Rezept für 4 Personen
Tournedos: 4 Wagyu-Rinderfilets à 150 g • 200 ml geklärte Butter • 30 g Butter • Rindermark: 4 Markknochen, ausgelöst • 60 g schwarze Trüffel • 1 Knoblauchzehe • 2 EL Petersilie, fein gehackt • Pfeffer aus der Mühle, Salz • Trüffelsauce: • 80 g schwarzer Trüffel • 2 cl Madeira • 2 cl Portwein • 1 cl Cognac • 20 ml Trüffeljus • 100 ml Kalbsfond • Beilage: 4 Chicoreestauden • 40 g Butter • Salz, Zucker
Beilage: Chicoreestauden mit Salz, Zucker und Butter in Folienbeutel einschweißen und vakumiert im leicht kochendem Wasserbad 1 1/2 Stunden garen. In Eiswasser abkühlen.
Tournedos: Wagyu-Filets mit Salz und Pfeffer beidseitig würzen. Geklärte Butter erhitzen und die Tournedos von beiden Seiten bis zur gewünschten Garstufe garen. Aus der Pfanne nehmen, mit Butter bestreichen und auf einem Abtropfgitter ruhen lassen, ein- bis zweimal wenden.
Trüffelsauce: Fein gehackte Trüffel im Bratensatz leicht andünsten, mit Trüffeljus, Madeira, Portwein und Cognac ablöschen und einreduzieren. Mit Kalbsfond auffüllen und sanft ziehen lassen bis zur gewünschten Konsistenz.
Rindermark: Mark und Trüffel in gleichmäßige Scheiben schneiden. Kurz vor dem Servieren Markscheiben in siedendem Salzwasser pochieren.
Fertigstellung: Chicoree aus dem Vakuum nehmen, Gemüsesaft auffangen. Einzelne Blätter mit etwas Butter und 1 Prise Zucker leicht karamellisieren. Danach mit dem Gemüsesaft ablöschen. Auf vorgeheizten Tellern Chicoreeblätter fächerartig anrichten. Tournedos mit fein gehackter Knoblauchpetersilie bestreichen, rosettenförmig mit Rindermark- und Trüffelscheiben belegen und unter dem heißen Grill 1 Minute erhitzen. Mit grobem Meersalz und Pfeffer leicht bestreuen. Auf den Chicoreefächer setzen, mit Sauce nappieren und sofort servieren.
