Australien

An markanten roten Ästen und dunkelgrünen Blättern hängen die kleinen Beeren, die getrocknet in Farbe und Größe stark dem schwarzen Pfeffer ähneln. Botanisch gehört die australische Beerenfrucht, die im Hochland von Victoria bis Queensland gedeiht, jedoch nicht zur Familie der Pfeffergewächse.
Schon die Aborigines verwendeten die getrockneten und zum Teil pulverisierten Beeren und Blätter in ihrem „Bush-Food”. Kängurufilets und Emusteaks werden in einer einfachen Marinade aus tasmanischem Pfeffer und hochwertigem Öl kurz angebraten und karamelisierte Früchte mit einer kleinen Prise des Winterrindengewächses bestreut. Da es bei längerer Hitzezufuhr seine Geschmacksnuancen einbüßt, gibt man es erst kurz vor Ende der Garzeit hinzu. Am Gaumen hat Bergpfeffer eine blumig-süßliche Note, die jedoch schnell verfliegt und einer starken Schärfe Platz macht, die ein leichtes Taubheitsgefühl auf der Zunge hinterlässt. Darin ähnelt er dem Szechuanpfeffer. Bis jetzt ist das wild wachsende Gewürz außerhalb Australiens noch nahezu unbekannt.

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Satureja hortensis

Familie: Lippenblütler
Herkunft: östlicher Mittelmeerraum und Schwarzmeergebiet

Das Bohnenkraut ist eine zirka 40 Zentimeter hohe, winterharte einjährige Pflanze mit schmalen, graugrünen Blättern, auf denen viele kleine Öldrüsen in Form von Pünktchen sichtbar sind. Die Blütezeit der lavendelrosa bis purpurfarbenen Blüten er­streckt sich von Juli bis September. Zu dieser Zeit ist das Aroma am stärksten. In Mitteleuropa wird die beliebte Heil- und Ge­würzpflanze seit dem 9. Jahrhundert angebaut. In der Küche wird das klassische Küchenkraut natürlich bei der Zubereitung von Bohnengemüse verwendet und erhöht dessen Eigengeschmack deutlich. Aber auch beim Braten von weißem Fisch entsteht ein toller Geschmack. Zudem eignet sich das Bohnenkraut auch beim Überbacken von kräftigen Fleischgerichten wie Rind oder Lamm.

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Borago officinalis

Familie: Boraginaceae, Raublattgewächse, Borretschgewächse
Synonyme: Herzfreude, Gurkenkraut
Herkunft: Südeuropa

Der Borretsch ist ein einjähriges Kraut mit großen, behaarten Blättern, das zirka 60 Zentimeter hoch wird und blaue Blüten bildet. Aufgrund der enthaltenen Pyrrolizidinalkaloide wird Borretsch immer weniger in der Küche verwendet. Diesen Stoffen wird nachgesagt, dass sie der Leber schaden können. Allerdings ist der Verzicht auf Borretsch nicht begründet. So enthält die Pflanze im frischen Zustand gerade mal 0,0008% der Menge an Pyrrolizidinalkaloiden, die man pro Tag bedenkenlos zu sich nehmen kann und ist somit als Küchenkraut vollkommen unbedenklich. Zudem sprechen auch viele gute Inhaltsstoffe wie Gamma-Linolensäuren für den Borretsch.
Aufgrund des kräftigen Gurkenaromas lässt Borretsch sich sehr gut zu Blattsalaten servieren und im Sommer zur Gurkenkaltschale. Ebenso ist dieses Kraut ein wichtiger Bestandteil für die Frankfurter „Grüne Sauce“.

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Uritica dioica

Familie: Urticaceae, Nesselgewächse
Herkunft: Europa und Asien

Die Brennnessel ist eine bis zu 1,60 Meter hohe, mehrjährige Pflanze mit graugrünen Blättern, die spitz zusammenlaufen und einen gezackten Rand haben. Diese Spitzen bohren sich bei Berührung in die Haut und Nesselgift fließt in die Wunde, das das gefürchtete Brennen und Jucken hervorruft.
In der Küche sind die jungen Triebspitzen eine wunderbare Alternative zu Spinat und anderem Blattgemüse. Der angenehme Duft nach frisch gemähter Wiese entsteht vor allem dann, wenn man ein klassisches Rahmgemüse (Brennnesselcreme) zubereitet. Eine Paste, hergestellt aus blanchierten und fein pürierten Trieben, mit Olivenöl und Meersalz, eignet sich gut als Geschmacksträger für Suppen, Risotto oder Pastavarianten. Zu Speise­zwecken werden von der Brennnessel immer nur die jungen Triebspitzen geerntet, also bis zum vierten Blattpaar. Wenn man die Nesseln regelmäßig mäht, entwickeln sie ständig neue Triebe und die Blätter bleiben jung.

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Foeniculum vulgare „Atropurpureum“

Familie: Apiaceae, Doldenblütengewächse
Herkunft: Mittelmeergebiet

Der Bronzefenchel ist mit 2 Metern Höhe und zirka 1,5 Metern Breite eine recht gro­ße Pflanze. Das Laub ist dillähnlich, nur etwas gröber. Bei dem eigentlichen Bronzefenchel sind die Blätter dunkelbraun-rötlich gefärbt, im Gegen­satz zu den normalen Fenchelblättern, die hellgrün sind. Auch die Blüten haben starke Ähnlichkeit mit jenen des Dills, allerdings sind die Dolden etwas größer und haben eine dunklere Färbung.
Im Gegensatz zum normalen Fenchel, der häufig etwas metallisch ist, haben die jungen Blätter des Bronzefenchels ein schönes, warmes Anisaroma. Kulinarisch können zudem die unreifen Samen sehr gut für Salat und zum Garnieren verwendet werden. Außerdem kann das feine Laub in der Küche wie Dill zubereitet werden. Fenchel kann im Garten ein paar Jahre am selben Ort stehen. Allerdings wird die Pflanze nicht sehr alt, schon gar nicht im feuchtkalten Norden. Dort ist es wichtig, die Pflanze erst im Frühjahr zurückzuschneiden.

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Rorippa nasturtiumaquaticum (Nasturtium officinale)

Familie: Brassicaceae, Kreuzblütengewächse
Herkunft: Brunnenkresse kommt weltweit in fließenden Gewässern vor.

Bei der Brunnenkresse handelt es sich um eine mehrjährige krautige Pflanze, die bevorzugt in sauberem, langsam fließendem, nährstoffreichem Wasser vorkommt. Dabei treibt sie ihre Blätter und weißen Blüten über die Wasseroberfläche hinaus. Leider ist sie aufgrund des besonderen Standortes relativ schwer kultivierbar. In Erfurt gab es das bedeutendste europäische Anbaugebiet, dessen Quelle leider nicht mehr so ergiebig wie früher ist, so dass sich die Kulturfläche extrem reduziert hat.
Die Blätter der Brunnenkresse enthalten sehr viel Vitamin C sowie ein gutes Verhältnis von Senfölglycosiden, Bitterstoffen und ätherischen Ölen, das nicht nur einen extrem hohen gesundheitlichen Wert, sondern auch ein phantastisches Aroma schafft.
Brunnenkresse überzeugt durch ihr kräftiges Aroma und ihre Schärfe. Die gezupften Blättchen bereichern sowohl Salate als auch kalte Vorspeisen. Ebenso gut ist die Verwendung für Schaumsuppen und Saucen möglich, insbesondere zu gebratenem Fisch oder Geflügel. Mit einem Brunnenkressepesto lassen sich Pastavariationen sehr schön verfeinern.
Die Brunnenkresse wird von den ersten frostfreien Tagen an bis zur Blüte im Mai geerntet. Dabei pflückt man nur die Triebspitzen bis zum sechsten Blatt. Im Mai bildet die Pflanze Samen, aus denen ein ausgezeichneter Mostrich hergestellt werden kann. Eine zweite Erntesaison ergibt sich von Ende September bis in den Winter.

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Fagopyrum esculentum

Familie: Polygonaceae, Knöterichgewächse
Synonyme: Heidenkorn, türkischer Weizen
Herkunft: Asien

Der Buchweizen gehört wie Rhabarber und Sauerampfer zu den Knöterichgewächsen, in gemahlener Form lassen sich seine Früchte aber ähnlich wie Getreide verarbeiten. Allerdings besitzt Buchweizen keine Eigenbackfähigkeit wie beispielsweise Weizen oder Roggen, weshalb man ihn gerne mit diesen echten Getreidearten, die zur Familie der Süßgräser gehören, mischt. Sehr beliebt ist die glutenfreie Körnerfrucht als Beigabe zu verlockenden Pfannkuchen oder Waffeln, sie kann aber auch zahlreichen anderen Teig- und Backwaren beigemischt werden.
Die geschälten Nussfrüchte der nährstoffreichen Kulturpflanze bestehen aus circa 70 Prozent Kohlenhydraten und sind mit 10 Prozent sehr reich an hochwertigem Eiweiß. Im Gegensatz zu Getreide enthalten sie neben vielen Vitaminen und Mineralien auch die essenziellen Aminosäuren Lysin und Tryptophan. Die hohe Konzentration des Pflanzenschutzstoffes Rutin verleiht den Früchten antioxidative Eigenschaften und dient dem Zellschutz. Daher sollte man sie ruhig öfter in Aufläufen, Suppen und Klößen einsetzen. Geröstet gibt Buchweizen Müslis und Desserts eine leicht nussige Note, und als Risotto ist er besonders in Verbindung mit Pilzen ein Genuss.
Schon seit dem Mittelalter ist Buchweizen mit seinen dreikantigen Samen, die stark an Bucheckern erinnern, in ganz Mitteleuropa als Nutzpflanze zu finden und kommt heute kaum noch im Wildwuchs vor. Die Ernteerträge sind unterschiedlich hoch, denn die Nussfrüchte, die jährlich in der Zeit zwischen Juli und Oktober in den Blüten heranwachsen, sitzen sehr locker und können leicht herausfallen.

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Allium odorum/ramosum

Familie: Alliaceae, Lauchgewächse
Synonyme: Duftlauch, großer Schnittknoblauch
Herkunft: Asien

Der Chinesische Schnittlauch ist eine Gewächsart aus der Gattung Lauch und kommt geschmacklich eher dem Knoblauch als dem Schnittlauch nahe. Auch äußerlich unterscheidet er sich von dem bekannteren Küchenkraut, denn er besitzt keine hohlen Triebe, sondern breite, eher flache Blätter. Dadurch, dass man ihn roh, gekocht oder gedünstet verzehren kann, bieten sich kulinarisch natürlich zahlreiche Verwendungsmöglichkeiten. Duftlauch bereichert Salate, Gemüse- und Pilzgerichte oder Eierspeisen gleichermaßen und lässt sich als Knoblauch- oder Zwiebelersatz gebrauchen. Große Ähnlichkeiten, sowohl äußerlich als auch geschmacklich, hat der Duftlauch mit dem Schnittknoblauch (Allium tuberosum), allerdings ist dieser meist kleiner und liefert geringere Ernteerträge.

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Helichrysum italicum

Familie: Asteraceae/Compositae, Korbblütler
Synonyme: Italienische Strohblume oder Immortelle, Sonnengold, Silbernadel
Herkunft: Südeuropa

Der wärmeliebende Korbblütler benötigt trockene und wasserdurchlässige Erde, um seine nadelartigen, grau-silbrigen Blätter hervorzubringen, die besonders nach einem kräftigen Regenguss intensiv nach den bei uns verwendeten Currymischungen und einer Spur von Salbei duften. In Verbindung mit den senfgelben Blüten, die sich im Hochsommer öffnen, ist der Halbstrauch ein Blickfang in jedem Kräuterbeet. Wer die hübsche Pracht dennoch ernten will, sollte die Blätter vor der Blüte und die Sprossspitzen zu Beginn der Blütezeit abnehmen, denn im Laufe der Zeit nehmen sie an Bitterkeit zu.
Durch ihr Curryaroma ergänzt die südeuropäische Gewürzpflanze hervorragend Reis- und Gemüsegerichte, Fleischspeisen oder Suppen. Je nach Geschmack gibt man kurz vor Ende der Garzeit einige Blättchen oder ganze Zweige hinzu, die man vor dem Servieren wieder entfernt.

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Dahlia

Familie: Asteraceae/Compositae, Korbblütler
Synonym: Georgia
Herkunft: Mexiko und Guatemala

Die zahlreichen Sorten der Dahlie zeichnen sich besonders durch ihre Vielgestaltigkeit aus. Wachstumshöhe, Farbe und Form der Blüten sowie das Aussehen der Laubblätter variieren stark und haben in Züchterkreisen zu einer Einteilung in zehn Hauptgruppen geführt. Hier sind Größe und Typ der Blütenstände ausschlaggebend für die Zuordnung. Als farbenfrohe Verzierung eignen sich sicherlich alle Blüten, die kandiert ein toller Blickfang sind.
Die Gattung, die mit ihrem Namen den schwedischen Botaniker Andreas Dahl ehrt, bildet außerdem zur Speicherung dienende Wurzelknollen aus, in denen sich Inulin einlagert. Diesem Kohlenhydrat werden gesundheitsfördernde Wirkungen zugeschrieben. Dahlienknollen sind also nicht nur essbar, sondern auch gesund. Sie ähneln im Geschmack entfernt Topinamburknollen, die ebenfalls Inulin produzieren.

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Anethum graveolens

Familie: Apiaceae/Umbelliferaceae, Doldenblütler
Synonyme: Dille, Gurkenkraut, Dillfenchel, Bergkümmel
Herkunft: Asien

Diese uralte Arznei- und Küchenpflanze kommt wildwachsend heute leider kaum noch vor, im heimischen Garten aber säen sie viele Menschen jedes Frühjahr – wegen ihrer abwechslungsreichen Einsatzbarkeit in der Küche – aus. Dabei bevorzugt das mineralstoffreiche Kraut feuchte und sonnige Plätze in eher windstiller Lage, was die überaus feinen, nadeldünnen und weichen Blätter der Pflanze schützt. Ihre großen Doppeldolden tragen zierliche gelbe Blüten und ovale braune Spaltfrüchte, die zwischen Juli und September heranreifen und sich hauptsächlich über den Wind ausbreiten. Bei der industriellen Herstellung erfolgt der Anbau sowohl im Freiland als auch in Gewächshäusern, wobei man zwischen dem Anbau auf dem Boden oder in Behältnissen mit Kultursubstrat unterscheidet. Die Ernte der Blätter ist den ganzen Sommer hindurch möglich, im Hochsommer enthält der Dill aber das meiste Aroma. Die Früchte hingegen können erst gesammelt werden, sobald sie sich bräunlich verfärben. Sie enthalten ein fettes und ätherisches Öl, welches – ähnlich wie Kümmel – in der Heilkunde bei Verdauungsbeschwerden zum Einsatz kommt. Die Früchte eignen sich gut zum Trocknen, während das Dillkraut bei dieser Art der Konservierung sehr viel von seiner Würzkraft verliert. Frisch genossen ist es ziemlich süß, mit Komponenten von Anis und Kümmel.
Dill lässt sich verschiedensten Gemüsen beigeben, würzt Eingelegtes – besonders Gurken – und aromatisiert sowohl Fisch- als auch Fleischgerichte. Die Blätter veredeln Kräuterdressings und die Früchte werden gerne unter Brotteig gemengt. Auch zu Hülsenfrüchten passt das Doldenblütengewächs, es sollte aber nie mitgekocht werden, da es sonst sein Aroma verliert.

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Oenothera odorata

Familie: Onagraceae, Nachtkerzengewächse
Herkunft: Nordamerika

Diese Nachtkerzenart zeichnet sich durch einen intensiv süßlichen Duft aus, den ihre hellgelben Blüten verströmen, bevor sie sich rötlich verfärben und absterben. Ihre Kultivierung im heimischen Garten ist ab April an sonnigen Standorten möglich. Die Pflanze bevorzugt normale, lockere Böden und ist überaus pflegeleicht. Ihre Samen keimen je nach Wetterlage schon innerhalb der ersten beiden Wochen nach Aussaat, und ihre Blüten öffnen sich meist früher als diejenigen der gewöhnlichen Nachtkerze. Ähnlich wie diese blüht das Gewächs den gesamten Sommer hindurch, was sie zusätzlich zu ihrem betörenden Duft zu einer äußerst beliebten Beetpflanze macht.

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Artemisia abrotanum

Familie: Asteraceae/Compositae, Korbblütler
Synonyme: Zitronenkraut, Eberreis, Colakraut
Herkunft: Südeuropa

Die buschig wachsende Eberraute trägt kleine, feingliedrige und grau-grüne Blätter, die je nach Sorte intensiv nach Zitrone oder Cola duften. Im Geschmack sind sie sehr intensiv und herb. Die in dem Gewächs enthaltenen ätherischen Öle, Gerb- und Bitterstoffe wirken appetitanregend und verdauungsfördernd. Daher wurden die jungen Blätter und Triebspitzen schon im Mittelalter zur Würze von fetten Speisen, besonders deftigen Fleischgerichten, verwendet. Heute hat jedoch der Beifuss die Verwendung der Eberraute fast völlig ersetzt. Beide Kräuter enthalten das Toxin Thujon und sollten daher nicht übermäßig verzehrt werden. In geringen Dosen besteht jedoch keine Vergiftungsgefahr.

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Matricaria recutita/chamomilla

Familie: Asteraceae/Compositae, Korbblütler
Synonyme: Apfelkraut, Mutterkraut, Mägdeblume, Kummerblume, Kuhmelle
Herkunft: Europa

Eine einzelne Pflanze dieses Korbblütlers, der 1987 zur Arzneipflanze des Jahres gekürt wurde, kann an den Enden ihrer stark verzweigten Stängel bis zu 100 Blütenköpfe ausbilden. Zwischen Mai und September schließen sich weiße Zungenblüten um eine kugelige bis ovale und goldgelbe Mitte aus Röhrenblüten. Die einjährige Kamille mit ihren grüngelb gefiederten Blättern wächst auf Ödland und an Wegrändern auf nährstoffreichen oder aber auch kargen Lehm- und Tonböden. Für Landwirte wird sie wildwachsend in Getreidefeldern einerseits oft zur Plage, andererseits wird sie als Heilpflanze kultiviert, denn sie enthält neben ätherischen Ölen auch wichtige Flavonoide und Schleimstoffe. Diese Ingredienzien wirken entzündungshemmend, krampflösend und beruhigend und liegen zu Beginn der Blütezeit in der höchsten Konzentration vor.
Die hübschen Blütenköpfe eignen sich ebenso als Salatbeigabe wie das grüne Laub, dessen Geschmack Komponenten von Vanille beinhaltet. Auch Kamillenöl oder -likör findet in der Küche Verwendung.

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Nepeta cataria

Familie: Lamiaceae/Labiatae, Lippenblütler
Synonym: Katzenkraut
Herkunft: Südeuropa, Westasien

Die brennnesselartigen Blätter dieser Duftpflanze sondern einen kräftigen Geruch nach Minze und Zitrone ab, dem viele Katzen nicht widerstehen können. Ihre große Anziehungskraft auf die kleinen Mäusejäger gab der mehrjährigen Pflanze ihren Namen und ist bis heute noch nicht vollständig erforscht. Innerlich angewendet wirkt das Gewächs in hoher Konzentration auch beim Menschen entweder stimulierend oder aber entspannend. In kleinen Mengen ist es aber durchaus als Teegewürz oder in verschiedenen Speisen ein verträglicher Genuss.

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Juglans regia

Familie: Juglandaceae, Walnussgewächse
Synonyme: Christnuss, Welsche Nuss, Baumnuss, persische Nuss
Herkunft: Asien

Die Walnuss gehört zu den ältesten uns bekannten Bäumen und wird aufgrund ihrer essbaren Nüsse schon seit Langem in Europa kultiviert. Der sommergrüne Laubbaum kann über 100 Jahre alt werden und wächst gerne auf tiefgründigen und kalkreichen Lehm- und Tonböden. Im Frühjahr ergrünt er stets zuletzt und im Herbst verliert der frostempfindliche Baum als Erstes seine Blätter.
In botanischen Lehrbüchern wird die Walnuss meist noch als Steinfrucht bezeichnet, neuere Forschungen ordnen sie jedoch den Nussfrüchten zu. Die essbaren Früchte des Baumes sitzen im Inneren einer braunen, sehr harten Schale, die wiederum in eine grüne Hülle eingebettet ist. Diese platzt Ende September oder Anfang Oktober auf und gibt die reife Nuss frei. Erst mit etwa 40 Jahren liefert der Baum wirklich gute Erträge, die in hohem Alter wieder abnehmen. Zudem unterliegt die Ausbeute jährlichen Schwankungen.
Walnüsse sind überaus gesund, denn sie enthalten mehrfach ungesättigte Fettsäuren, wertvolle Proteine, Mineralstoffe, Ballaststoffe sowie die Vitamine A, B, C und E. Nicht nur als Krönung von Pralinen oder Torten, sondern auch in Hauptgerichten ist die Nuss immer eine Bereicherung. Aromatische Füllungen oder pikante Ummantelungen bei Fleisch- und Fischgerichten gelingen ebenso gut wie ein vegetarisches Walnuss-Risotto oder ein herzhafter Herbstsalat. Ende Juni noch grün gepflückt und in einer langwierigen Prozedur eingelegt, ist die Walnuss darüber hinaus als pfälzische Spezialität bekannt. Experimentierfreudige Genießer verarbeiten zudem im Frühling die Blütenrispen und im Sommer die Blätter in der Küche.

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Coriandrum sativum

Familie: Apiaceae/Umbelliferaceae, Doldenblütler
Synonyme: Wanzenkraut, Gartenkoriander, arabische, asiatische, chinesische oder indische Petersilie
Herkunft: Südosteuropa, Mittlerer Osten

Die einjährige, bis zu einem Meter hoch wachsende Pflanze trägt gefiederte Blätter und Doppeldolden aus weiß bis rosa blühenden Blumenköpfen, die runde blassbraune Früchte ausbilden. Diese besitzen ein völlig anderes Aroma als die hellgrünen Blätter und kommen in den verschiedenen Kulturkreisen mit unterschiedlicher Häufigkeit zum Einsatz. In Europa verwenden Köche eher die Samen, in Asien und Südamerika hingegen ist das Kraut sehr beliebt. Es ähnelt im Aussehen sehr der glatten Petersilie und hat ein scharfes Aroma mit Komponenten von Moschus und Zitrone. Die bekannte kanarische Würzsoße „Mojo verde“ auf Essig-Öl-Basis erhält ihre Farbe beispielsweise häufig durch eine Kräutermischung aus Petersilie und Koriander. Sie wird zu Fleisch, Fisch und Brot gereicht.
Die Samen des Doldenblütengewächses sind äußerst vielseitig einsetzbar und verfeinern Haupt­gerichte wie Desserts gleichermaßen. Sie bereichern herzhafte Fleisch-, Kürbis- oder Kohlgerichte und leichte asiatische Fischkreationen ebenso wie süße Backwaren und Kompott. Gemahlen ist Koriander wichtiger Bestandteil von Currypulver oder Lebkuchengewürz. Beim Einsatz in der Küche sollten die Koriandersamen jedoch immer möglichst frisch gemahlen oder gemörsert werden, damit ihre Aromenvielfalt erhalten bleibt.

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Salvia officinalis

Familie: Lamiaceae/Labiatae, Lippenblütler
Synonyme: Gartensalbei, Küchensalbei, Heilsalbei, Allerheilkraut
Herkunft: Mittelmeerraum

Der Echte Salbei ist nur eine von mehreren hundert Arten, aus denen sich die Gattung Salbei zusammensetzt, und zusätzlich eine der wenigen, die auch in Deutschland gedeihen, denn die ausdauernde Pflanze bevorzugt ein mildes Klima und trockene, gerne auch steinige Böden. Auf ihnen wachsen die in Bodennähe schnell verholzenden Stängel empor, die gegenständige länglich-elliptische Blätter ausbilden. Diese weichen und filzigen Pflanzenteile sind je nach Unterart des Echten Salbeis unterschiedlich eingefärbt. Grüne, gelbe und weiße Marmorierungen gibt es ebenso wie dunkelviolette Ausprägungen. Die Ernte der Blätter oder ganzen Zweige erfolgt im Mai oder aber im September, jedoch nicht während der Blütezeit, da ihr herbes und leicht kampferartiges Aroma dann nicht so vollmundig ist. Seit Jahrhunderten gilt Salbei in der Volksmedizin nahezu als Allheilmittel, welches bei den unterschiedlichsten Krankheitsbildern Linderung verspricht.
In der mediterranen Küche findet man Salbei häufig in Fleischgerichten, vor allen Dingen in Zubereitungen mit Kalbfleisch oder Innereien. Hier harmonisiert er bestens mit schwarzem Pfeffer und frischem Knoblauch. Das wohl bekannteste Rezept mit dem Allerheilkraut ist vermutlich Saltimbocca: ein italienisches Kalbschnitzel mit Parmaschinken und frischem Salbei. Zum kulinarischen Blickfang werden die weichen Blätter, wenn man sie kurz in heißem Olivenöl schwenkt und sie beispielsweise über eine säuerliche Schaumsuppe gibt. Für den Gebrauch des Gewürzes in der kalten Jahreszeit lassen sich die Blätter durch Trocknen oder Einlegen in Öl konservieren.

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Begonia semperflorens

Familie: Begoniaceae, Schiefblattgewächse
Synonym: Immerblühende Begonie, Gottesauge, Schiefblatt
Herkunft: Südamerika

Die Begonie ist mit weit über 1.000 Varianten eine der artenreichsten Pflanzengattungen und blüht ab den ersten warmen Tagen im Frühjahr bis zum ersten Frost im Spätherbst. Eine winterresistente Pflanze ist aber auch die Eisbegonie nicht, obwohl der Name des Schiefblattgewächses dies vermuten ließe. Der einjährige Dauerblüher ist eine äußerst beliebte Beet- und Balkonpflanze, die auch schattige Standorte unter der Voraussetzung verträgt, dass sie auf durchlässigen und feuchten Böden steht. Eisbegonien tragen grüne bis rötliche Blätter. Ihre säuerlich-frisch schmeckenden Blüten leuchten in strahlendem Weiß, einem zarten Rosa oder in kräftigem Rot. Diese Farbenvielfalt macht pikante Salate und süße Desserts garantiert nicht nur zu einem kulinarischen, sondern auch zu einem optischen Genuss.

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Angelica sylvestris (Waldengelwurz) und Angelica archangelica (Angelika, Arznei-Engelwurz)

Familie: Apiaceae, Doldenblütengewächse
Herkunft: Europa, Asien

Die Engelwurz ist eine bis zu 2 Meter große, zweijährige Pflanze mit großen, gefiederten Blättern. Die Blüten stehen hoch über dem Laub in großen ballförmigen Dolden.
Die Engelwurz besitzt ein einzigartiges Aroma, welches sich sofort entfaltet, wenn man die Blätter zwischen den Fingern zerreibt. In Frankreich wurde dieses Aroma sogar als Nascherei in Form von kandierten Blattstielen angeboten. Allerdings ist der Herstellungsprozess recht mühselig und somit ist die Engelwurz heutzutage eigentlich nur Bestandteil verschiedener Magenliköre. Dafür verwendet man in der Regel nur die Wurzeln der Kulturform Angelica archangelica.
Für die Verwendung in der Küche werden nur die jungen Blattstiele geerntet. Die Stiele werden wie Rhabarber geschält, in Stücke geschnitten und anschließend einige Tage in Zuckerwasser eingelegt. Danach werden sie im Ofen bei etwa 50 °C getrocknet. In dieser Form kandierte Engelwurz ist ein köstlicher Knabbersnack. Wenn man die Stän­gel mit Marzipan oder mit einer Mandelcreme füllt, ergeben sich daraus interessante Petit Fours, ein klassisches Kleingebäck der französischen Küche.
Die Ernte ist zweimal in Jahr möglich: im April und Mai sowie im September. Beim Pflücken der Stiele sollte man etwas vorsichtig sein, weil die Engelwurz phototoxische Substanzen enthält, die im Zusammenhang mit Sonnenlicht Hautreizungen hervorrufen können.

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Artemisia dracunculus

Familie: Asteraceae/Compositae, Korbblütler
Synonyme: Kaiserkraut, Schlangenkraut
Herkunft: Südrussland und Asien

Estragon ist eine mehrjährige, krautige Pflanze, die Wuchshöhen von über einem Meter erreichen kann und kleine lanzettförmige Blätter trägt, die einen zarten Anisduft abgeben. Zwischen April und Juli bildet das Gewächs kugelförmige Blüten aus und je näher die Blütezeit rückt, desto kräftiger wird das Aroma der Blätter. Daher bietet sich die Zeit kurz vor oder zu Beginn der Blüte als perfekter Erntezeitpunkt an.
Der Französische Estragon, auch Deutscher Estragon genannt, schmeckt leicht bitter, hat aber auch eine angenehm süßliche Komponente. Er enthält wesentlich mehr ätherische Öle und hat einen ausgeprägteren Geschmack als die winterharte Variante Russischer Estragon. Das Gewürzkraut kommt neben Schnittlauch, Petersilie und Kerbel als Bestandteil der Kräutermischung „Fines herbes” besonders in der französisch geprägten Küche zum Einsatz und ist eine wichtige Zutat in der klassischen „Sauce béarnaise”. Essig und Senf erhalten durch Estragon eine äußerst feine Note, und Feinschmecker geben das Gewürzkraut zu eingelegten Gurken oder Kürbissen.

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Philadelphus coronarius

Familie: Hortensiengewächse
Herkunft: Südeuropa bis Ostasien

Der Falsche Jasmin ist eine herrlich reichblühende, duftende Gartenpflanze. Sie wird 2 bis 3 Meter hoch und trägt weiße Blüten. Ihr angenehmer, aromatischer Duft entfaltet sich am besten an sonnigen bis halbschattigen Stand­orten und auf durchlässigen, sandig-lehmigen Gartenböden. Ihre Blütezeit ist von Mai bis Juli, und im Vergleich zum echten Duftjasmin ist der Falsche oder Deutsche Jasmin völlig neutral und eignet sich somit lediglich als Dekoration.

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Foeniculum vulgare „Atropurpureum“

Familie: Apiaceae, Doldenblütengewächse
Herkunft: Mittelmeergebiet

Der Bronzefenchel ist mit 2 Metern Höhe und zirka 1,5 Metern Breite eine recht gro­ße Pflanze. Das Laub ist dillähnlich, nur etwas gröber. Bei dem eigentlichen Bronzefenchel sind die Blätter dunkelbraun-rötlich gefärbt, im Gegen­satz zu den normalen Fenchelblättern, die hellgrün sind. Auch die Blüten haben starke Ähnlichkeit mit jenen des Dills, allerdings sind die Dolden etwas größer und haben eine dunklere Färbung.
Im Gegensatz zum normalen Fenchel, der häufig etwas metallisch ist, haben die jungen Blätter des Bronzefenchels ein schönes, warmes Anisaroma. Kulinarisch können zudem die unreifen Samen sehr gut für Salat und zum Garnieren verwendet werden. Außerdem kann das feine Laub in der Küche wie Dill zubereitet werden. Fenchel kann im Garten ein paar Jahre am selben Ort stehen. Allerdings wird die Pflanze nicht sehr alt, schon gar nicht im feuchtkalten Norden. Dort ist es wichtig, die Pflanze erst im Frühjahr zurückzuschneiden.

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Sedum telephium

Familie: Dickblattgewächse
Synonyme: Mauerpfeffer
Herkunft: Europa

Die Fette Henne ist eine Pflanze mit bis zu 50 Zentimeter Höhe, die kleine runde Blätter und gelbe Blüten trägt. In Deutschland kommt sie recht häufig vor und gehört auch zu den häufigeren Alpenblumen. Durch ihren robusten, winterharten Charakter eignet sie sich auch für ungeschützte Kübel und Balkonkästen.
Kulinarisch schmeckt dieses Kraut besonders gut im Frühjahr, wenn die Blätter noch geschlossene Knospen sind. Fette Henne schmeckt dann wie Salatgurke und findet Verwendung in einem Salat oder aber als glasiertes Gemüse. Mit zunehmendem Alter schmecken die saftigen Blätter leider etwas bitter.

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Galinsoga parviflora (kleinblütiges Franzosenkraut) Galinsoga ciliata (behaartes Franzosenkraut)

Familie: Asteraceae, Korbblütengewächse
Synonyme: Knopfkraut
Herkunft: Neue Welt; mittlerweile ist es welt­weit eingebürgert

Beim Franzosenkraut handelt es sich um eine einjährige Pflanze, die extrem frostempfindlich ist und folglich erst ab Mai auftaucht. Dann allerdings meistens in Massen und bevorzugt auf gut versorgtem Grabeland. Zudem ist es ein sehr hartnäckiges Kraut, denn wenn man es durch Jäten oder Abflammen nicht sofort bekämpft, wird man es in der Regel schwer wieder los.
Für die kulinarische Verwendung ist das nackte Franzosenkraut zu bevorzugen, da es et­was angenehmer auf der Zunge ist und die Blätter sehr vielseitig schmecken. Man kann sie z. B. als Salat oder Wildspinat zubereiten.
Franzosenkraut wird geerntet wie Basilikum. Von der gesamten Pflanze werden nur die vier obersten Blätter bzw. die zwei obersten Blattpaare mit dem Daumennagel abgekniffen. Dabei sollte das untere Blattpaar möglichst sofort von den Stielen getrennt werden. Durch diese Methode erreicht man, dass die Pflanze aus den Blattachseln immer neue Triebe entwickelt und die Blütenbildung unterdrückt wird. Denn die Blüten werden schnell zäh und damit ungenießbar.

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Bellis perennis

Familie: Asteraceae/Compositae, Korbblütler
Synonyme: Regenblume, Tausendschön, Maßliebchen, Maiblume, Augenblümchen
Herkunft: Europa und Asien

Die langstielige, bis zu 20 Zentimeter hohe Blume trägt weiße, an den Rändern oft in ein starkes Rosa übergehende Korbblüten, die sich um eine gelbe Mitte legen. Sie blüht von März bis November und ist eine der bekanntesten Pflanzen Mitteleuropas, da sie nahezu jeden Rasen und viele Wiesen schmückt. Die aufgrund ihres Aussehens in der Schweiz auch „kleine Margerite“ genannte Blume dient aber nicht nur Schwerverliebten als Orakel, die jungen Blättchen am Stängelansatz und auch die Blüten eignen sich durch ihren leicht bitteren Geschmack hervorragend als Salatbeigabe oder als Topping für leichte Kräutersuppen. Die Knospen und noch halb geschlossenen Blüten schmecken leicht nussig und dienen sauer eingelegt als Kapernersatz.

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Lepidium sativum

Familie: Brassicaceae, Kreuzblütengewächse
Synonyme: Pfefferkraut, Pfeffergras
Herkunft: Asien

Da die Gartenkresse in Teilen Asiens auch heute noch im Wildwuchs vorkommt, lokalisiert man hier den Ursprung der Pflanze, die bei uns wegen ihrer Anspruchslosigkeit und natürlich wegen ihres pikanten Geschmacks so beliebt ist. Die Gartenkresse gedeiht auch ohne Düngerzufuhr, wächst auf feuchten Untergründen aller Art und eine Ernte ist schon wenige Tage nach der Aussaat möglich und sollte stets vor der Blüte geschehen.
Durch ihren hohen Gehalt an Mineralien und Vitamin C ist die Kresse eine gesunde Zutat in cremigen Quarks und kalten Kartoffelgerichten. Sie passt zudem besonders gut zu Eierspeisen und als leicht scharfe Komponente auch zu rohem Fisch. Die pfeffrige Note erhält die Gartenkresse durch die auch in Senf oder Rettich enthaltenen Senfölglykoside. Der prägnante Geschmack und die hohe Würzkraft führen allerdings dazu, dass sich die Kresse nicht besonders gut mit anderen Kräutern mischen lässt. Bei der Zubereitung sollte man außerdem darauf achten, das Kraut keiner Hitze auszusetzen, da es sonst stark an Intensität verliert.

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Artemisia vulgaris „Oriental limelight”

Familie: Asteraceae/Compositae, Korbblütler
Synonyme: Wilder Wermut, Gänsekraut, Weiberkraut, Besenkraut
Herkunft: Asien, Europa und Nordamerika

Das Besondere an dieser Beifusssorte sind ihre schmückenden, gelb-grün gemusterten Blätter, die das anspruchslose, mäßig frostharte Gewächs zu einer beliebten Beetpflanze machen. Beifuss benötigt einen durchlässigen, sandigen oder mit Kies durchsetzten Boden und einen sonnigen Standort. Der wildwachsende Beifuss gedeiht daher oft an Wegrändern und auf Geröllplätzen. Als Gewürz, überwiegend zu fetten Speisen, sind beide Sorten gebräuchlich. Sie enthalten viele Bitterstoffe, sind aber geschmacklich milder als Wermut und unterstützen ebenfalls die Verdaulichkeit gehaltvoller Fleischgerichte, Käsezubereitungen oder Eintöpfe mit Hülsenfrüchten. Auch die traditionelle „Weihnachtsgans” birgt in ihrem Inneren oft einige getrocknete Beifusszweige oder eine sorgfältig abgeschmeckte Füllung mit der Würze aus gerebelten Beifussblättern. Da bei erhöhter Aufnahme eine toxische Wirkung nicht ausgeschlossen werden kann, ist es ratsam, das Gewürz mit Bedacht zu verwenden.

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Sinapis alba

Familie: Brassicaceae, Kreuzblütengewächse
Synonyme: Weißer Senf
Herkunft: Europa, Asien

Unter Senf versteht man in Deutschland jene Paste, die aus den gemahlenen Samen der Pflanzenarten Sinapis alba oder Brassica nigra (Schwarzer Senf) in Verbindung mit Essig und anderen Gewürzen gewonnen wird. Im Gartenbau gibt es einen Gründünger namens Gelbsenf, der in Wirklichkeit nichts anderes ist als der Weiße Senf.
Im asiatischen Raum gibt es Senf als echte Salatkräuter und als Gemüse, aber auch die europäischen Senfarten sind grün verwendbar. Alle Senfsorten sind, unabhängig von ihrem Standort, scharf, was wiederum an den sogenannten Senfölglycosiden liegt. Diese sorgen für eine antibakterielle Wirkung. Es besteht aber ebenfalls die Möglichkeit, Senf aus dem Saatgut anderer Pflanzenarten zu gewinnen, wie zum Bei­spiel der Brunnenkresse oder dem Ackerhellerkraut.

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Picea abies

Familie: Pinaceae, Kieferngewächse
Synonyme: Rottanne, Rotfichte, Pechtanne, Schwarztanne
Herkunft: Europa bis Nordwestasien

Die Gemeine Fichte, die fälschlicherweise aufgrund ihrer rotbraunen Rinde oft als „Rottanne“ bezeichnet wird, ist nicht nur die einzige in Mitteleuropa heimische Art dieser Familie, sie ist in großen Landesteilen auch die weitaus häufigste Baumart. Klimatisch bevorzugt der immergrüne Baum winterkaltes Kontinental- und Gebirgsklima, daher ist er hierzulande nur in höher gelegenen Gebieten ab 800 Meter beheimatet. Für die Forstwirtschaft stellt das Kieferngewächs eine überaus wichtige Baumart dar, denn es äußert nur geringe Standortansprüche, kann auch schattig stehen und lässt sich gut mit anderen Arten kombinieren.
Je nach geographischer Lage wechselt auch das Erscheinungsbild des einstämmigen Baumes. Die Kronen sind von unterschiedlicher Größe und Dichte, die überaus spitzen und oft sichelförmig gebogenen Nadeln ähneln sich dagegen sehr. Geerntet werden nur die frischen, hellgrünen und fast noch geschlossenen Triebe im Mai und Juni eines Jahres. Dabei ist darauf zu achten, nur die Sprossen der großen, unteren Äste abzunehmen, nicht aber die Triebe im Wipfelbereich, da dies den Baum nachhaltig schädigen kann. Das Sammeln der Tannentriebe im Wald sollte nur mit Erlaubnis des jeweiligen Besitzers oder Försters geschehen. Das Öl des Kieferngewächses kommt vor allen Dingen in der Heilkunde zum Einsatz. Es wird aus den Nadeln und kleineren Ästen durch Wasserdampf-Destillation gewonnen und dient als Hustensaft eingenommen der natürlichen Krank- heitsabwehr. Schon Hildegard von Bingen berief sich auf die Heilkräfte des duftenden Fichtenharzes. Auch kulinarisch finden die Triebe durchaus Verwendung. Klein gehackte Fichtenspitzen verfeinern Butter oder Soßen und – in Kombination mit Nüssen oder pur – frisch zubereitete Pestos. Fichtennadelgelees stellen einen abwechslungsreichen Brotaufstrich dar, und als Likör oder Sirup bereichern die jungen Nadeln jede Nachspeise.

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Oenothera biennis

Familie: Onagraceae, Nachtkerzengewächse
Synonyme: Abendblume, Nachtstern, Schinkenkraut, Rübenwurzel, Rapontika
Herkunft: Nordamerika

Im 17. Jahrhundert vermutlich als Zierpflanze eingeführt, wächst die Nachtkerze heute auch wild und wird als Heilmittel oder für kosmetische Zwecke eingesetzt, denn ihre Samen liefern ein Öl, das reich an ungesättigten Fettsäuren ist. Die Blüten dieser zweijährigen Pflanze sind ebenso essbar wie ihre jungen Blätter, die oft als spinatähnliches Gemüse serviert werden. Die spindelförmigen Wurzeln, die tief in die Erde reichen, entfalten hingegen gekocht einen Geschmack, der an Pastinaken und Schwarzwurzeln erinnert. Der Zubereitung sind kaum Grenzen gesetzt, denn die Wurzeln schmecken sowohl zu Fleisch als auch zu Fisch und geben cremigen Suppen eine besondere Note. Im Volksmund tragen die Rhizome den Beinamen „Schinkenwurzel“, da sie eine rötliche Färbung aufweisen. Sie sollten möglichst im Herbst oder aber im Frühjahr vor dem Wachstum neuer Triebe geerntet werden. Sammler finden das Nachtkerzengewächs auf sandigen oder steinigen Böden. Es blüht den ganzen Sommer hindurch und bildet ständig neue hellgelbe, ährenartig angeordnete Blüten aus, die sich erst gegen Abend öffnen und einen intensiven süßlichen Duft verströmen. Auffällig ist, dass sich die unteren Knospen der Pflanze vor denen an der Spitze öffnen.

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Ocimum basilicum

Familie: Lamiaceae, Lippenblütengewächse
Herkunft: Afrika, mittlerer Osten, Indien und Südostasien, Anbau im Mittelmeergebiet

Die Sortenvielfalt des Basilikums bringt eine Fülle unterschiedlicher Blattformen und -farben mit sich. Nach ungefähr sieben Blattpaaren wird eine endständige Blütenähre getrieben. Die Blütenfarbe reicht von weiß bis tiefpurpurn. Wie die Herkunft zeigt, bevorzugt Basilikum warme und feuchte Standorte. Die Inhaltsstoffe des Basilikums wie ätherische Öle, Gerb­stoffe und Flavonoide wirken als Tonikum und helfen so bei Verdauungsstörungen, Blähungen und Appetitlosigkeit, aber auch gegen Darmparasiten. Die große Arten- und Sortenvielfalt ergibt sich aus den unterschiedlichen Herkünften und der schon Jahrhunderte langen züchterischen Bearbeitung. Allein italienisches Basilikum gibt es in unüberschaubarer Fülle, woraus ebenso viele verschieden schmeckende Pesto-varianten resultieren. Das französische Basilikum ist dem Genoveser Basilikum sehr ähnlich, allerdings ist es kleiner und lieblicher im Geschmack. Neben dem berühmten roten Basilikum gibt es auch Basilikumsorten, die anders gefärbt sind. Beispiele dafür sind Anisbasilikum, Zitronenbasilikum, Limonenbasilikum und Zimtbasilikum, die ge­nauso schmecken wie sie heißen. Darüber hinaus gibt es noch das „wilde“ Basilikum, das geschmacklich an Piment erinnert. In der Küche sind die Zubereitungsmöglichkeiten von Basilikum nahezu unendlich. Für Saucen und Schaumsuppen, aber auch für Gnocchi, Risotto und Pastavariationen ist diese Pflanze ein klassisch verwendetes Kraut. In konservierter Form kann Basilikum neben Pesto auch als Salz genutzt werden. Dazu mixt man grobes Meersalz mit reichlich Basilikum und streut dieses zum Schluss auf gedünsteten Fisch. Geerntet wird Basilikum genauso wie das Franzosenkraut.

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Tagetes tenuifolia

Familie: Asteraceae/Compositae, Korbblütler
Synonyme: Studentenblume, Samtblume, Zitronen- oder Orangentagetes
Herkunft: Mexiko, Mittelamerika

Früh genug ausgesät blüht diese robuste Pflanze von Mai bis September in ihrer hellgelben bis dunkelorangen Pracht an sonnigen Plätzen in Beeten oder Töpfen. Die buschige Pflanze mit einzeln stehenden Blüten duftet nach Anis und ist sehr pflegeleicht; ihr Besitzer sollte allerdings darauf achten, den Boden stets mäßig feucht zu halten. Nach der Blüte bilden sich zahlreiche Samen aus, die abgenommen werden können, sobald sie sich schwarz verfärbt haben. Trocken aufbewahrt bilden sie so die Grundlage für die Aussaat im folgenden Jahr. Ihre frisch-herbe Würze macht die Gewürz-Tagetes zu einer idealen Zutat in Teemischungen, Kräuteressigen oder Quarkzubereitungen. In fruchtigen Dessertsoßen und Obstsalaten greifen sie das Aroma von Zitrusfrüchten auf und verleihen den Gerichten eine sommerlich-leichte Note.

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Aegopodium podagraria

Familie: Apiaceae, Doldenblütengewächse
Synonyme: Geißfuß, Zipperleinskraut, Gichtkraut, Podagrakraut
Herkunft: Europa, Asien

Diese mehrjährige Pflanze wird zirka 35 Zentimeter hoch, blüht über dem Laub in weißen Dolden und breitet sich invasiv über Wurzel­ausläufer aus. Der Giersch wächst oft unter Gehölzen, macht aber auch vor sonnigen Staudenpflanzen nicht halt. Da der Giersch zudem extrem widerstandsfähig gegen alle Bekämpfungsarten ist, ist er für die meisten Gärtner ein lästiges und unausrottbares Unkraut. Dabei galt der Giersch früher als wirksames Heilkraut gegen rheumatische Beschwerden und Gicht. Daher stammt auch der lateinische Name „podagraria“, was so viel wie „das Podagra (Gicht) heilende“ heißt. Auch kulinarisch lässt sich Giersch ausgezeichnet zubereiten. Geschmacklich erinnern die jungen hellgrünen Blätter an eine Mischung aus Petersilie und Karotte und können z. B. zu Salat oder grob gehackt in Stampfkartoffeln serviert werden. Ältere Blätter ergeben nur noch ein sehr grobes Gemüse. Darum empfiehlt es sich, den Giersch regelmäßig abzumähen, damit er immer neue junge Blätter bildet. Außerdem verhindert man dadurch die Samenbildung, wodurch die starke Verbreitung unterdrückt werden kann.

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Petroselinum crispum ssp. neapolitanum

Familie: Apiaceae/Umbelliferaceae, Doldenblütler
Synonyme: Schnittpetersilie, Peterle, Peterling, Silk, Bockskraut
Herkunft: vermutlich Südeuropa

Die Herkunft der Petersilie ist nicht mit letzter Gewissheit bestimmbar, aber sicher ist, dass sie heute in vielen Teilen der Erde gedeiht und zu einem der wichtigsten Küchenkräuter geworden ist. Dabei gibt es drei besonders beliebte Sorten: Neben der Krausen Petersilie (Petroselinum crispum ssp. crispum) existiert eine Variante mit flachen, schneller verwelkenden Blättern, die weitaus stärker im Geschmack ist und als Glatte Petersilie oder Italienische Petersilie (Petroselinum crispum ssp. neapolitanum) bezeichnet wird. Die Wurzelpetersilie (Petroselinum crispum ssp. tuberosum), auch Knollenpetersilie genannt, besitzt eine besonders große, rübenartige Wurzel, die als aromatisches Wintergemüse – vergleichbar mit Sellerie – vor allen Dingen zu kräftigen Suppen und Eintöpfen passt.
Während man den unterirdischen Teil der Pflanze im Spätherbst erntet, liegt die Sammelzeit der grün glänzenden Blätter zwischen April und Oktober. Sie werden frisch gehackt oder fein geschnitten verwendet und nicht erhitzt, damit der hohe Gehalt an den Vitaminen A, C und E sowie das leicht herbe Aroma der ätherischen Öle erhalten bleibt. Eine Ausnahme bildet die Beigabe der Kräuterpflanze zum Würzstrauß „Bouquet garni“, ein Bündel aus verschiedenen Kräutern, das mitgekocht wird und so die Aromen auf das jeweilige Gericht überträgt. Petersiliengrün gilt darüber hinaus als eine Art Universalgewürz und bereichert kalte Vorspeisenplatten ebenso wie delikate Hauptgerichte. Aus hochwertigem Öl, Pinienkernen und glatter Petersilie lässt sich zudem eine interessante Pestovariante herstellen.

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Campanula patula

Familie: Glockenblumengewächse
Herkunft: weltweit in gemäßigten Zonen

An den kräftigen, pyramidenförmigen Pflanzen hängen zahlreiche große, geöffnete, glockenförmige Blüten, die je nach Sorte weiß, rosa, lichtblau, dunkellila, dunkelblau, dunkelviolett sind. Sie erreichen eine Höhe von 30 bis 150 Zentimetern und haben eine Blütezeit von Juni bis Juli oder August. Besonders gut wachsen sie auf frischen, nährstoffreichen, sandigen Gartenböden in sonniger bis halbschattiger Lage. Die Glockenblumen sind vorwiegend in der koreanischen Küche vertreten. Sie werden als rübenartige Wurzeln oder Knollen benutzt, im Herbst wie Spargel gekocht oder roh für Salate verwendet. Die Blüten eignen sich außerdem gut zum Verzieren von Speisen.

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Monarda didyma

Familie: Lamiaceae/Labiatae, Lippenblütler
Synonyme: Indianernessel, Scharlach-Bergamotte, Monarde, Riesenbalsam
Herkunft: Nordamerika

Die Bezeichnung der Pflanze als „Indianernessel“ liegt darin begründet, dass schon die nordamerikanischen Ureinwohner einen heilenden Tee aus ihren Blüten zubereiteten, der dem Namen des Indianerstammes nach auch als „Oswego-Tea“ bekannt ist.
Die Blume wächst bevorzugt in sonniger Lage, auf nährstoffreichen, tiefgründigen Böden und bildet einen vierkantigen Stängel mit behaarten Blättern aus, die sich in der Nähe der Blütenkrone zum Teil rot verfärben. Die eng zusammenstehenden Lippenblüten erinnern an einen Malerpinsel und geben dem Gewächs sein unverwechselbares Äußeres.
Die unterschiedlichen Arten aus der Gattung Monarde lassen sich durch Aussehen, Geruch oder Aroma unterscheiden: Die „Monarda didyma“ trägt eine Blütenkrone in kräftigen Rottönen und duftet nach Orange und Minze, während der Geruch der eher rosafarbenen „Monarda citriodora“ mehr an Zitrone erinnert. Beide Arten sind auf der Zunge deutlich herber als die bekannte Zitronenmelisse. Einen betörenden Geschmack nach Lavendel und Rose bietet hingegen die ebenfalls in hellen Farben blühende „Monarda fisulosa“, auch Wilde Bergamotte oder Rosenmelisse genannt. Ihre Blütenblätter eignen sich hervorragend zur Aromatisierung von Zucker. Die Blätter und Blüten aller Arten sind sowohl frisch als auch gegart bekömmlich, und die Monate von Juni bis September versprechen eine ertragreiche Ernte. Die Vermehrung im heimischen Garten ist oft völlig unkompliziert durch einfache Teilung der Pflanzen möglich, da sich die Goldmelisse durch Ausläufer des Wurzelstocks vermehrt. Eine jährliche Aussaat ist daher nicht nötig.

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Tropaeolum majus

Familie: Tropaeolaceae, Kapuzinerkressegewächse
Synonyme: Blumenkresse, Salatkresse, spanische, türkische oder indische Kresse
Herkunft: Südamerika

Botanisch ist die Kapuzinerkresse zwar nicht mit der Gartenkresse verwandt, aber auch sie enthält Senfölglykoside, die ihr antibakterielle Eigenschaften und einen pfeffrig-scharfen Geschmack verleihen. Die in vielen Formen und Farben kultivierte Zierpflanze schmückt mit ihren auffälligen glockenförmigen Blüten jeden Salat und die geschlossenen Knospen der unausgereiften Früchte sind eingelegt ein genussvoller Kapern-ersatz. Auch für die Namensgebung der Pflanze sind die essbaren Blüten verantwortlich, denn sie ähneln den Kopfbedeckungen der Kapuzinermönche.

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Glechoma hederacea

Familie: Lamiaceae, Lippenblütengewächse
Herkunft: Europa, Asien

Gundermann ist eine kleine mehrjährige Pflanze, die flach auf dem Boden kriechend schnell große Flächen bedeckt. Die Blätter sind rund, ledrig und haben bis zu 5 Zentimeter Durchmesser. Der Gundermann blüht in schönen blau-violetten Blüten, so dass es mittlerweile auch Zierformen gibt.
Im Garten hat man den Gundermann meist nicht freiwillig, da er häufig im Rasen oder in den Fugen von Pflasterflächen wächst. Er ist dabei zwar längst nicht so lästig wie der Giersch, hat aber immerhin genügend Wuchskraft, um als sogenannter Bodendecker Verwendung zu finden. Aufgrund seines harzigen Geschmacks gehört er zu den würzigen Wildkräutern, die nur sparsam verwendet werden sollten. Im Zusammenhang mit Milchprodukten ist er eine echte Delikatesse, z. B. im Ayran. Seine Inhaltsstoffe wirken blutreinigend und allgemein stoffwechselfördernd. Die Ernte ist recht aufwendig, weil die Triebe bunt durcheinander wachsen. Entweder erntet man die Triebspitzen oder die einzelnen Blätter.

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Capsella Bursa-Pastoris

Familie: Kreuzblütengewächse
Herkunft: Europa

Das Hirtentäschelkraut ist ein ein- bis zweijähriges Kraut, das bis zu 70 Zentimeter hoch wird. Die Blätter sind länglich und schmal mit gezähntem Rand. Sie wachsen am unteren Ende des Stängels und dürfen nicht mit den Schoten verwechselt werden, die sich an der Lände des Stängels befinden. Die Form der Schoten ist charakteristisch herzförmig bis dreieckig. Von ihnen hat die Pflanze auch ihren lateinischen Namen, da sie wie die Taschen von Hirten geformt sind (lat. capsa = Kapsel, bursa = Tasche und pastor = Hirt). Es handelt sich um eine sehr hartnäckige Wildpflanze, die unter Umständen das ganze Jahr über blüht, teilweise werden sogar bis zu vier Generationen im Jahr gebildet.
Aufgrund seiner Vitamin-C-haltigen leicht scharfen Blätter ist das Hirtentäschelkraut sehr beliebt in der Wildpflanzen-Küche. So eignet es sich sehr gut als Beigabe zu Salaten oder als Würzung für einen Kräuterdip.

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Holunder schwarz / rot
Sambucus nigra / racemosa

Familie: Adoxaceae, Moschuskrautgewächse – früher: Caprifoliaceae, Geißblattgewächse
Synonyme: Flieder, Ellhorn, Elderbaum, Eller, Holler, Holder, Holderbusch, Alhorn, Kelkenbusch
Herkunft: Europa, Nordafrika, West- und Mittelasien

Der rote Holunder, auch Traubenholunder genannt, wächst nur in bewaldeten Gebieten. Der schwarze Holunder hingegen gedeiht eher am Waldrand, zwischen anderen Sträuchern, an Bachläufen oder oftmals auch in heimischen Gärten. Er wächst als Strauch oder Baum mehrere Meter in die Höhe und blüht von Juni bis August. Die reifen Früchte sammelt man im August und September. Sowohl den Blüten als auch den süß-säuerlichen Beeren des Geißblattgewächses wurden schon in der Antike heilende Kräfte zugesagt. Die im Holunder enthaltenen Spurenelemente und Vitamine aktivieren das Immunsystem, wirken fiebersenkend und schweißtreibend und unterstützen somit den Heilungsprozess bei Erkältungskrankheiten und anderen Beschwerden.
Bei unreifen und rohen Früchten ist Vorsicht geboten, denn sie können Übelkeit und Erbrechen auslösen. Die Beeren sind daher erst nach dem Erhitzen genießbar und lassen sich zu erfrischendem Saft, bekömmlichem Tee, Sekt und Wein verarbeiten. In süßen Konfitüren und säuerlichen Chutneys finden sich die viel Vitamin C enthaltenden Beeren ebenfalls häufig. Besonders im Süden Deutschlands sind die „Hollerküchle“, in Ausbackteig getauchte und frittierte Holunderblüten, sehr beliebt.

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Salvia elegans

Familie: Lamiaceae/Labiatae, Lippenblütler
Synonym: Ananassalbei
Herkunft: Mexiko und Guatemala

Schon bei einer leichten Berührung verströmt diese Salbeiart einen frischen Duft nach exotischen Früchten und ihre leuchtend roten Blüten werden garantiert auf jedem Dessertteller zum Blickfang. Aus den Blättern lässt sich zudem ein fruchtiger Tee aufbrühen. Hierzu nimmt man einen gehäuften Esslöffel der Blätter, übergießt sie mit etwas Wasser und lässt den Tee zugedeckt etwa zehn Minuten lang ziehen.

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Viola cornuta

Familie: Violaceae, Veilchengewächse
Herkunft: Europa und Asien

Die Veilchen beeindrucken durch eine unglaubliche Farbvielfalt und eine längere Blütezeit. Das Hornveilchen lässt sich aufgrund des neutralen Geschmacks als nette Deko einsetzen. Geerntet werden einzelne Blüten oder ganze Triebspitzen.

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Reynoutria japonica

Familie: Polygonaceae, Knöterichgewächse
Synonyme: Zugespitzter Knöterich, Spieß-Knöterich
Herkunft: Japan, Korea und China

Der japanische Knöterich gehört, wie der Name schon sagt, zur Familie der Knöterichgewächse und ist mit dem Speiserhabarber verwandt. Auch geschmacklich und optisch ähneln sich die beiden Pflanzen. Die sehr schnell verholzenden Stängel des japanischen Knöterichs tragen jedoch keine großen und krausen, sondern eher lederartige, nur fünf bis 20 Zentimeter lange Blätter. Das schnellwüchsige Strauchwerk ist äußerst widerstandsfähig und überdauert den Winter mit Hilfe eines weit verzweigten Wurzelgeflechts. Im Frühling keimen aus den Rhizomen neue Triebe hervor, die der Pflanze in wenigen Wochen einen Wuchs von mehreren Metern Höhe und eine jährliche Ausdehnung von über einem Meter bescheren. Daher werden die Stauden in Gärten gerne als Sichtschutz gepflanzt. Wildwuchernd kommt der japanische Knöterich insbesondere an Ufern von Fließgewässern, aber auch an Straßenrändern und auf stillgelegten Industrieflächen vor. In bewaldetem Gebiet begegnet er Spaziergängern in etwas weniger stark wuchern- der Form.
Nur die ganz jungen Sprossen eignen sich zum Dünsten oder Kochen und können als säuerlich-süße Zutat ein kräftiges Hauptgericht ebenso wie ein feines Dessert bereichern. Frisch geerntet schmecken sie auch roh als Salatbeigabe hervorragend.

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Allium sativum

Familie: Alliaceae, Lauchgewächse
Herkunft: Zentralasien

Das Lauchgewächs entwickelt an einem runden Stängel, der aus der Hauptzehe der Pflanze austreibt, einige flache, bläulich-grüne Blätter sowie einen scheindoldigen Blütenstand mit weißen oder zart lilafarbenen Blüten. In diesem Blütenstand entwickeln sich kleine Brutzwiebeln, die sich ebenso wie die Nebenzehen, die sich unter der Erde bilden, für die nächste Aussaat verwenden lassen. Da die Blüten das Wachstum der Knoblauchknollen verhindern, bricht man sie meist rechtzeitig ab, obwohl sie ebenso wie die mild schmeckenden Blätter auch als aromagebendes Würzmittel oder hübsche Verzierung verwendet werden können.

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Agastache rugosa

Familie: Lamiaceae/Labiatae, Lippenblütler
Synonyme: Koreanische Minze, Anisminze, Bergminze, Duftnessel
Herkunft: Asien

Die dekorativen Blütenähren der Koreaminze, die durch ihre stattliche Größe und ihren buschigen Wuchs auffällt, verströmen ab Juni einen intensiven Duft von Minze und Anis. Eine Kultivierung der winterharten, wild wachsenden Pflanze ist problemlos möglich. Als Würzkraut eignet sie sich für süße Speisen ebenso wie für pikante Gerichte.

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Cornus mas

Familie: Cornaceae, Hartriegelgewächse
Synonyme: Gelber Hartriegel, Kornelle, Herlitze, Dirndl und Dürlitze (in Bayern und Österreich)
Herkunft: Asien

Auf lehmigen, kalkhaltigen Böden in sonniger bis schattiger Lage findet der Großstrauch vielfache Verwendung als Heckenpflanze, Windschutz oder Zierstrauch. Das häufig mehrstämmige Gewächs mit aufstrebenden Ästen kann eine Höhe von bis zu sechs Metern erreichen und trägt längliche, am Ende spitz zulaufende, dunkelgrüne Blätter. Diese zeigen sich jedoch erst nach dem Austrieb der kleinen goldgelben Blütenbüschel, die als sonnige Farbtupfer schon ab Februar den kommenden Frühling anzeigen. Nach der vier- bis fünfwöchigen Blütezeit bilden sich die ovalen rubinroten Früchte aus. Ab Mitte September beginnt schließlich die Erntezeit des kirschähnlichen Obstes, das viel Vitamin C enthält.
Die Früchte haben eine stark ausgeprägte herbe Säure, daher sollte man sie nur voll ausgereift roh verzehren. Frisch verarbeitet sind sie ein äußerst vielseitig einsetzbares Wildobst, nur das Herauslösen des sehr großen Steines aus dem Fruchtfleisch kostet etwas Mühe. In Verbindung mit säurearmen Früchten lassen sich außergewöhnliche Marmeladen oder Gelees herstellen, und eine interessante Abwechslung bietet das Obst als Ergänzung zu Fleischgerichten, ähnlich wie Preiselbeeren, oder pur als „rote Oliven“. Dazu werden die noch nicht ganz reifen grünen bis hellroten Früchte einige Wochen süß-sauer eingelegt. Schon bei den alten Römern war diese Art der Zubereitung durchaus bekannt.

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Petroselinum ssp. Crispum

Familie: Apiaceae/Umbelliferaceae, Doldenblütler
Synonyme: Schnittpetersilie, Peterle, Peterling, Silk, Bockskraut
Herkunft: vermutlich Südeuropa

Die Herkunft der Petersilie ist nicht mit letzter Gewissheit bestimmbar, aber sicher ist, dass sie heute in vielen Teilen der Erde gedeiht und zu einem der wichtigsten Küchenkräuter geworden ist. Dabei gibt es drei besonders beliebte Sorten: Neben der Krausen Petersilie (Petroselinum crispum ssp. crispum) existiert eine Variante mit flachen, schneller verwelkenden Blättern, die weitaus stärker im Geschmack ist und als Glatte Petersilie oder Italienische Petersilie (Petroselinum crispum ssp. neapolitanum) bezeichnet wird. Die Wurzelpetersilie (Petroselinum crispum ssp. tuberosum), auch Knollenpetersilie genannt, besitzt eine besonders große, rübenartige Wurzel, die als aromatisches Wintergemüse – vergleichbar mit Sellerie – vor allen Dingen zu kräftigen Suppen und Eintöpfen passt.
Während man den unterirdischen Teil der Pflanze im Spätherbst erntet, liegt die Sammelzeit der grün glänzenden Blätter zwischen April und Oktober. Sie werden frisch gehackt oder fein geschnitten verwendet und nicht erhitzt, damit der hohe Gehalt an den Vitaminen A, C und E sowie das leicht herbe Aroma der ätherischen Öle erhalten bleibt. Eine Ausnahme bildet die Beigabe der Kräuterpflanze zum Würzstrauß „Bouquet garni“, ein Bündel aus verschiedenen Kräutern, das mitgekocht wird und so die Aromen auf das jeweilige Gericht überträgt.
Petersiliengrün gilt darüber hinaus als eine Art Universalgewürz und bereichert kalte Vorspeisenplatten ebenso wie delikate Hauptgerichte. Aus hochwertigem Öl, Pinienkernen und glatter Petersilie lässt sich zudem eine interessante Pestovariante herstellen.

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Levisticum officinale

Familie: Apiaceae/Umbelliferaceae, Doldenblütler
Synonyme: Liebstängel, Maggikraut, Leberkraut, Suppenlob, Sauerkrautwurz
Herkunft: Südeuropa und Südwestasien

Die winterharte und ausdauernde Pflanze kann eine imposante Höhe von bis zu zwei Metern erreichen, so dass schon eine einzelne Pflanze genug Erträge für den Eigenbedarf bringt. Liebstöckel stammt zwar ursprünglich aus wärmeren Klimazonen, aber auch in heimischen Gärten gedeiht er prächtig. Der rundliche und kahle Stängel verzweigt sich im oberen Bereich zunehmend und trägt gezackte Blätter, die in ihrem Aussehen denjenigen des Ahornbaumes ähneln und schon ab April zur Ernte bereit stehen. Die Blätter finden sowohl frisch als auch getrocknet Verwendung in der Küche, und ihr scharfer Geschmack mit leicht bitterer Note erinnert ein wenig an Sellerie. Das auch als „Maggikraut” bezeichnete Würzmittel kann direkt zu Fleisch und Fisch gegeben werden oder aber in Dressings, Dips und Soßen verarbeitet werden. Liebstöckel lässt sich gut mitkochen, weshalb es auch gerne zu Suppen und Eintöpfen gegeben wird. Es verfeinert aber durchaus auch Salate und schmeckt besonders zu Tomaten. Aufgrund seines starken Aromas ist jedoch eine eher sparsame Verwendung ratsam.

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Laurus nobilis

Familie: Lauraceae, Lorbeergewächse
Synonyme: Echter Lorbeerstrauch, Edler Lorbeer, Lorbeerbaum, Siegerbaum
Herkunft: Mittelmeergebiet

Der immergrüne Strauch oder Baum, dessen Äste bei den Römern als Siegessymbol galten, trägt kurz gestielte, ledrige und an der Oberseite glänzende Blätter, die aufgrund ihrer Öldrüsen oft dunkel punktiert erscheinen. Die beste Erntezeit liegt vor oder nach der Wachstumsphase der Blätter, also Anfang Frühjahr und Ende Herbst.
Frische Lorbeerblätter enthalten mehr Bitterstoffe und schmecken intensiver als in getrockneter Form. Welche Variante man bei der Zubereitung von Speisen bevorzugt, hängt daher vom jeweiligen Gericht und natürlich dem eigenen Geschmack ab. Die Blätter werden für gewöhnlich mitgekocht und vor dem Servieren wieder herausgenommen. Sie gelten beispielsweise als wichtige Zutat im Kräuterstrauß „Bouquet garni“ und als Grundgewürz in der Beize von Wild oder Bratenfleisch. Auch zu kräftigen Fischspeisen, deftiger Sülze oder säuerlichen Suppen und Soßen ist die Beigabe eines Lorbeerblattes sehr beliebt. Die blauschwarzen Beeren sind zwar ebenfalls als Würzmittel geeignet, sie sind jedoch weit weniger aromatisch.

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Taraxacum officinale

Familie: Asteraceae, Korbblütler
Synonym: Pusteblume
Herkunft: Westliches Asien und Europa

Der Löwenzahn wächst nahezu überall und treibt im Frühjahr seine gezackten rosettenförmig angeordneten Blätter aus dem Boden. Unter der Erde verbirgt sich eine sehr lange, dunkel gefärbte Pfahlwurzel. Aus dem Zentrum der Blattrosette entspringt ein oder mehrere hohle Blütenstängel, die am oberen Ende eine intensiv gelb gefärbte Korbblüte tragen. Alle Pflanzenteile enthalten eine milchig-weiße Flüssigkeit. Nach kurzer Zeit entwickelt sich die gelbe Blüte zur bekannten Pusteblume, die aus zahlreichen Flugschirmchen besteht. Am Ende der Flugschirmchen, die sich durch den Wind in alle Himmelsrichtungen verteilen, befindet sich jeweils ein Samenkorn. Aus den Blüten des Löwenzahns wird Sirup und Gelee gewonnen, aus den jungen, noch nicht bitteren Blättern des Löwenzahns wird ein feiner Salat zubereitet.

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Atriplex Hortensie

Familie: Chenopodiaceae; Gänsefußgewächse
Herkunft: weltweit

Die Melden und Gänsefüße sind so eng verwandt, dass sie im Allgemeinen pauschal als „Melde“ bezeichnet werden. Es handelt sich überwiegend um einjährige Arten, die als Unkraut auftreten und zwischen 20 und 100 Zentimeter hoch werden. Es gibt aber auch den Baumspinat, der über 2 Meter hoch werden kann und aufgrund der jungen magentafarbenen Blätter auch Magenta-Melde genannt wird. Er kann in der Küche sehr gut als farblicher Blickfang eingesetzt werden.
Die Gartenmelde ist ein uraltes Gemüse, in gewisser Weise Vorgängerin des Spinats. Die meisten Melden und Gänsefüße werden daher auch heute noch in der Küche genauso zubereitet wie Spinat.
Als Ausnahme in dieser Familie wird die Epazote (Gänsefuß) häufig als Würzkraut für fette Fleischgerichte und Hülsenfrüchte benutzt. Da es als Würzkraut unbekannt ist, muss man sich häufig erst überwinden, es zu probieren, da es einen sehr eigenartigen Geruch hat. Dieser wandelt sich jedoch durch die Erhitzung in ein Aroma, das dem von Thymian und Zitrusschale ähnelt.

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Origanum majorana

Familie: Lamiaceae/Labiatae, Lippenblütler
Synonyme: Wurstkraut, Blutwürze
Herkunft: vermutlich Asien

Majoran enthält ebenso wie Oregano einen hohen Anteil an ätherischen Ölen, Flavonoiden, Gerb- und Bitterstoffen. Sein Aroma ist zwar weniger herb und pfeffrig, trägt dafür aber mehr Anteile von Minze, eines weiteren verwandten Krautes. So passt es geschmacklich auch zu leichteren Geflügel- und Fischspeisen. Hauptsächlich kommt aber auch dieses Kraut in der gehaltvollen Küche zum Einsatz und ergänzt Kartoffelgerichte, Eintöpfe mit Bohnen, Erbsen oder Linsen und kräftige Fleischgerichte. In der Wurst- und Pastetenzubereitung findet es besonders häufig Verwendung, da es die deftigen Komponenten verstärkt und nebenbei die schwere Kost bekömmlicher macht.
Die buschige und bis zu einem halben Meter hohe Pflanze sieht dem Oregano je nach Sorte zum Verwechseln ähnlich, was es schwierig macht, allgemeine Unterscheidungskriterien zu formulieren. Bei ähnlichen Wachstumsbedingungen im heimischen Garten oder als Topfpflanze weisen die Kräuter zudem vergleichbare Entwicklungsstadien auf. Majoran wird im Gegensatz zu Oregano jedoch meist nur als einjährige Pflanze angeboten, da diese ein weitaus stärkeres Aroma besitzt als die mehrjährigen, winterarten Sorten.
Eine Konservierung des Krautes ist entweder durch Einfrieren oder Trocknen möglich. Bei der Ernte ab Juni, möglichst vor der Blüte, pflücken Kräuterliebhaber die kompletten Stängel und hängen sie in kleinen Bündeln an einem luftigen Ort auf. Man sollte jedoch da-rauf achten, die Stängel nicht zu tief abzuschneiden, damit die Pflanze die Möglichkeit hat, erneut auszutreiben. Ein regelmäßiger Rückschnitt der Blütenknospen regt zudem die Blattbildung an.

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Basella alba

Familie: Basellaceae, Basellgewächse
Synonym: Indischer Spinat
Herkunft: Indien

Der Malabarspinat ist eine krautige Pflanze, die ursprünglich aus Indien stammt. Die fleischigen grünen Blätter mit den glatten Blattkanten haben eine ovale Form und eine dunkelgrüne Färbung. In der Küche werden nur die Blätter und die jungen Triebe der Pflanze verarbeitet. Sie haben einen leicht säuerlichen Geschmack und werden wie Spinat oder Portulak zubereitet. Da die Pflanze leicht sukkulent ist, enthalten die Blätter im Inneren eine schleimige Substanz, die für Europäer eher ewöhnungsbedürftig ist. Malabarspinat ist sehr nährstoffreich, die Blätter enthalten Kohlenhydrate, Eiweiß sowie Vitamin C und weitere wichtige Mineralstoffe.

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Nepeta cataria var. citriodora

Familie: Lamiaceae, Lippenblütengewächse
Herkunft: Mittelmeergebiet, Kleinasien

Die Melissen sind überwiegend mehrjährige Pflanzen mit zum Teil sehr hohem Zierwert. Es gibt eine große Vielfalt unterschiedlichster Melissenarten. Aber so unterschiedlich die Optik, so sehr unterscheidet sich auch der Geschmack im Detail. Während die Zitronenmelisse eher etwas Metallisches hat, geht die Zitronenkatzenminze in Richtung Verveine, dem bekannten, aber nicht winterharten Zitroneneisenkraut. Die einjährige moldavische Melisse schmeckt etwas erdig, und die Goldmelisse weist Bergamottetöne auf.
Das kulinarische Feld lässt sich vielseitig nutzen, sei es zur Verfeinerung von Salaten oder auch zur Aromatisierung von Süßspeisen. Wunderbar erfrischend ist ein sommerlicher Eistee aus Zitronenmelisse oder eine knallgrüne Erbsensuppe, in die man fein geschnittene Blättchen der Pflanze gibt und die im Sommer auch kalt serviert werden kann. Aus der Goldmelisse lässt sich ein Auszug gewinnen, mit dem sich anschließend verschiedene Süßspeisen zubereiten lassen.
Im Vergleich zur fruchtigsäuerlichen Zitronenmelisse ist die Weiße Melisse kräftigherb im Geschmack. Weiße Melisse eignet sich nicht zur Verwendung im Dessertbereich, eher zur Aromatisierung von glasiertem Gemüse oder aber in der asiatischen Küche, wo man sie auch in Verbindung mit gebratenem Geflügel verwenden kann. Melisse eignet sich gut für Kräutermischungen und Salatmarinaden. Aber nicht mitgaren! Geerntet werden grundsätzlich die Triebspitzen, die ruhig auch blühen dürfen.

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Lippia scaberrima

Familie: Verbenaceae, Eisenkrautgewächse
Synonym: Eukalyptus-Verbene
Herkunft: Südamerika

Die Minzverbene gleicht im Aussehen stark der Zitronenverbene und auch ihre Pflege ist ähnlich, allerdings ist sie etwas frostempfindlicher. Regelmäßig gestutzt wächst der Strauch schön kompakt und bildet im Hochsommer zahlreiche kleine weiße und überaus süß duftende Einzelblüten aus. Seine Blätter bieten einen intensiven Geschmack nach Minze und Eukalyptus und sind daher eine ideale Beigabe in erfrischenden Kräutertees.

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Vitex agnuscastus

Familie: Verbenaceae, Eisenkrautgewächse
Synonyme: Keuschbaum, Keuschlamm
Herkunft: Europa, Südwestasien

Bis zu sechs Meter streckt sich der Strauch oder Laubbaum mit den fünf- bis siebenzähligen, hanfähnlichen Blättern in die Höhe. Seine Blüten stehen im Hochsommer in dichten Ähren, und in den Kelchen reifen kleine pfeffrig-scharfe Steinfrüchte heran. Diese enthalten ätherische Öle, Bitterstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe.
Die kleinen roten Beeren des Baumes, der feuchte Gebiete an Flussufern bevorzugt, wurden in der mittelalterlichen Küche als Ersatz für echten Pfeffer, der wie nahezu alle Gewürze einen überaus hohen Preis hatte, verwendet. Doch die Zubereitung diente auch noch einem ganz anderen Zweck: Als Anaphrodisiakum sollte er die Libido zügeln und wurde so zum Symbol eines enthaltsamen Mönchslebens.

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Malva moschata

Familie: Malvaceae, Malvengewächse
Herkunft: Europa, Asien, Amerika, Afrika

Die Malve blüht ein- oder mehrjährig und kann zwischen 60 und 150 Zentimeter hoch werden. Die Blätter sind teilweise gelappt bis nahezu kreisrund. Malven blühen meist rosa, aber es gibt auch weiße und dunkelviolette Formen. Malven zählen zu den uralten Heilpflanzen, weil sie mit ihrem hohen Gehalt an Schleimstoffen reizlindernd wirken. Kulinarisch ist von allen Malven die Moschusmalve zu bevorzugen. Zum einen sind ihre stark gelappten Blätter äußerst dekorativ, zum anderen übertreffen sie auch geschmacklich alle anderen Malvenarten. Bei der Ernte werden die Blätter mit der Hand angezupft. Zudem sollte man die Pflanze öfter zurückschneiden, weil sonst der Malvenrost unschöne Flecken auf den Blättern hinterlässt.

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Anchusa officinalis

Familie: Boraginaceae, Raublattgewächse, Borretschgewächse
Synonyme: Gemeine Ochsenzunge, Liebäugel, Blutwurz
Herkunft: Europa

Diese Staude kommt in den gemäßigten Zonen Europas auf Brachland oder an Wegrändern im Wildwuchs vor. Spaziergänger erkennen sie an ihren dicht mit steifen Härchen besetzten Stängeln und Blättern sowie an ihren trichterförmigen hübschen blau-violetten Blüten. Als Gartenpflanze benötigt die zweijährige, manchmal auch mehrere Jahre ausdauernde Pflanze im Herbst einen starken Rückschnitt und im Winter Schutz vor Frost.
Mit anderen Borretschgewächsen hat die Ochsenzunge gemeinsam, dass eine krebserregende Wirkung aufgrund der Stoffgruppe „Pyrrolizidinalkaloide“ nicht ausgeschlossen werden kann. Nicht zu häufig und in einer geringen Dosis ist aber auch die Ochsenzunge kulinarisch einsetzbar.

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Thymus vulgaris var. fragrantissimus

Familie: Lamiaceae, Lippenblütengewächse
Synonyme: Römischer Quendel
Herkunft: Europa

Thymian ist eine kleine, verholzende, mehrjährige Pflanze mit meist kleinen grau-grünen Blät­tern und rosa Blüten. Thymian ist nicht sehr anspruchsvoll, allerdings sollte er nicht zu trocken werden, da das Aroma sonst schnell harzig wird. Thymian zählt zu der Familie der Lippenblütengewächse und bringt eine Vielzahl verschiedener Artgenossen mit sich. Der Gartenthymian wird üblicherweise zusammen mit fettem Fleisch oder aber als Heilmittel genutzt. Allein von ihm gibt es etliche Sorten mit unterschiedlichem Wuchs und Aroma. Daneben gibt es zum Beispiel noch den Zitronenthymian mit seinen zahlreichen Varianten sowie den Kümmel-, Orangen- und Oreganothymian.
In der mediterranen Küche ist Thymian als Kraut nahezu unentbehrlich. Egal ob gebratener Fisch oder Fleisch, die Beigabe eines Zweigleins Thymian sorgt augenblicklich für einen wunderbaren Duft. Unersetzlich ist Thymian in allen klassischen Saucenfonds sowie in Schmorgerichten. Orangen- bzw. Zitronenthymian, auch goldgelber Thymian genannt, verleiht den Gerichten eine angenehme Frische.

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Origanum vulgare

Familie: Lamiaceae/Labiatae, Lippenblütler
Synonyme: Echter Dost, Wilder Majoran
Herkunft: Europa und Vorderasien

Origanum, auch Dost genannt, ist eine Pflanzengattung aus der Familie der Lippenblütler, die mit Oregano und Majoran zwei äußerst vielfältig einsetzbare Gewürzarten hervorgebracht hat. Entgegen der umgangssprachlichen Bezeichnung „Wilder Majoran” ist Oregano allerdings keine Urform des heutigen Majorans.
Das Gewürz- und Heilkraut Oregano ist eine überaus anspruchslose mehrjährige Pflanze. Sie liebt warme Standorte auf kalkhaltigen, eher trockenen Böden und wächst in lichten Wäldern und im Gebüsch ebenso wie an weitläufigen Hängen. In der altgriechischen Schreibweise lässt sich die Bezeichnung Oregano mit „Schmuck der Berge” übersetzen. Und tatsächlich sind die unzähligen rosa-violetten, manchmal auch weißlichen Teilblütenstände äußerst hübsch anzuschauen. Sie befinden sich end- oder seitenständig an den gabelig verzweigten, leicht behaarten und oft ins Rötliche laufenden Stängeln und Ästen. Die gegenständig angeordneten Laubblätter sind oval, gegen Ende spitz zulaufend und verströmen einen charakteristischen herben Duft, der appetitanregend wirkt.
Im Gegensatz zu vielen anderen Kräutern nimmt die Eindringlichkeit der Aromen nach der Trocknung von Oreganoblättern häufig noch zu. Die griechische Sorte „Origanum vulgare ssp. hirtum” entfaltet dabei den ausgeprägtesten Geschmack. Da jedoch Wuchsort und Wetterlage die Konzentration der ätherischen Öle Thymol, Carvacrol und Cymol sowie die Ausprägung der Gerb- und Bitterstoffe in hohem Maße beeinflussen, unterliegt die benötigte Menge des Krautes als Würzmittel bei allen Sorten erheblichen Schwankungen. Aus der Mittelmeerküche kennt man Oregano natürlich in erster Linie als dominante Zutat in italienischen Tomatensugos oder griechischem Moussaka. Aber auch zu gebratenem Gemüse, Hülsenfrüchten, gegrilltem Fleisch und leichten Geflügelgerichten passt es hervorragend. Omeletts bekommen eine südländische Note, und sogar als Wurstgewürz ist das Kraut verwendbar.

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Mentha x piperita

Familie: Lamiaceae/Labiatae, Lippenblütler
Synonyme: Teeminze, Mutterkraut
Herkunft: Kreuzung aus Grüner Minze und Wasserminze

Diese Kreuzung wurde erstmals 1696 auf einem Minzefeld in England entdeckt und gilt heute als beliebte Heil- und Gewürzpflanze, die sich durch einen sehr hohen Gehalt an Menthol und daraus resultierend durch einen pfeffrig-scharfen Geschmack auszeichnet. Die ätherischen Öle, deren Konzentration bei älteren Minzeblättern höher ist als bei jüngeren Blättern, wirken kühlend und belebend zugleich. Die besten Ernteerträge werden ab Juni kurz vor der Blüte der mehrjährigen, krautigen Pflanze erzielt. Die ovalen, am Ende spitz zulaufenden und gesägten grünen Blätter können jedoch im Herbst durchaus auch ein zweites Mal eingesammelt werden.
Die Pfefferminze ist nicht nur als wärmender Tee oder durstlöschendes Sommergetränk verwendbar, sondern verfeinert auch Gewürzessige, Kräutermarinaden, orientalische Gerichte mit Hackfleisch oder Tomatensaucen und Joghurtzubereitungen aller Art. Da diese Variante der Minze allerdings sehr kräftig schmeckt, sollte sie eher sparsam verwendet werden.

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Origanum samothrake

Familie: Lamiaceae, Lippenblütengewächse
Herkunft: Mittelmeerraum, Kreta

Der Pfefferoregano ist eine krautige Gewürz- und Heilpflanze, die 20 bis 70 Zentimeter hoch wird. Es handelt sich um eine besonders aromatische Oreganoart, mit den typischen Aromen des klassischen wilden Majoran, jedoch mit einer markanten Schärfe im Abgang. In der Küche eignet sich der Pfefferoregano sehr gut zum Aromatisieren eines Bratenfonds oder, mit feinen Weißbrotkrümeln vermischt, als Kruste für ein Lammkotelett. Die Blätter und Triebspitzen sollten bei Bedarf frisch geerntet oder getrocknet werden.

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Lysimachia nummularia

Familie: Primulaceae, Schlüsselblumengewächse
Synonyme: rundblättriger Gilbweiderich, Münzkraut
Herkunft: Europa

Mit einer Wuchshöhe von nur einigen Zentimetern bevorzugt das sich am Boden ausbreitende Kraut feuchte, nährstoffreiche Böden in der Nähe von Wasser. Von Mai bis Juli ist das robuste Gewächs gut zu erkennen, denn seine fünfzähligen Blüten leuchten zu dieser Zeit in einem satten Gelb. Die grünen Blätter sind gegenständig, meist kreisrund mit kurzen Stielen angeordnet. Die Namensgebung ist vermutlich auf die Form dieser säuerlich schmeckenden Blätter zurückzuführen, die über Suppen oder Salate gestreut eine aromatische Bereicherung darstellen.

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Sanguisorba minor

Familie: Rosaceae, Rosengewächse
Synonyme: Kleiner Wiesenknopf, Blutkraut, Blutstillerin
Herkunft: Europa

Auf Wiesen, an Wegrändern und auf trockenem Rasen wächst die Pimpinelle häufig wild, aber auch im Garten lässt sie sich auf leichten, kalkhaltigen Böden in sonniger oder halbschattiger Lage kultivieren. Der mehrjährige Busch mit seinen gezahnten, blaugrünen Blättern hat grünlich-gelbe bis purpurne Blütenköpfe und wird oft mit den namentlich ähnlich klingenden Bibernellen verwechselt, die jedoch zu der Familie der Doldenblütler gehören.
Die überwiegend in der Heilkunde eingesetzten Wurzeln der mehrjährigen Pflanze tragen ein nussiges Aroma, wohingegen der frische, manchmal leicht bittere Geschmack der Blätter entfernt an Gurken erinnert. Feinschmecker pflücken das Kraut am besten vor der Blüte und verwenden es frisch gehackt in der Küche. Von einer Erhitzung ist abzuraten, da die Blätter sonst ihre Würzkraft einbüßen. Sie passen zu Gemüsesuppen, Eierspeisen, Quarkzubereitungen sowie Fischmarinaden und sind ein Bestandteil der beliebten grünen Frankfurter Kräutersoße. Die höchste aromatische Ausprägung erreicht das Gewürzkraut in Kombination mit Essig und Zitronensaft, beispielsweise als delikates Salatdressing. Nur in Essig eingelegt ist es zudem auch für einige Zeit haltbar. Die Aussaat des Rosengewächses im Garten erfolgt zwischen April und Juli, und schon nach zwei bis vier Wochen sind die ersten Pflänzchen sichtbar, deren Blätter man unentwegt bis in den Herbst hinein ernten kann.

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Allium porrum

Familie: Amaryllidaceae, Amaryllisgewächse
Synonym: Lauch
Herkunft: Mittelmeerraum

Porree ist eine zweijährige Pflanze, die im ersten Jahr eine Laubblattrosette bildet. Diese wird üblicherweise im Herbst als Lauch geerntet. Lässt man die Pflanzen jedoch über das erste Jahr hinaus stehen, bilden sie im zweiten Jahr attraktive kugelförmige Blüten aus, ausgelöst durch die winterliche Kälte. Porree hat einen intensiven zwiebelartigen Geruch, für den zahlreiche sekundäre Pflanzenstoffe verantwortlich sind. Sein Aroma überträgt sich bei der Lagerung leicht auf umliegendes Gemüse, man sollte ihn unbedingt vorsichtig lagern. Sein intensives Aroma macht ihn als Gemüse sehr beliebt, seine Zubereitungsarten sind vielseitig: Als Rohkost im Salat ist er ebenso wie gekocht, gegart oder gedämpft ein Genuss. Das mineralstoff- und vitaminhaltige Gemüse ist das ganze Jahr über erhältlich.

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Artemisia Gallica Nice

Familie: Asteraceae/Compositae, Korbblütler
Synonyme: Bitterer Beißuß, Absinth, Alsem, Magenkraut
Herkunft: Europa und Asien

In der antiken Medizin galt Wermut als eine der wichtigsten Pflanzen mit einem äußerst breiten Anwendungsspektrum. Und das Kraut der Pflanze soll auch heute noch beispielsweise als Tee aufgebrüht den Appetit anregen oder Kopfschmerzen lindern. Ihr charakteristisches Äußeres beruht auf den kleinen, fiederspaltigen und seidig behaarten Blättern, die der Pflanze einen typischen Grauschimmer verleihen und dabei helfen, ihn vom Beifuss zu unterscheiden.
Neben Beifuss, Eberraute und anderen verwandten Korbblütlern enthält auch Wermut das Toxin Thujon und kann infolgedessen bei zu hoher Dosierung Vergiftungserscheinungen hervorrufen. Daher war der Wermut enthaltende Magenbitter Absinth in Europa seit Beginn des 20. Jahrhunderts und über mehrere Jahrzehnte hinweg verboten. Das Bitterkraut entfaltet seine Kraft aber nicht nur als Bestandteil in Spirituosen, sondern auch als Zugabe zu eher deftigen Gerichten. Die Sorte „Provence Wermut” (Artemisia gallica nice) bringt dabei neben seinem herben Geschmack auch eine leicht fruchtige Note ein.

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Raphanus sativus

Familie: Brassicaceae, Kreuzblütengewächse
Herkunft: unbekannt

Radieschen sind rundliche bis ovale, äußerlich rote oder seltener auch weiße Wurzelknollen mit hellem Fleisch und einem Durchmesser von etwa 2–3 Zentimetern. Die Blätter des Kreuzblütengewächses haben eine dunkelgrüne Farbe, tragen kleine Härchen und sind leicht gezackt. Je nach Sorte ist bereits ab März eine Aussaat möglich und nur wenige Wochen später sind die gesunden Knollen erntereif. Ihre Schärfe beruht auf schwefel- und stickstoffhaltigen Senfölglykosiden und lässt sich beim Verzehr durch die Zugabe von Salz etwas abmildern. Radieschen eignen sich hervorragend als Rohkost, zur Zu­bereitung von Salaten oder als Belag auf Brot. Möchte man nur die Knolle kulinarisch verwerten, sollte die Ernte möglichst rasch erfolgen, da sonst die Gefahr der Verholzung zunimmt. Gärtner, die diese Phase jedoch abwarten, bekommen nach einiger Zeit nicht nur zarte rosa Blüten, sondern auch feine Samenkapseln zu Gesicht, die jungen Bohnen ähnlich sehen. Diese Schoten liefern roh eine abwechslungsreiche Knabberei und leicht angeschwitzt eine saftige Beilage. Darüber hinaus lassen sich die jungen Blätter wie Spinat zubereiten oder können ebenfalls zu frischen Sommersalaten gegeben werden. Die Radieschenblüten können als Dekoration ver­wendet werden.

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Tanacetum vulgare

Familie: Asteraceae/Compositae, Korbblütler
Synonyme: Wurmkraut, Westenknopf, Rehfarn, Milchkraut, Drusenkrud
Herkunft: Europa und Asien

Der Rainfarn ist eine stark wuchernde Pflanze mit langen gefiederten Blättern, die einen intensiven herbaromatischen Duft abgeben. Von Juli bis September trägt er in einer schirmartigen Rispe goldgelbe, körbchenförmige Blütenstände, die in ihrem Aussehen kleinen Knöpfen ähneln. Die in dem wintergrünen Kraut enthaltenen ätherischen Öle können beim Menschen Vergiftungserscheinungen hervorrufen, wenn der Bestandteil Thujon in zu hoher Konzentration vorliegt. Auch in Wermut, Thymian oder Rosmarin kommt dieses Toxin häufig vor, und ebenso wie Wermutkraut ist Rainfarn eine bekannte Beigabe in Kräuterlikören. In der Küche bereichert er Gerichte mit Krebstieren und Garnelen oder setzt mit seinen Blüten farbenfrohe Akzente in Süßspeisen.
Da das Kraut auf der Haut leichte Kontaktallergien auslösen kann, sollte man allerdings nicht nur beim Verzehr, sondern auch beim Pflücken der Pflanze sehr vorsichtig sein. Ihr bevorzugtes Siedlungsgebiet sind sonnige Lehm- oder Tonböden mit leicht basischem Gehalt.

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Brassica campestris

Familie: Kohlgewächse
Herkunft: China

Der Red Giant ist ein wichtiger Bestandteil der asiatischen Küche. Alle oberirdischen Pflanzenteile sind essbar. Die jungen Blätter des Senfs schmecken im ersten Moment etwas nach mildem Kohl (Chinakohl), dann kommt jedoch schlagartig ein schönes Senfaroma mit entsprechender Schärfe zum Vorschein. Sie können ideal als Salat oder als gedämpftes Gemüse zubereitet werden.

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Calendula officinalis

Familie: Asteraceae, Korbblütengewächse
Herkunft: Europa

Die einjährige Ringelblume ist allgemein bekannt für ihre löwenzahnähnlichen Blüten und die gelben bis dunkel- orangen Blätter, die länglich-oval sind. We­gen der zahlreichen ätherischen Öle ist die Pflanze sehr klebrig.
Die wild wachsende Form ist kleiner und reicher an den Inhaltsstoffen, die allgemein entzündungshemmend und krampflösend wirken. Besonders die dunklen Blüten besitzen auch getrocknet eine schöne Farbe und weisen den teuren Safranfäden gegenüber eine gewisse Ähnlichkeit auf. Aufgrund ihrer leuchtenden Farben wird die Ringelblume in der Küche gerne als Dekoration für Salate bzw. kalte Vorspeisen verwendet. Allerdings kann man aus den gezupften und anschließend schonend getrockneten Blüten auch einen Auszug herstellen, der wiederum als Basis für Sorbets bzw. Cremes dient.

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Chamaemelum nobile

Familie: Asteraceae/Compositae, Korbblütler
Synonyme: Dicke Kamille, Dickköpfe
Herkunft: Europa

Echte Kamille (Matricaria recutita/chamomilla) und Römische Kamille werden in der Heilkunde syno-nym verwendet, da ihre Inhaltsstoffe sich ähneln. Während in Deutschland die Echte Kamille vorherrscht, ist die Römische Kamille in England und Frankreich stärker vertreten.
Man unterscheidet zwei bekannte Kulturformen der Römischen Kamille: Die Römische Rasenkamille mit einer Vielzahl sich überlappender weißer Blüten und die Englische Rasenkamille, die keine Blüten ausbildet. Manchmal werden die Varianten auch als „gefüllt“ oder „nicht gefüllt“ beschrieben. Den Namen „Rasenkamille“ tragen sie, da sie oft auf weitläufigen Flächen als wohlriechender Untergrund angepflanzt werden.

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Rumex scutatus

Familie: Polygonaceae, Knöterichgewächse
Herkunft: Europa

Unbedingt erwähnt werden sollte auch der Schildampfer oder Römische Ampfer, dessen Säure noch edler ist als die des Sauerampfers. Leider sind die Blätter aber deutlich kleiner und er blüht den ganzen Sommer über. Auch häufiger Rückschnitt hilft da nur wenig. Zu den Heilpflanzen kann man die Ampfer-arten leider nicht zählen, da diese Arten große Mengen an Oxalsäure und Oxalaten enthalten.

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Rosa

Familie: Rosengewächse
Herkunft: weltweit in gemäßigten Zonen

Rosensträucher wachsen freistehend aufrecht oder können – mithilfe von Rankhilfen – auch klettern. Die Blütezeit erstreckt sich von Juni bis Mitte Juli. Manche Arten besitzen keine oder nur sehr wenige Stacheln. Die Früchte der Rose werden Hagebutten genannt. Es handelt sich hierbei um Sammelnussfrüchte, das bedeutet, dass die Kerne die eigentlichen Früchte sind.
In der Küche finden vor allem die Blüten der „Centifoliarosen“, der sogenannten Duftrosen, Verwendung. Den wunderbaren Duft kann man durch Zubereitung eines Auszugs einfangen und entsprechend in allerlei Süßspeisen weiterverarbeiten. Getrocknete Blütenblätter eignen sich zudem gut zur einfachen Zubereitung von Rosensalz oder Zucker.

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Rosmarinus officinalis

Familie: Lamiaceae/Labiatae, Lippenblütler
Synonyme: Weihrauchkraut, Hochzeitsblume, Kranzkraut
Herkunft: Mittelmeerraum

Der buschigen Gewürzpflanze werden viele gesundheitsfördernde Wirkungen zugeschrieben. Sie soll Herz und Kreislauf stärken, Kopfschmerzen lindern und bei Verdauungsbeschwerden helfen. Grund dafür sind die ätherischen Öle, Bitter- und Gerbstoffe, Flavonoide sowie Pflanzensäuren, die in den weiß behaarten Stielen und immergrünen, nadelartigen Blättern enthalten sind. Rosmarin besiedelt gerne sonnige Standorte mit leichten, kalkhaltigen Böden und kommt im Mittelmeerraum häufig wildwachsend vor. Als Gewürzpflanze kultiviert, benötigt er daher im Winter ausreichend Schutz vor Frost. Kräuterliebhaber ernten die holzigen Stiele im Ganzen und verwenden sie in den Sommermonaten frisch. Gegen Herbst hängen sie die kleinen Äste zum Trocknen in Bündeln an einem luftigen und schattigen Ort auf.
Auch bei der Verwendung als Küchenkraut kommen ganze Zweige zum Einsatz. Als Beigabe zu Schmorgerichten kann das Rosmarinaroma langsam in das Fleisch und den Sud übergehen. Geflügel, Lamm und Kaninchen harmonieren perfekt mit der leicht harzigen, an Kampfer und Eukalyptus erinnernden Würze, aber auch Fisch erhält eine ganz besondere Note. Man kann die holzigen Stiele natürlich auch als dekorative Spieße, zum Beispiel für gegrilltes Gemüse, verwenden oder mediterrane Essig- und Ölmarinaden herstellen.

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Hibiscus sabdariffa

Familie: Malvaceae, Malvengewächse
Synonyme: Afrikanische Malve, Hibiscus, Sabdariff-Eibisch, Karkade, Roselle
Herkunft: Tropisches Afrika

Hibiscus ist die größte Gattung aus der Familie der Malvengewächse und vom einjährigen Strauch bis zum mehrjährigen Bäumchen in ganz unterschiedichen Wuchsformen vertreten. Die Rote Malve erreicht als einjährige krautige Pflanze Höhen von über zwei Meter und entwickelt an rötlichen Stängeln und Blattaustrieben gezähnte und mehrlappige grüne Blätter. Im oberen Bereich entfalten sich in den Blattachseln einzelne fünfzählige Blüten. Die Blütenkelche leuchten in schönen Gelb- oder Rottönen und besitzen eine dunkelrote Mitte. Getrocknet lässt sich aus ihnen ein erfrischender und vitaminreicher Aufguss zubereiten. Wegen des angenehm säuerlichen Geschmacks und der erstaunlichen Farbintensität ist die Afrikanische Malve als Hauptbestandteil in zahlreichen Früchteteemischungen vertreten. Eine alkoholhaltige Variante bietet Sekt oder Champagner, der mit in Zucker eingelegten Blüten serviert wird. Einen ebenso schönen Blickfang verspricht zudem ein mit Afrikanischer Malve angereichertes rotes Salz.

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Atriplex Hortensie

Familie: Chenopodiaceae; Gänsefußgewächse
Herkunft: weltweit

Die Melden und Gänsefüße sind so eng verwandt, dass sie im Allgemeinen pauschal als „Melde“ bezeichnet werden. Es handelt sich überwiegend um einjährige Arten, die als Unkraut auftreten und zwischen 20 und 100 Zentimeter hoch werden. Es gibt aber auch den Baumspinat, der über 2 Meter hoch werden kann und aufgrund der jungen magentafarbenen Blätter auch Magenta-Melde genannt wird. Er kann in der Küche sehr gut als farblicher Blickfang eingesetzt werden.
Die Gartenmelde ist ein uraltes Gemüse, in gewisser Weise Vorgängerin des Spinats. Die meisten Melden und Gänsefüße werden daher auch heute noch in der Küche genauso zubereitet wie Spinat.
Als Ausnahme in dieser Familie wird die Epazote (Gänsefuß) häufig als Würzkraut für fette Fleischgerichte und Hülsenfrüchte benutzt. Da es als Würzkraut unbekannt ist, muss man sich häufig erst überwinden, es zu probieren, da es einen sehr eigenartigen Geruch hat. Dieser wandelt sich jedoch durch die Erhitzung in ein Aroma, das dem von Thymian und Zitrusschale ähnelt.

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Amaranthus lividus

Familie: Amaranthaceae, Fuchsschwanzgewächse
Synonym: Blutkraut, Gemüseamaranth
Herkunft: Mittelmeerraum

Beim Roten Meier handelt es sich um eine relativ anspruchslose einjährige Gemüsestaude, die bis zu einem Meter hoch wächst und bereits seit Jahrtausenden bekannt ist. Bis vor einhundert Jahren war der Gemüseamaranth auch in Europa weit verbreitet und sehr beliebt, wurde jedoch vom Spinat verdrängt. Die Blätter des nährstoffreichen Gemüseamaranth, der lebenswichtige Aminosäuren enthält, können rund ums Jahr geerntet und wie Spinat als Gemüse zubereitet werden. Besonders die blutroten Blätter des Roten Meier sind eine dekorative Zutat für Salate.
Aufgrund der dekorativen fuchsschwanzähnlichen Blüten einiger Arten ist der Amaranth eine beliebte Zierpflanze. Insgesamt gibt es nahezu 100 verschiedene Arten, von denen einige Samen tragen, der als Getreide verarbeitet wird.

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Ocimum basilicum

Familie: Lamiaceae, Lippenblütengewächse
Herkunft: Afrika, mittlerer Osten, Indien und Südostasien, Anbau im Mittelmeergebiet

Die Sortenvielfalt des Basilikums bringt eine Fülle unterschiedlicher Blattformen und -farben mit sich. Nach ungefähr sieben Blattpaaren wird eine endständige Blütenähre getrieben. Die Blütenfarbe reicht von weiß bis tiefpurpurn. Wie die Herkunft zeigt, bevorzugt Basilikum warme und feuchte Standorte.
Die Inhaltsstoffe des Basilikums wie ätherische Öle, Gerb­stoffe und Flavonoide wirken als Tonikum und helfen so bei Verdauungsstörungen, Blähungen und Appetitlosigkeit, aber auch gegen Darmparasiten. Die große Arten- und Sortenvielfalt ergibt sich aus den unterschiedlichen Herkünften und der schon Jahrhunderte langen züchterischen Bearbeitung. Allein italienisches Basilikum gibt es in unüberschaubarer Fülle, woraus ebenso viele verschieden schmeckende Pesto-varianten resultieren. Das französische Basilikum ist dem Genoveser Basilikum sehr ähnlich, allerdings ist es kleiner und lieblicher im Geschmack. Neben dem berühmten roten Basilikum gibt es auch Basilikumsorten, die anders gefärbt sind. Beispiele dafür sind Anisbasilikum, Zitronenbasilikum, Limonenbasilikum und Zimtbasilikum, die ge­nauso schmecken wie sie heißen. Darüber hinaus gibt es noch das „wilde“ Basilikum, das geschmacklich an Piment erinnert. In der Küche sind die Zubereitungsmöglichkeiten von Basilikum nahezu unendlich. Für Saucen und Schaumsuppen, aber auch für Gnocchi, Risotto und Pastavariationen ist diese Pflanze ein klassisch verwendetes Kraut. In konservierter Form kann Basilikum neben Pesto auch als Salz genutzt werden. Dazu mixt man grobes Meersalz mit reichlich Basilikum und streut dieses zum Schluss auf gedünsteten Fisch. Geerntet wird Basilikum genauso wie das Franzosenkraut.

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Rumex acetosa

Familie: Polygonaceae, Knöterichgewächse
Herkunft: Europa

Zu den klassischen Frühlingskräutern zählt der mehrjährige Sauer­ampfer. Er kommt auf Wiesen mit ausreichender Wasserversorgung vor. Die wild wachsende Pflanze trägt längliche, pfeilspitzenähnliche Blätter und im Laufe des Frühlings erhält der Sauerampfer seine klassischen Blüten. Ab Beginn der Blütezeit werden die übrigen Pflanzenteile weniger mit Nähr-stoffen versorgt, daher sollte man für eine dauerhaft ertragreiche Ernte die Blüten stutzen. Den Kanadiern gelang es, dem Ampfer das Blühen abzugewöhnen. Dieser Zuchterfolg heißt Profusion und blüht nie. Er lässt sich nur durch Teilung vermehren, so kann man tatsächlich das ganze Jahr über in großen Mengen Sauerampfer ernten, nicht nur weil er nie blüht, sondern weil er außerdem sehr schnellwüchsig ist und die Blätter mindestens doppelt so groß sind wie die der Wildform.
Für die Verwendung in der Küche werden vom Sauerampfer aus­schließlich die jungen Blatttriebe verwendet. Die aparte Säure verleiht Salaten einen Hauch Exotik. Legendär ist der berühmte Lachs mit Sauerampfer der Gebrüder Troisgros, Mitbegründer der Nouvelle Cuisine in den 1970er Jahren. Dafür gibt man in eine klassische Beurre Blanc sehr fein geschnittene auerampferstreifen und übergießt damit den Lachs. Inzwischen findet Sauerampfer aber auch in der Dessertabteilung seinen Platz: als Sauerampfer-Honigeis, welches hervorragend zu vollreifen Beeren schmeckt.

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Oxalis acetosella

Familie: Oxalidaceae, Sauerkleegewächse

Der Wald-Sauerklee wächst von Mai bis September im tiefsten Wald und bedeckt größere Flächen des Waldbodens mit einem zarten Laub. Im Gegensatz zu dem optisch ähnlichen Glücksklee besitzt der Wald-Sauerklee nur drei Blätter. Daher wird er auch oft als Symbolpflanze gesehen. Die drei Blätter steh­en für die Einheit von Körper, Geist und Seele, anders als der vierblättrige Klee, der das Glück symbolisieren soll.
In der Küche verwendet man den Sauerklee als Ersatz für Essig und Zitrone in kleinen Mengen für Salate und für die Zubereitung von grüner Sauce. Aber er ist mit Vorsicht zu genießen, da er Oxalsäure enthält, die in größeren Mengen giftig wirkt.

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Achillea millefolium

Familie: Asteraceae, Korbblütengewächse
Herkunft: Europa, Asien

Diese mehrjährige Pflanzenart besitzt neben den Wildformen zahlreiche Zierformen. In den letzten Jahren haben die Züchter unterschiedlichste Blütenfarben erzielen können, von Weiß über Gelb, Orange, Rot bis hin zum Violett.
Jedoch zählt dieser Flor nicht zu der Gruppe der essbaren Blüten. Sie sind so zäh, dass man davon höchstens einen Aromaauszug bereiten kann. Zum Verzehr sind eher die fein gewimperten Blätter geeignet. Sie sollten jung geerntet werden, denn ältere neigen dazu, faserig zu werden. Geschmacklich zählt die Schafgarbe zu den herben, harzigen Kräutern mit einem gehörigen Gehalt an Bitterstoffen, die sehr appetitanregend wirken.
Die Sumpfschafgarbe, auch Bertramskraut genannt, und das Muskatkraut sind Verwandte der Schaf­garbe. Beide Arten haben wesentlich zartere Blätter, sind aber trotzdem weniger Salat- als vielmehr Würzkräuter.
Die Verwendung der Schafgarbe gleicht jener der Kamille. Man bereitet damit Tee, Salatbeilagen oder Wildgemüse zu.

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Allium schoenoprasum

Familie: Alliaceae, Lauchgewächse
Synonyme: Graslauch, Binsenlauch, Schnittling
Herkunft: vermutlich Asien und Europa

Das vielseitige Küchenkraut gilt als vitaminreiche Zutat in grünen Blattsalaten, Omeletts und Rührei, Suppen, Gemüse- und Fischspeisen sowie in würzigen Joghurtdips oder Kräuterbutter. Dabei verwendet man die röhrenförmigen Laubblätter, die ein zartes Zwiebel- und Laucharoma aufweisen, also – im Gegensatz zu Knoblauch und Zwiebeln – die oberirdischen Teile der Pflanze. Da sich die kleine eiförmige Zwiebel, aus denen die grünen Blätter austreiben, unterirdisch vermehrt, wächst der mehrjährige, winterharte Schnittlauch meist in größeren Horsten und kann den ganzen Sommer über abgeerntet werden. Ab Mai bilden sich an manchen dickeren und härteren Trieben endständige Scheindolden mit zahlreichen kleinen Blüten heraus. Da diese der Pflanze Kraft rauben, entfernt man sie, um größere Ernteerträge zu erzielen, oder setzt sie einfach ebenfalls als äußerst hübsches Würzmittel ein.

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Mentha x piperita „Chocolate mint“

Familie: Lamiaceae/Labiatae, Lippenblütler
Herkunft: Kreuzung

Die Blätter dieser Minze eignen sich hervorragend zum Garnieren, denn sie haben eine schöne Form, besitzen ein intensives Dunkelgrün und auf der Blattunterseite eine leicht rötliche Einfärbung. Auf dem Gaumen erinnert die Sorte durch ihre leicht süßliche Komponente im ersten Augenblick an Minzschokolade, bevor sich das charakteristische Mentholaroma entfaltet. Die Sorte „Chocolate mint“ eignet sich daher hervorragend für Teezubereitungen, Sirup und ausgefallene Süßspeisen.

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Lavandula angustifolia

Familie: Lamiaceae/Labiatae, Lippenblütler
Synonyme: Kleiner Speik, Lavander
Herkunft: Mittelmeerraum

Der Lippenblütler gedeiht bevorzugt an sonnigen, trockenen und felsigen Plätzen, weshalb seine lanzettartigen Blätter und die meist violett-blaue Blütenpracht häufig gebirgige Abhänge im Mittelmeerraum schmücken. Auch der betörende Duft des mehrjährigen Strauches ist in wärmeren Landstrichen weitaus intensiver als in kälteren Gebieten und zu Beginn der Blütezeit am stärksten. Eine der hübschesten Lavendelarten ist der Schöpflavendel (Lavandula stoechas), dessen Name sich auf die interessant geformten Blütenköpfe bezieht. Auf einem ananasähnlichen Blütenstand mit kleinen Blüten thronen längliche, stark gefärbte Hochblätter.
Das kostbare ätherische Öl des Strauches wird durch Destillationsverfahren gewonnen. Wegen seiner antiseptischen und beruhigenden Wirkung wird es in der Pharmazie und wegen seines Duftes in der Parfümindustrie eingesetzt. Da Lavendelduft oft mit Seife assoziiert wird, erscheint manchen Gourmets die Verwendung in der Küche zunächst fremd. Noch junge Blätter bereichern jedoch besonders in Frankreich, Italien und Spanien verschiedenste Hauptgerichte, und seit einiger Zeit setzen die zarten Blüten nicht nur optische Akzente in kreativen Desserts. Darüber hinaus ist Lavendel eine wichtige Komponente der bekannten Gewürzmischung „Herbes de Provence”.

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Tulbaghia violacea

Familie: Alliaceae
Synonym: Kaplilie
Herkunft: Südafrika

Der wilde Knoblauch ist eine Pflanze mit einer auffallend schönen Blüte, die intensiv roséfarben leuchtet. Fast den ganzen Sommer thront die Blüte auf einem zirka 50 Zentimeter hohen Stängel. Doch nicht nur optisch, auch geschmacklich macht das Würzkraut von sich reden: Sowohl das intensive Blatt-aroma als auch die vielseitige Verwendbarkeit der einzelnen Pflanzenteile machen es zur Verwendung in der Küche äußerst interessant. Die grasartigen blaugrünen Halme riechen, ebenso wie die Wurzeln, intensiv nach Knoblauch und Zwiebel. Die aromatischen Blätter des wilden Knoblauchs lassen sich klein geschnitten verwenden wie Schnittlauch, allerdings bleibt die unangenehme Knoblauchfahne aus. Man sagt der Pflanze auch nach, dass sie mit diesen olfaktorischen Eigenschaften unliebsame Mücken und Fliegen oder gar Schädlinge in die Flucht schlägt. Deshalb ist das Würzkraut auch als Gartenpflanze sehr beliebt.

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Mentha spicata

Familie: Lippenblütengewächse, Lamiaceae
Synonym: Grüne Minze, Speerminze
Herkunft: Frankreich, Norditalien und Dalmatien

Die Grüne Minze ist eine flache Staude, die sowohl ober- als auch unterirdische Wurzelausläufer ausbildet. Die Pflanzenstängel sind viereckig, behaart und von aufrechtem Wuchs. Die Minze wächst bis zu einem halben Meter hoch, an ihren Zweigen bildet sie schmale grüne, an den Rändern scharf gezackte Blätter aus. Im Sommer blüht die Grüne Minze mit zarten rosaroten bis violetten Blüten. Ihr frisches Aroma macht sie zu einer der beliebtesten Minzarten überhaupt, ihr Aroma dient als Grundlage für zahlreiche industriell gefertigte Produkte.

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Chrysanthemum coronarium

Familie: Asteraceae/Compositae, Korbblütler
Synonyme: Goldblume, Salat-Chrysantheme, Wucherblume, Kronenblume
Herkunft: Asien

Die Gattung ist mit ihren über 40 Arten zwar hauptsächlich in China, Japan und Korea beheimatet, sie zählt aber heutzutage auch weltweit zu den wichtigsten Zierpflanzen. Je nach Sorte ist eine Aussaat schon am Frühlingsanfang oder bis zum Ende des Sommers hin möglich. Die meist krautigen Pflanzen werden bis zu 80 Zentimeter hoch und blühen zum Teil noch bei Wintereinbruch in den unterschiedlichsten Farben.
Besonders Speise-Chrysanthemen benötigen Schutz vor übermäßiger Sonneneinstrahlung, sonst werden sie schnell bitter und eignen sich nicht mehr für den Verzehr. Ab einer Höhe von circa 20 Zentimetern ist die Ernte der japanischen Nationalblume, die als sechzehnblättriges Exemplar sogar das Wappen der Kaiserfamilie schmückt, möglich.
Geschmacklich weisen die fleischigen Blätter und noch geschlossenen Blütenknospen der gelb und weiß blühenden Speise-Chrysantheme Ähnlichkeiten zur Karotte auf und bieten blanchiert oder in Butter geschwenkt eine Grundlage für Gemüse- und Fischfüllungen aller Art. Schnell zubereitet ist ein erfrischendes Sorbet aus pürierten Speise-Chrysanthemen mit Weißwein und Zitronensaft.

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Plantago lanceolata

Familie: Plantaginaceae, Wegerichgewächse
Herkunft: Europa, Asien

Beim Spitzwegerich handelt es sich um eine mehrjährige Pflanze, die längliche, bis zu 45 Zentimeter breite, in Rosetten wachsende Blätter trägt. Den Spitzwe­ge­rich gibt es in prägnanten bzw. feineren Aromen.
Um die Pflanze im Nahrungsbereich zu verwenden, eignen sich Spitzwegeriche aus Kulturen besser, da die jungen Blätter hier nicht allzu zäh werden. Die zähen Nerven werden entfernt und der Spitzwegerich roh als Salat, zu Quarkspeisen oder gekocht als Gemüse und für Kräutersuppen genommen. Man kann ihn auch mit an­der­en, milderen Kräutern mischen. Spitzwegerich-Blätter werden getrocknet als Tee zubereitet oder frisch zu einem Salat, Sirup oder Honig verarbeitet.

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Trachelospermum jasminoides

Familie: Apocynaceae, Hundsgiftgewächse
Herkunft: Asien

Ab Mai erscheinen an den Blatt-achseln der immergrünen Kletterpflanze büschelweise kleine, rad-förmige weiße oder gelbliche Blüten, die einen Duft verströmen, der dem Echten Jasmin (Jasminum officinale) zwar ähnelt, aber etwas zarter ist. In wintermilden Gebieten ist Sternjasmin ganzjährig als Gartenpflanze und somit als dekorativer Sichtschutz kultivierbar, allerdings benötigt er eine sonnige Lage und nährstoffreichen Boden. Mit einer Kletterhilfe winden sich die biegsamen grünen oder rötlichen Äste, an denen unzählige glänzende und lederartige Blätter austreiben, mehrere Meter in die Höhe.
Ebenso wie Oleander und Immergrün gehört auch der äußerst bittere Sternjasmin zur Familie der Hundsgiftgewächse und kann bei übermäßigem Verzehr toxisch wirken, weshalb vom Verzehr größerer Mengen abzuraten ist.

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Achillea pfarmica

Familie: Asteraceae, Korbblütengewächse
Herkunft: Europa, Asien

Diese mehrjährige Pflanzenart besitzt neben den Wildformen zahlreiche Zierformen. In den letzten Jahren haben die Züchter unterschiedlichste Blütenfarben erzielen können, von Weiß über Gelb, Orange, Rot bis hin zum Violett.
Jedoch zählt dieser Flor nicht zu der Gruppe der essbaren Blüten. Sie sind so zäh, dass man davon höchstens einen Aromaauszug bereiten kann. Zum Verzehr sind eher die fein gewimperten Blätter geeignet. Sie sollten jung geerntet werden, denn ältere neigen dazu, faserig zu werden. Geschmacklich zählt die Schafgarbe zu den herben, harzigen Kräutern mit einem gehörigen Gehalt an Bitterstoffen, die sehr appetitanregend wirken.
Die Sumpfschafgarbe, auch Bertramskraut genannt, und das Muskatkraut sind Verwandte der Schaf­garbe. Beide Arten haben wesentlich zartere Blätter, sind aber trotzdem weniger Salat- als vielmehr Würzkräuter.
Die Verwendung der Schafgarbe gleicht jener der Kamille. Man bereitet damit Tee, Salatbeilagen oder Wildgemüse zu.

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Myrrhis odorata

Familie: Apiaceae, Doldenblütengewächse
Synonyme: Myrrhenkerbel
Herkunft: maritimes Mitteleuropa

Die mehrjährige Süßdolde hat ein farnartiges Laub mit deutlicher Behaarung und wird bis zu 40 Zentimeter hoch. Die weißen Blütendolden ragen über das Laub hinaus. Es gibt in Europa wohl kaum eine Pflanze, die so süß schmeckt. In der Küche kann man sowohl die Blätter als auch die Blüten verwenden. Beide ergeben auf dem Teller eine sehr schöne, schmückende Beilage. Die Blätter können aber auch gehackt an Suppen, Soßen, Salate, Omeletts, Eintöpfe und Kohlgerichte gegeben werden.
Das intensive Aroma jedoch steckt in den unreifen Samen. Hier muss man etwas Erfahrung sammeln, denn das Samenkorn wird recht groß – zu klein sollte man es nicht ernten. Wird es aber zu alt, dann wird es sehr schnell faserig und ungenießbar. Die Samen werden über Obstsalate gestreut oder gemahlen in Marmeladen oder Süßspeisen gemischt. Die Wurzeln werden in Stücke geschnitten und als Salatgemüse gekocht. Ausgezeichnet verträgt sich die Süßdolde aber auch mit Minze, Lorbeer oder Melisse.

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Hemerocallis

Familie: Tagliliengewächse
Herkunft: Mitteleuropa

Bei Taglilien handelt es sich um robuste Beetstauden, die zwischen 25 und 60 Zentimeter hoch werden. Charakteristisch sind die trichterförmigen und lilienartigen Blüten, die gelb, orange, rot oder rotbraun blühen. Der Name stammt daher, dass jede Blüte nur einen einzigen Tag hält. Allerdings sind Blütenknospen in einer so großen Anzahl vorhanden, dass der Blüten­flor mehrere Wochen dauert. Die noch geschlossenen Blütenknospen der Taglilie sind wunderbar mild und unglaublich saftig. In der Küche können sie ausgezeichnet als „10-Sekunden-Gemüse“ zubereitet werden. Dafür die Taglilienknospen einfach mit etwas Butter glasieren und leicht salzen. Im asiatischen Raum werden die Knospen getrocknet und als Einlage für spezielle Suppen verwendet.

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Lamium album (weiß), Lamium album purpureum (rot)

Familie: Lamiaceae, Lippenblütengewächse
Herkunft: Europa und Asien

Bei der Taubnessel handelt es sich um eine mehrjährige Pflanze, die bis zu 50 Zentimeter hoch wird und brennnesselähnliche Blätter trägt. Der Stiel ist viereckig und die Blüten sind weiß. Die Blüten schmecken süßlich, im Gegensatz zu den Blättern, die einen pilzähnlichen Geschmack haben. Aus den jungen Blättern wird unter anderem Spinat zubereitet. Man kann die Taubnessel aber auch als Beilage zu anderem Gemüse verarbeiten, zu Salat und diversen Teesorten. Geerntet werden die oberen Triebspitzen, ob blühend oder nicht.

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Bellis perennis

Familie: Korbblütengewächse
Herkunft: weltweit in gemäßigten Zonen

Das Tausendschönchen ist eine Allerweltsblume, und es gibt kaum einen Rasen, der sie nicht trägt. Die Blätter erinnern optisch an Feldsalat, die Blüten an kleine Margeriten. Die Farbe reicht von weiß über rosa bis hin zu tiefrot.
Die als Zierpflanzen bekannten Blüten haben neben leichten Bitterstoffen auch einen nussigen Charakter. Man verwendet sie als Suppeneinlage oder auch in erfrischenden Quarkspeisen. Natürlich sind sie auch eine schöne Deko für Salate und Vorspeisen. Eingelegt dienen die Blütenknospen als Kapernersatz, jedoch wirken sie in größeren Mengen schwach giftig.

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Thymus vulgaris

Familie: Lamiaceae, Lippenblütengewächse
Synonyme: Römischer Quendel
Herkunft: Europa

Thymian ist eine kleine, verholzende, mehrjährige Pflanze mit meist kleinen grau-grünen Blät­tern und rosa Blüten. Thymian ist nicht sehr anspruchsvoll, allerdings sollte er nicht zu trocken werden, da das Aroma sonst schnell harzig wird. Thymian zählt zu der Familie der Lippenblütengewächse und bringt eine Vielzahl verschiedener Artgenossen mit sich. Der Gartenthymian wird üblicherweise zusammen mit fettem Fleisch oder aber als Heilmittel genutzt. Allein von ihm gibt es etliche Sorten mit unterschiedlichem Wuchs und Aroma. Daneben gibt es zum Beispiel noch den Zitronenthymian mit seinen zahlreichen Varianten sowie den Kümmel-, Orangen- und Oreganothymian.
In der mediterranen Küche ist Thymian als Kraut nahezu unentbehrlich. Egal ob gebratener Fisch oder Fleisch, die Beigabe eines Zweigleins Thymian sorgt augenblicklich für einen wunderbaren Duft. Unersetzlich ist Thymian in allen klassischen Saucenfonds sowie in Schmorgerichten. Orangen- bzw. Zitronenthymian, auch goldgelber Thymian genannt, verleiht den Gerichten eine angenehme Frische.

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Thymian
Thymus vulgaris

Familie: Lamiaceae, Lippenblütler
Synonym: Quendel
Herkunft: Mittelmeerraum

Die immergrüne, mehrjährige Strauchpflanze hat an langen Stielen kleine rundliche grüne Blätter, die am Ende spitz zulaufen. Häufig ist der Blattrand etwas eingerollt und von hellerer Färbung als das Blatt. Sein intensiv aromatischer Geruch und seine keimtötende Wirkung haben ihm bereits im Altertum zu großer Popularität verholfen. Die kleinen Blätter können nahezu das ganze Jahr als Gewürz geerntet werden, im Sommer wachsen an den Trieben kleine zartrosa Blüten. Als Heilpflanze ist der Thymian sehr vielseitig einsetzbar, vor allem lindert er Schmerzen bei Infektionen der Atemwege. Sein würziges Aroma hat ihm vor allem aber auch einen festen Platz in der Küche, insbesondere der provenzalischen, verschafft.

Zitronenthymian
Thymus citriodorus

Familie: Lamiaceae, Lippenblütler
Herkunft: Mittelmeerraum

Der Zitronenthymian ist eine Natur- und Kulturhybride, entstanden aus verschiedenen Sorten der Gattung der Thymiane. Die Pflanze ist im Wuchs dem gemeinen Thymian sehr ähnlich, die Blätter fallen jedoch etwas größer aus. Die Besonderheit des Zitronenthymians, die ihm auch seinen Namen verleiht, ist sein intensives Zitrusaroma. Dieses kann man sowohl riechen als auch schmecken, es macht ihn zu einer beliebten Zutat für die leichte Fisch- und Geflügelküche.

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Myosotis

Familie: Raublattgewächse
Herkunft: Europa, Asien

Das Vergissmeinnicht ist eine zirka 20 Zentimeter hohe Pflanze mit länglich-lanzettförmigen, behaarten Blättern. In der Zeit von März bis Mai blüht sie in überwiegend blauen, teilweise aber auch weißen und rosafarbenen Blüten. Die botanische Bezeichnung Myosotis stammt aus dem Griechischen und bedeutet „Maus-Ohr“, was sich auf die zugespitzten Blätter bezieht. Die deutsche Bezeichnung „Vergissmeinnicht“ ist dadurch entstanden, dass die Blüten früher als Symbol der Liebe und Erinnerung galten.
Die Blüten sind geschmacksneutral und können zum Beispiele einem Wildkräutersalat als Blickfang zugegeben werden.

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Sorbus aucuparia

Familie: Rosaceae, Rosengewächse
Synonyme: Eberesche, Stinkesche, Quitsche, Drosselbeere oder Amselbeere
Herkunft: Europa und Asien

Langsam hat sich herumgesprochen, dass die 1997 zum Baum des Jahres gekürte Vogelbeere entgegen früheren Irrglaubens nicht giftig ist. Die in den Samen enthaltene Parasorbinsäure kann zwar bei rohem Verzehr Magenbeschwerden hervorrufen, sie wird aber beim Erhitzungsprozess der Früchte zu Sorbinsäure abgebaut, welche wiederum sehr gut verträglich ist. In der Industrie dient Sorbinsäure häufig als Konservierungsmittel für Lebensmittel, Arzneien und Kosmetika.
Der bis zu 15 Meter hohe Laubbaum, der auch in strauchartiger Ausprägung vorkommt, bildet ab Mai kleine weiße, manchmal eher unangenehm duftende Blüten in endständigen Doldenrispen aus. Hieraus entstehen im Frühherbst kugelige orange-rote Früchte, die in der Regel drei Samen tragen und wie Miniaturäpfel aussehen. Als Nahrungsquelle für zahlreiche Insekten und Vögel sowie als Lieferant von Nistgehölz hat die Vogelbeere eine überaus wichtige Funktion in der Natur. Darüber hinaus helfen die Vögel bei der Verbreitung der Pflanze, wenn sie die unverdaulichen Samen wieder ausscheiden. Sie ist sehr robust und gedeiht auf nährstoffarmen, sauren Böden.
Die Sammelzeit der Beeren beginnt im August und zieht sich bis in den Oktober hinein, wobei die Früchte nach dem ersten Frost an Bitterkeit verlieren. Den gleichen Effekt erzielt man, wenn man sie nach der Ernte für kurze Zeit einfriert. Die Früchte sind in der Küche sowohl frisch als auch getrocknet einsetzbar.
So wie die Kornelkirsche dient auch die Vogelbeere mit ihrem fruchtigen Geschmack und hohem Gehalt an Vitamin C in Wildgerichten als delikates Äquivalent zu Preiselbeeren. Als Rosengewächs nah mit dem Apfel verwandt, bringt die kulinarische Kombination beider Früchte traumhafte Süßspeisen und delikaten Wein hervor. In Tirol, Salzburg und in der Steiermark hat zudem Schnaps aus Vogelbeeren eine lange Tradition.

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Stellaria media

Familie: Caryophyllaceae, Nelkengewächse
Herkunft: Europa, Asien bzw. weltweit eingebürgert

Die kleine krautige, flach wachsende Pflanze, deren ei- bis herzförmigen Blätter paarweise am Stängel stehen, wächst fast das ganze Jahr auf gut mit Humus versorgten Äckern oder Gartenland. Die unterschiedlichen Saponine, Phytosterole und Flavonoide helfen bei Hauterkrankungen und sei es nur, dass sie Juckreiz lindern.
Von der Vogelmiere erntet man die Triebspitzen, die noch schön dicht von Blättern umgeben sind. Manchmal sind dies nur 2 Zentimeter, manchmal auch wesentlich mehr. Das hängt davon ab, ab welcher Stelle der Stängel zäh zu werden beginnt. Der Daumennagel ist also optimales Ernte- und Prüfinstrument, wenn es darum geht, erstklassiges Grün zu ernten. Sonst ist die Messerklinge auch erlaubt. Das schöne Grün schmeckt nach jungem Mais.

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Galium odoratum

Familie: Rubiaceae, Rötegewächse
Herkunft: Europa

Der Waldmeister ist eine bis zu 40 Zentimeter hoch werdende, ausdauernde Pflanze mit sechs bis neun quirlständig angeordneten Blättern. Im Mai bildet er viele kleine weiße Blüten. In der Lebensmittelindustrie wird der Waldmeister oft als Aromastoff in Süßwaren (Wackelpudding) sowie in alkoholischen Ge­tränken (Vermouth, Kräuerliköre, Maibowle) benötigt. Allerdings entsteht aus dem Glycosid Melilotosid während des Trocknungsvorganges das für den Waldmeistergeruch verantwortliche Cumarin. Dieses steht im Verdacht, bei Langzeitverwendung oder höherer Dosierung Leberschäden auszulösen. Man kann die Pflanze allerdings auch einsetzen, um mit Hilfe des Geruchs die Motten aus dem Kleiderschrank fernzuhalten.

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Stachys sylvatica

Familie: Lamiaceae/Labiatae, Lippenblütler
Synonym: Waldnessel
Herkunft: Europa und Nordamerika

Die mehrjährige krautige Pflanze erreicht Wuchshöhen von bis zu 1,20 Meter und bevorzugt feuchte Böden mit ausreichend Stickstoffgehalt. Ihr weich behaarter Stängel verzweigt sich im oberen Bereich und trägt traubenähnliche Blütenstände. Ebenfalls sehr behaart sind die gestielten und zugespitzt auslaufenden herzförmigen Blätter, die in ihrem Aussehen sehr der Brennessel ähneln. Die meist dunkelroten Blüten mit einer auffälligen weißen Zeichnung öffnen sich zwischen Juni und September. In dieser Zeit geerntet bereichern sie jedes Waldpilzgericht. Einen Vorgeschmack auf solche Gerichte erhält der Sammler beim Zerreiben der Blätter, denn dann entsteht ein ausgeprägter Geruch nach frischen Steinpilzen.

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Ruta graveolens

Familie: Rutaceae, Rautengewächse
Synonym: Gertrudenkraut
Herkunft: Mittelmeerraum

Die Weinraute ist bereits seit dem Mittelalter bekannt und galt schon damals als beliebtes Heil- und Würzmittel. Allerdings ist sie mit Vorsicht zu genießen, da ihr ätherisches Öl in zu hoher Dosierung giftig ist. Die mehrjährige Pflanze hat rundliche, schmale Blätter, die zum Ende hin breiter auslaufen. Ihre zarten gelben Blüten bringt sie im Sommer zum Vorschein. Ihr ungewöhnliches Aroma macht sie – vorsichtig dosiert – als Würzkraut für Fleisch- und Bohnengerichte beliebt. Außerdem ist sie eines der Gewürze, die dem italienischen Grappa seinen unverwechselbaren Geschmack geben. Das Rautenöl wird als Gewürz, aber auch als Parfümaroma verwendet.

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Nepeta cataria var. citriodora

Familie: Lamiaceae, Lippenblütengewächse
Herkunft: Mittelmeergebiet, Kleinasien

Die Melissen sind überwiegend mehrjährige Pflanzen mit zum Teil sehr hohem Zierwert. Es gibt eine große Vielfalt unterschiedlichster Melissenarten. Aber so unterschiedlich die Optik, so sehr unterscheidet sich auch der Geschmack im Detail. Während die Zitronenmelisse eher etwas Metallisches hat, geht die Zitronenkatzenminze in Richtung Verveine, dem bekannten, aber nicht winterharten Zitroneneisenkraut. Die einjährige moldavische Melisse schmeckt etwas erdig, und die Goldmelisse weist Bergamottetöne auf.
Das kulinarische Feld lässt sich vielseitig nutzen, sei es zur Verfeinerung von Salaten oder auch zur Aromatisierung von Süßspeisen. Wunderbar erfrischend ist ein sommerlicher Eistee aus Zitronenmelisse oder eine knallgrüne Erbsensuppe, in die man fein geschnittene Blättchen der Pflanze gibt und die im Sommer auch kalt serviert werden kann. Aus der Goldmelisse lässt sich ein Auszug gewinnen, mit dem sich anschließend verschiedene Süßspeisen zubereiten lassen.
Im Vergleich zur fruchtigsäuerlichen Zitronenmelisse ist die Weiße Melisse kräftigherb im Geschmack. Weiße Melisse eignet sich nicht zur Verwendung im Dessertbereich, eher zur Aromatisierung von glasiertem Gemüse oder aber in der asiatischen Küche, wo man sie auch in Verbindung mit gebratenem Geflügel verwenden kann. Melisse eignet sich gut für Kräutermischungen und Salatmarinaden. Aber nicht mitgaren! Geerntet werden grundsätzlich die Triebspitzen, die ruhig auch blühen dürfen.

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Atriplex Hortensie

Familie: Chenopodiaceae
Herkunft: weltweit

Die Melden und Gänsefüße sind so eng verwandt, dass sie im Allgemeinen pauschal als „Melde“ bezeichnet werden. Es handelt sich überwiegend um einjährige Arten, die als Unkraut auftreten und zwischen 20 und 100 Zentimeter hoch werden. Es gibt aber auch den Baumspinat, der über 2 Meter hoch werden kann und aufgrund der jungen magentafarbenen Blätter auch Magenta-Melde genannt wird. Er kann in der Küche sehr gut als farblicher Blickfang eingesetzt werden.
Die Gartenmelde ist ein uraltes Gemüse, in gewisser Weise Vorgängerin des Spinats. Die meisten Melden und Gänsefüße werden daher auch heute noch in der Küche genauso zubereitet wie Spinat.
Als Ausnahme in dieser Familie wird die Epazote (Gänsefuß) häufig als Würzkraut für fette Fleischgerichte und Hülsenfrüchte benutzt. Da es als Würzkraut unbekannt ist, muss man sich häufig erst überwinden, es zu probieren, da es einen sehr eigenartigen Geruch hat. Dieser wandelt sich jedoch durch die Erhitzung in ein Aroma, das dem von Thymian und Zitrusschale ähnelt.

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Artemisia absinthium
Artemisia Gallica Nice

Familie: Asteraceae/Compositae, Korbblütler
Synonyme: Bitterer Beißuß, Absinth, Alsem, Magenkraut
Herkunft: Europa und Asien

In der antiken Medizin galt Wermut als eine der wichtigsten Pflanzen mit einem äußerst breiten Anwendungsspektrum. Und das Kraut der Pflanze soll auch heute noch beispielsweise als Tee aufgebrüht den Appetit anregen oder Kopfschmerzen lindern. Ihr charakteristisches Äußeres beruht auf den kleinen, fiederspaltigen und seidig behaarten Blättern, die der Pflanze einen typischen Grauschimmer verleihen und dabei helfen, ihn vom Beifuss zu unterscheiden.
Neben Beifuss, Eberraute und anderen verwandten Korbblütlern enthält auch Wermut das Toxin Thujon und kann infolgedessen bei zu hoher Dosierung Vergiftungserscheinungen hervorrufen. Daher war der Wermut enthaltende Magenbitter Absinth in Europa seit Beginn des 20. Jahrhunderts und über mehrere Jahrzehnte hinweg verboten. Das Bitterkraut entfaltet seine Kraft aber nicht nur als Bestandteil in Spirituosen, sondern auch als Zugabe zu eher deftigen Gerichten. Die Sorte „Provence Wermut” (Artemisia gallica nice) bringt dabei neben seinem herben Geschmack auch eine leicht fruchtige Note ein.

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Heracleum sphondylium

Familie: Apiaceae/Umbelliferaceae, Doldenblütler
Synonym: Bärentatzen
Herkunft: Europa, Nordafrika und Asien

Der Wiesen-Bärenklau ist eine mehrjährige krautige Pflanze, die Wuchshöhen von bis zu 1,5 Metern erreicht. Den kräftigen und borstig-behaarten Stängel umgibt eine große Rosette aus sich überlappenden Blättern, die ebenso wie die weiter oben austreibenden Blätter eine auffällige, als Knospenschutz dienende Blattscheide besitzen. Die Blüten sind weiß, manchmal auch leicht grünlich oder hellrosa gefärbt und wachsen ab Juni in großen flachen Dolden, die sich wiederum aus vielen kleinen Dolden zusammensetzen.
Bei der Ernte ist ein Schutz der Hände sinnvoll, denn das Gewächs verursacht unter der Einwirkung von Licht oftmals unangenehme Rötungen und Schwellungen auf der Haut. Eine Lichtempfindlichkeit tritt beim Verzehr der jungen Blätter und Triebe jedoch nur selten auf. Als Wildgemüse oder im Salat erinnern die Sprossen im Geschmack ein wenig an Spargel, aber auch erfrischende Kompottvarianten sind möglich. Hierzu werden die Stiele der Pflanze geschält und eingekocht.
Die Sammelzeit für das Kraut des Wiesen-Bärenklaus liegt in der Blütezeit von Juni bis September, während der Wurzelstock nur im Herbst oder aber im Frühjahr vor dem Austrieb neuer Sprossen geerntet werden kann. Der Doldenblütler wächst vermehrt an Waldrändern, Ufern oder in Gräben und bevorzugt feuchte, lockere Böden.

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Anthriscus sylvestris

Familie: Apiaceae, Doldenblütengewächse
Herkunft: Europa

Der Wiesenkerbel besitzt farnartige Blätter mit leichter Behaarung. Das Laub wird bis zu 70 Zentimeter hoch und die weißen Blütendolden sogar etwa 130 Zentimeter. Man sollte vom Wiesenkerbel weder das liebliche Aroma des Küchenkerbels noch jenes des Myrrhenkerbels erwarten. Der Wiesenkerbel schmeckt herb nach einer Mischung aus Karotte und Petersilie. In der Lebensmittelindustrie findet er sowohl in Mischsalaten, Spinat, Gemüsebrühe als auch zur Würzung diverser Speisen, in Kräuterkäse, aber auch in Kräutergemüsesuppen Verwendung. Mittlerweile ist die Pflanze so oft in der Landschaft vertreten, dass man sie als essbares Wildkraut nicht außer Acht lassen sollte. Allerdings ist Vorsicht geboten, da man es leicht mit dem Schierling oder etwa dem betäubenden Kälberkopf, zwei der giftigsten Kräuter Europas, verwechseln kann.

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Malus sylvestris

Familie: Rosaceae, Rosenblütengewächse
Synonym: Holzapfel
Herkunft: nicht eindeutig bestimmt

Im Bereich der Nässegrenzen des Waldes, zwischen Hecken und Gebüsch haben Sammler bei genauer Suche auch heute noch die Möglichkeit, einem Wildapfelbaum zu begegnen. Allerdings ist es schwierig, eine wirklich reinrassige Form aus-findig zu machen, da es unzählige Kreuzungen gibt. Zudem ist der Baum ständig durch konkurrierende Arten bedroht, und da sein Holz keine wirtschaftliche Bedeutung hat, wird er nur noch sehr selten angepflanzt.
Die wilde Form lässt sich von heutigen Kultursorten durch die fehlende Behaarung auf der Unterseite der wechselständigen und unregelmäßig gesägten Blätter und durch die Fruchtgröße von weniger als 3,5 Zentimeter im Durchmesser bestimmen. Das Kerngehäuse ist nur gering ausgeprägt und der Apfel besitzt besonders flache Stiel- und Kelchgruben. Die Zeit der Blüte beginnt im Mai, und von September bis Oktober reifen die Früchte heran, die oft grün bleiben, manchmal jedoch auch die typischen roten Backen ausbilden. Die Äpfel der Wildpflanze schmecken sehr herb und säuerlich, daher können sie einem Gericht mit süßen Wiesenäpfeln eine kräftigere Note verleihen und eignen sich zur Herstellung von säuerlichen Sorbets und köstlichen Gelees.

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Lathyrus sylvestris

Familie: Fabaceae
Synonyme: Walderbse, wilde Wicke
Herkunft: Europa

Die wilde Platterbse blüht zwischen Juni und August in lichten Waldgebieten, am Wegesrand, auf Bahndämmen oder anderen trockenen Böden. Sie ist in Mitteleuropa weit verbreitet. Ihre zarten Triebe und Blütenknospen schmecken – wie ihr Name schon vermuten lässt – nach Erbsen und verfeinern Wildsalate, die mit einem Dressing aus Wickenblütensirup angerichtet werden. Der Stängel der Pflanze ist bis zu 2 Meter lang und sehr dünn, mit ebenfalls länglichen und am Ende zugespitzten Laubblättern. Ihre traubenartigen Blütenstände mit bis zu sechs Blüten haben meist eine Färbung in rosa, rot oder violett.

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Diplotaxis tenuifolia

Familie: Brassicaceae, Kreuzblütengewächse
Synonyme: Rauke, Würzrauke, Feinblättriger Rucola, Schmalblättriger Doppelsame
Herkunft: Mittelmeerraum

Als Rauke werden umgangssprachlich Pflanzenarten aus unterschiedlichen Gattungen bezeichnet, die jedoch alle der Familie der Kreuzblütengewächse angehören. Daher ist Rauke auch ein geläufiger Name sowohl für den Großblättrigen Rucola (Eruca sativa) als auch für den Feinblättrigen Rucola (Diplotaxis tenuifolia). Doch bei diesen beiden Pflanzen handelt es sich trotz der gleichen Bezeichnung als Rauke oder Rucola wiederum um zwei botanisch unterschiedliche Pflanzenarten. Der einjährige Großblättrige Rucola, der auch Garten-Senfrauke genannt wird, ist etwas milder als der mehrjährige Kleinblättrige Rucola, der sich durch einen höheren Gehalt an Senföl auszeichnet.
Beide Pflanzen sind relativ anspruchslos und einfach zu kultivieren. Sie bevorzugen eine sonnige bis halbschattige Lage und sandig-lehmige Böden. Nach Aussaat der Samen reifen schon nach kurzer Zeit fiederteilige Blätter heran, die zur Ernte bereitstehen. Schneidet man die Blätter nicht zu tief ab, ist einige Zeit später eine zweite Ernteperiode möglich. Die jungen Blätter mit ihrem charakteristischen scharf-würzigen Geschmack und dem leichten Nussaroma verzehrt man am besten roh oder nur sehr kurz gegart. Grüne Blattsalate oder Tomatengerichte bereichert Rucola durch seine intensive Würze ebenso wie leichte Frühlingssuppen. Frisch über Pizza gestreut bietet er eine gesunde Abwechslung, und als Pesto ist er eine köstliche Variation.

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Rorippa sylvestris

Familie: Brassicaceal, Kreuzblütengewächse
Synonym: Waldkresse
Herkunft: Europa, Nordafrika, Klein- und Westasien

Die wilde Sumpfkresse siedelt sich gerne an Gewässern mit schwankendem Wasserstand, am Ufer langsam fließender Flüsse und auf Flutrasen an. Der verzweigte Stängel der mehrjährigen krautigen Pflanze erreicht eine Höhe von bis zu 60 Zentimetern und bildet gestielte, gefiederte und fiederteilige Blätter aus, die nach Kresse schmecken. Daher ersetzt das Gewächs als Zutat in der Küche hervorragend andere Kressearten.
Während der Blütezeit von Juni bis Oktober fällt die Pflanze besonders durch ihre prächtigen gelben Blütentrauben auf. Mit Hilfe unterirdischer, verzweigter Ausläufer überwintert sie und bringt im Frühjahr neue Triebe hervor.

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Viola tricolor

Familie: Violaceae, Veilchengewächse
Synonyme: Dreifaltigkeitskraut, Muttergottesschuh, Schöngesicht, Mädchenaugen
Herkunft: Europa und Asien

Die ein- bis mehrjährige krautige Pflanze, die Wuchshöhen von über 30 Zentimetern erreichen kann, ist auf sandigen Wiesen oder Äckern sowie in Gärten heimisch und gilt als eine Urform des beliebten Gartenstiefmütterchens. Diese Kulturform ist aus unterschiedlichen Kreuzungen des Wilden Stiefmütterchens mit anderen Arten hervorgegangen und heute in zahlreichen Formen und Farbgebungen vorhanden.
Die zur Gattung der Veilchen gehörenden Stiefmütterchen zeichnen sich besonders durch Form und Lage ihrer meist verschiedenfarbigen fünf Blütenblätter aus. Das große untere Kronblatt (die Stiefmutter) sitzt auf zwei Kelchblättern und wird von beiden Seiten eingerahmt durch zwei etwas kleinere Blüten (ihre Töchter), die jeweils auf einem Kelchblatt sitzen. Die beiden oberen länglichen Blütenblätter (die Stieftöchter) hingegen müssen sich ein Kelchblatt teilen.
In der Heilkunde wird das Wilde Stiefmütterchen überwiegend zur Anregung des Stoffwechsels und bei störendem Husten eingesetzt. In der Küche jedoch steht eher die Optik im Vordergrund. Die schönen Blüten taucht man am besten in Eischnee, legt sie auf einem Backblech aus und bestreut sie leicht mit Zucker. Dann gibt man das Blech bei geringer Hitzezufuhr in den Ofen und lässt die Blüten schonend trocknen.

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Daucus carota

Familie: Apiaceae/Umbelliferaceae, Doldenblütler
Synonyme: Karotte, Mohrrübe
Herkunft: Europa

Der Blütenstand der bis zu einem Meter hoch werdenden wilden Möhre besteht aus einer Doppeldolde mit vielen kleinen weißen Blüten, wodurch das meist zweijährige, manchmal auch mehrjährige Gewächs in seinem Aussehen sehr stark anderen Doldenblütlern ähnelt. Sammler erkennen die Mohrrübe jedoch an einer typischen einzelnen schwarzen oder dunkelroten Blüte in der Mitte der Dolde. Der dunkle Punkt sieht von Weitem aus wie ein Insekt und soll vermutlich andere Tiere zur Bestäubung anlocken. Vor dem Aufblühen im Mai oder Juni und nach der Bestäubung ziehen sich die flachen Dolden so zusammen, dass sie Spaziergängern wie kleine Vogelnester erscheinen. Die Wildmöhre bevorzugt trockene, stickstoffarme Weg- und Straßenränder sowie wenig bewachsene Wiesen und Böschungen.
Schon in der Antike wurde die wilde Möhre als nahrhaftes Gemüse geschätzt, und die heutige Zuchtform ging vermutlich aus einer Mischung dieser Urform mit weiteren Wildformen hervor. Die blasse Wurzel der wild wachsenden Pflanze ist sehr lang und nur fingerdick. Roh ist sie nicht immer zum Verzehr geeignet, da sie oftmals zäh und holzig schmeckt, aber erhitzt ist sie in der Küche wie ihre orangefarbene Verwandte einsetzbar. Die feinen Blätter können darüber hinaus das Aroma einer cremigen Möhrensuppe bereichern; die kleinen haarigen Samen geben Liebhaber einfach als Topping hinzu.

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Hyssopus officinalis

Familie: Lamiaceae, Lippenblütengewächse
Herkunft: Südeuropa

Der Ysop ist ein bis zu 60 Zentimeter hoch wachsender Halb­strauch mit von brauner Borke bedeckten Ästen und aufrechten, immergrünen Sprossen. Er kommt in verschiedenen Varianten vor, die zum Teil auch als Zierpflanze hierzulande angebaut werden. Die meist violetten oder blauen Lippenblüten stehen in Scheinähren. Die Pflanze besitzt einen scharfaromatischen Geruch. Der Ysop ist ein bereits seit sehr langer Zeit verwendetes Gewürz- und Heilmittel, das seine Heimat im Mittelmeerraum hat. Im Alten Testament wird es als reinigendes und desinfizierendes Mittel empfohlen.
In der Lebensmittelindustrie wird das Ysopkraut zur Aromatisierung von Likören und Gewürzessenzen eingesetzt.
Durch Trocknung verliert Ysop einen Teil seiner Würzkraft, deshalb sollte man ihn lieber frisch verwenden, in Öl einlegen oder einfrieren. Geerntet werden die jungen Blätter und Trieb­spitzen, hauptsächlich vor der Blüte.

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Cucurbita pepo ssp. giromontiina

Familie: Cucurbitaceae, Kürbisgewächse
Herkunft: Mittel- und Nordamerika

Die Zucchini gehört zu einer Unterart der Gartenkürbisse (Cucurbita pepo) und gleicht diesen in ihrem Aussehen stark. Die einjährigen krautigen Pflanzen entwickeln an langen Stielen große herzförmige Laubblätter; allerdings neigt die Zucchinipflanze weniger zur Rankenbildung als der Gartenkürbis. Zucchinifrüchte sind rund oder länglich und kommen in unterschiedlichen Farbausprägungen vor, am häufigsten sind jedoch grüne oder gelbe Varianten. Die vielsamigen Beerenfrüchte der Gartenkürbisse leuchten oft in einem kräftigen Orange. Von blassgelb bis zu grüngesprenkelt bringen ihre Schalen je nach Art aber auch zahlreiche andere Färbungen hervor.
Da Gartenkürbisse einhäusig sind, entfalten sie im Frühsommer sowohl männliche als auch weibliche Blüten, die wie ihre Früchte essbar sind und ein fruchtig-frisches Aroma aufweisen. Während die männlichen Blüten an dünnen Stängeln heranwachsen, liegen die weiblichen Blüten direkt am Fruchtansatz, der mitgeerntet werden kann. Wenn man allerdings auch große, reife Früchte züchten möchte, sollte man nur die männlichen Blüten pflücken.
Eine frische Verarbeitung von Kürbisblüten oder Zucchiniblüten ist besonders wichtig, da die überwiegend in einem satten Gelb leuchtende Pracht schnell verwelkt. Zur Zubereitung wäscht man die Blüten vorsichtig ab und bricht die Stempel heraus. Der große Kelch der Pflanzen eignet sich hervorragend für Füllungen mit allerlei Gemüse, Reis, Fleisch- oder Fischfarce. Auch frittiert oder in Teig ausgebacken sind die Blüten eine Delikatesse.

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