Fleischrezepte

Barbarie-Ente mit Sesam-Brioche-Krumen und Ingwerkarotten

Bastilla von der Bresse-Taube mit Chutney von Innereien und Shiitake-Pralinen-Jus

Bauernhahn in Rotwein mit kleinem Gemüse und Rosmarinkartoffeln

Beuchelle vom jungen Kaninchen mit Pilz-Canneloni in Zimt-Duft

Bresse-Taube mit schwarzen Oliven in der Artischocke geschmort

Champagner-Kutteln mit Pulpo und Blattsalatsauce

Cordon Bleu von der Challans-Ente in Sauternes-Jus

Crème brûlée von Gänseleber mit Apfel-Sellerie-Salat

Crepinettes von der Taube auf Trüffellauch

Entenbrust auf Chicorée und Orangensauce

Entenleberparfait mit Kürbiskrokant und Kürbis-Aprikosen-Chutney

Fasan auf zwei Arten mit Champagnerkraut

Fasanenbrust auf Weinkraut mit Sauce riche, Moscatotrauben und Grießstrudel

Supréme vom Freilandschwein mit Gemüsecassoulet in Riesling-Auslese karamellisiert

Feuilleté von Gänseleber, Wintertrüffeln und Artischocken

Törtchen von der Gänseleber im Baumkuchenmantel

Gebratenes Bresse-Perlhuhn in Mokka-Duft, dazu von der Keule ein Kartoffelauflauf

Gebratene Schnepfe in Salmi-Sauce

Gefülltes Wachtelbrüstchen mit Portweinjus und Wachtelspiegelei

Geschmorte Lammhaxe mit Kartoffel-Bohnen-Gemüse und Bergbohnenkrautsauce

Grillspieß mit dreierlei Saucen und Kümmelkartoffeln

Himmel und Erde mit Geflügelblutwurst und Balsamicosauce

Geschmorte Kalbsbäckchen mit Gänseleber und gestowtem Wirsing

Kalbsfilet mit Flusskrebsen und Leipziger Allerlei

Kalbshaxe mit Zitronen und Majoran geschmort

Keule vom baskischen Milchlamm, einfach gebraten

Komposition von der Gänseleber

Lammrücken im Minipatisson mit Paprikarisotto

Marinierte Rinderfiletscheiben mit Thunfisch-Limonen-Crème und Salat von Pfifferlingen und Aprikosen

Maultasche von der Périgord-Gänseleber auf Trüffelremoulade

Nüsschen vom Pauillac-Lamm wie in Pezenas in Balsamicocoulis mit knusprigen Knoblauchblättern

Gefüllter Ochsenschwanz in Burgundersauce

Ossobuco vom Lamm auf Gemüserisotto

Rehkarree mit Hirschmark und Renetten überkrustet, getrüffeltes  Zuckererbsen-Mais-Gemüse und Kichererbsencrépes

Rehrücken mit Pfifferlingen und Spätzle

Rinderfilet in Olivensud gedünstet, dazu Kalbsfuß-Pfifferling-Kompott mit Liebstöckel

Royale vom Wildhasen

Gefülltes Stubenküken auf Steinpilzen

Supréme vom Freilandschwein mit Gemüsecassoulet in Riesling-Auslese karamellisiert

Tafelspitz vom Milchkalb rosa geschmort mit getrüffeltem Rübstiel

Tatar vom Atterochsen im gelierten Tafelspitzsud, Kartoffelblini mit Osietra-Imperialkaviar und Mark

Wadengulasch vom Ochsen mit Essigrübchen und  Kartoffel-Speck-Feuilleté

Wildkaninchen in Estragonessig geschmort, mediterranes Gemüse und Bärlauch

Zickleinleber auf Blattspinat mit Gemüserösti

Geschmorte Zickleinschulter auf Gartengemüse