Kalbsleber: 4 dick geschnittene Scheiben Kalbsleber (jeweils 100 g) • 1 EL Minzöl • Couscous: 30 g Fond blanc • 30 g Butter • 50 g Couscous medium • 3 Minzeblätter • 3 Basilikumblätter • Yamswurzelpüree: 200 g Yamswurzeln • 100 ml Sahne • 50 g Butter • Salz • Pfeffer • Sellerie-Bete-Salat und -Püree: 30 g Sellerieknolle • 30 g Rote Bete • 50 g gekochte Rote Bete • 40 ml Geflügelfond • 290 g Süßholzpaste • 2 cl Wodka • Senfeis: 20 g feiner Senf • 14 g grober Senf • 25 g Eigelb • 45 ml Milch • 45 ml Sahne • 5 ml Sherry Essig • 5 ml Olivenöl • Salz • Palmzucker • Fritto Misto: 2 Roscoff Zwiebeln • 40 g Mehl • 40 g Speisestärke • 60 ml Kölsch • etwas Wasser • Salz • Piment d’Espelette • 1 Limette
Couscous: Fond blanc und Butter aufkochen und auf das Couscous gießen, quellen lassen und mit den Fingern mischen, sodass keine Klumpen entstehen. Kräuter fein geschnitten dazu geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Yamswurzelpüree: Wurzeln mit Schale in gesalzenem Wasser etwa zwei Stunden weichkochen. Schälen und in ca. 30 kleine Würfel schneiden. Restliche Wurzeln im Räucherofen etwa 20 Minuten räuchern. Alles zusammen mit Sahne erneut aufkochen und mit dem Stabmixer mit Butter aufmontieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Sellerie-Bete-Salat und -Püree: Sellerie und rohe Bete in dünne Julienne schneiden. Gekochte Bete mit Fond aufkochen und durchmixen, Wodka und Süßholzpaste dazu geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Senfeis: Beide Senfsorten mit Eigelb vermischen, gekochte Milch und Sahne dazugeben und wie eine Creme Anglaise weiter kochen. Essig und Olivenöl dazugeben und mit Salz und Palmzucker abschmecken. In einen Pacojetbecher geben und einfrieren. Pacossieren.
Fritto Misto: Mehl, Speisestärke , Kölsch, Piment und etwas Wasser zu einem glatten Backteig rühren. Zwiebeln schälen und in dünne Kreise schneiden, mit Limettensaft und Salz abschmecken, in den Teig tauchen und in heißem Öl frittieren. Abtropfen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Fertigstellung: Die Kalbsleberscheiben grillen oder braten und vier Minuten in Backofen garen. Zwei Minuten ruhen lassen, mit Couscous bedecken. Mit Yamswurzelpüree und Minzöl servieren.
Separat in einer kleinen Schüssel Sellerie-Bete-Salat mit Bete-Püree und Senfeis servieren. Fritto Misto und eine Viertel Limette zum Abschmecken auf einem kleinen Teller dazureichen.
