Rezept für 4 Personen
12 Gillardeau-Austern • 8 Mini-Lauchstangen • 4 Lardo-Scheiben (italienischer Speck) • 40 g Imperialkaviar • Traubenkernöl • Salz und Pfeffer • Garnitur: Austernkraut mit Blüten • Lauchstroh • Marinierte Rote Bete: 2 Rote-Bete-Knollen, mittelgroß • 1 dl Rote-Bete-Saft • 4 cl Rotweinessig • 20 g Zucker • 10 Pfefferkörner • 1/2 TL Aniskörner • 1/2 TL Senfsaat • Salz • Obstessig
Die Austern öffnen und säubern. Das Austernwasser durch ein Tuch in eine kleine Sauteuse passieren. Den Fond aufkochen, die 12 Austern hineingeben und vorsichtig schwenken. Die Austern sollen nur leicht angegart sein.
Die Lauchstangen putzen, auf gleiche Länge zuschneiden und kurz in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser kurz abschrecken. Die Lauchstangen mit Salz, Pfeffer etwas Austerwasser und Traubenkernöl marinieren.
Die Speckscheiben langsam im Ofen trocknen und in je zwei Dreiecke schneiden.
Marinierte Rote Bete: Die Rote Bete in Salzwasser mit etwas Obstessig gar kochen. Dann schälen und auskühlen lassen. Anschließend in Scheiben schneiden und mit einem runden Ausstecher (6 cm Durchmesser) ausstechen. Den Rote Bete-Saft mit Essig, Zucker und Gewürzen aufkochen und lauwarm auf die Rote Bete-Scheiben gießen, etwa 12 Stunden marinieren. Von der Marinade einen kleinen Teil mit Pektin oder Alginat leicht binden und kalt stellen.
Anrichten: Jeweils fünf abgetropfte Rote Bete-Scheiben in Reihe auf Tellern anrichten und mit der gebundenen Marinade, Salz und Pfeffer leicht würzen. Den Lauch längs auflegen und in der Mitte je 3 Austern platzieren. Den Kaviar auf die Austern verteilen und mit dem Speck, dem Austernkraut samt Blüten und Lauchstroh fertig stellen. Mit einem Pinsel die leicht gelierte Rote Bete-Marinade auftragen und servieren.
