HeimathafenCentre Port CulinaireAktuellesEdition Port Culinaire ShopPartnerRezepteWarenkunde
SammelbandBücherPosterGeschichtenBildarchivFachhändlerAGB
Port Culinaire No. Forty
Port Culinaire No. Thirty-Nine
CHEFS®EVOLUTION No. THREE
Port Culinaire No. Thirty-Eight
Port Culinaire No. Thirty-Seven
Port Culinaire No. Thirty-Six
Port Culinaire No. Thirty-Five
Port Culinaire No. Thirty-Four
Port Culinaire No. Thirty-Three
Port Culinaire No. Thirty-Two
Port Culinaire No. Thirty-One
CHEFS®EVOLUTION No. TWO
Port Culinaire No. Thirty
Port Culinaire No. Twenty-Nine
Port Culinaire No. Twenty-Eight
Port Culinaire No. Twenty-Seven
Port Culinaire No. Twenty-Six
Port Culinaire No. Twenty-Five
Port Culinaire No. Twenty-Four
Port Culinaire No. Twenty-Three
Port Culinaire No. Twenty-Two
CHEFS®EVOLUTION No. ONE
Port Culinaire No. Twenty-One
The last waltz at Oaxen
Nebel über Knuthenlund
Avantgarde Part Twelve
Tanja und ihre Waldfee
Port Culinaire No. Twenty
Port Culinaire No. Nineteen
Port Culinaire No. Eighteen
Port Culinaire No. Seventeen
Port Culinaire No. Sixteen
Port Culinaire No. Fifteen
Port Culinaire No. Fourteen
Port Culinaire No. Thirteen
Port Culinaire No. Twelve
Port Culinaire No. Eleven
Port Culinaire No. Ten
Port Culinaire No. Nine
Port Culinaire No. Eight
Port Culinaire No. Seven
Port Culinaire No. Six
Port Culinaire No. Five
Port Culinaire No. Four
Port Culinaire No. Three
Port Culinaire No. Two
Port Culinaire No. One
Port Culinaire No. Zero
Media-Informationen

Avantgarde Part Twelve





Der Hexenmeister – Stefan Wiesner

Kochkunstkritiker Jürgen Dollase analysiert Ge­richte wie ein Kunst­historiker die Werke eines großen Meisters.

 

Stefan Wiesner vom “Gasthof Rössli“ in Escholzmatt in der Schweiz ist nicht nur einer der ungewöhnlichsten und kreativsten Köche Europas, sondern er arbeitet auch – zurückhaltend ausgedrückt – unter ziemlich ungewöhnlichen Umständen. Escholzmatt ist ein kleiner Ort im “UNESCO – Biosphärenreservat Entlebuch“ zwischen Luzern und Bern. “Wenn man genau hinsieht“, sagt Wiesner, “erkennt man dort auf der Hauptstraße eine kleine Erhebung. Das ist die Passhöhe zwischen Luzern und Bern.“ Ein paar Meter weiter steht das “Rössli“, einer der typischen großen Gasthöfe der Gegend. Die Fassade ist nicht mehr die alte, der Typus ist aber unverkennbar. Dass ein Avantgardist wie Wiesner hier arbeitet, ist beim besten Willen erst dann zu erahnen, wenn man neben der Tür die Tafeln mit dem Logo “Wiesner, der Hexer“ sieht. In der Website heißt es: “Das Rössli ist Gourmet-Restaurant, Landküche und Dorfbeiz.“ Tatsächlich betritt man eine abends meist sehr belebte, absolut “normale“ Gaststätte. Als ich bei meinem letzten Besuch das Restaurant verließ, saß dort die komplette Feuerwehr. Rechts geht es in den Raum mit der Landküche, wo Wiesner neben lokalen Spezialitäten auch diverse Klassiker aus seiner Kreativküche anbietet. Im hinteren Teil liegt links die Küche, und rechts geht man an der Spülküche vorbei ins Gourmetrestaurant, das etwa Platz für 20–25 Gäste hat. Die ganze Gestaltung ist so normal, wie es zum Beispiel die alten Gasträume in Ferran Adriàs “El Bulli“ waren. Insofern gibt es hier dann doch eine Verbindung zur Avantgarde, die sich eben auf dem Teller und nicht unbedingt in der Dekoration des Restaurants abspielt.

 

Stefan Wiesner ist ein Paradebeispiel für die Nova-Regio-Küche, diese Verbindung aus neu verstandener Regionalität und Avantgarde. Den Begriff habe ich erfunden, weil es keinen Sinn machte, bei Redzepi & Co. immer nur von “Neuer Skandinavischer Küche“ zu reden. Dahinter steckt einfach ein neues Denken, eine neue Sicht auf die Tradition, die Ressourcen einer Region und die Art und Weise, wie man damit umgeht. (mehr...)


 
Impressum  - AGB  - Copyright PORT CULINAIRE 2006-2016
 
KontaktAbonnementNewsletterSucheSitemapWarenkorb