Eigelbpraline / Schinkengelee: 6–8 Eier • 20 g Eiweiß • 1,5 l Geflügelbrühe • 150 g Geflügelbrust, grob gewolft • 150 g gekochter Schinken, grob gewolft • 50 g roher Schinkenspeck, grob gewolft • 1/2 Lorbeerblatt, frisch • 50 ml weißer Balsamico • 10 weiße Pfefferkörner, zerdrückt • 10 Zweige Blattpetersilie • 600 ml Wasser • 150 g Jabugo Bellota-Schinken, dünn aufgeschnitten • 18 g Kalziumlactatpulver • 4 g Alginatpulver • 1 g Agar Agar • Schinkencrumble: 50 g Schinkenspeck • Nussbutterschaum: 200 ml gebräunte Butter • 0,7 g Xanthan • 75 ml kräftige Geflügelbrühe • 75 ml Geflügeljus • 3 g Agar Agar • Salz • Zucker • Cayennepfeffer • Muskatnuss, frisch gerieben • Fertigstellung: 150 g Petersilienpüree • 1 EL geschlagene Sahne • 150 g Geflügelbrühe • Salz • Muskat • weißer Pfeffer • 30 g Albatrüffel, gewaschen und gebürstet
Eigelbpraline / Schinkengelee: Eier trennen, dabei darauf achten, dass das Eigelb ganz bleibt. Eigelbe abdecken und kalt stellen. Das Eiweiß mit Geflügelbrühe, gekochtem Schinken, rohem Schinkenspeck, Geflügelbrust, Lorbeer, Balsamico und weißen Pfefferkörnern gründlich zusammen verkneten und dann in einem Topf langsam und unter gelegentlichem Rühren aufkochen. Zwei Stunden ziehen lassen. Nach 1,5 Stunden die Jabugo-Bellota-Schinkenscheiben sowie die Petersilie auflegen. Danach vorsichtig durch ein Tuch passieren. Von dem abgekühlten Schinkensaft 200 ml abmessen und 1 g Agar Agar einrühren. Unter ständigem Rühren aufkochen und ein bis zwei Minuten durchkochen. Das Schinkengelee heiß in sechs Schalen 1 cm hoch einfüllen. 500 ml Wasser mit Kalziumlactatpulver verrühren, aufkochen und abkühlen lassen. 4 g Alginatpulver in 100 ml heißem Wasser verrühren und zwei bis drei Stunden quellen lassen. Wiederum 200 ml des restlichen Schinkensaftes abmessen, mit 40 ml der gequollenen Alginatlösung verrühren, erhitzen und aufkochen lassen. Nun die Eigelbe nacheinander in die ausgekühlte Alginat-Schinkensaft-Flüssigkeit geben und anschließend mit einem Löffel in das Kalziumlactatwasser geben. Danach die Eigelbe in kaltem Wasser 20 Sekunden neutralisieren. Die Eigelbpralinés bis zum Gebrauch auf einem Teller abgedeckt aufbewahren.
Schinkencrumble: Schinkenspeck in dünne Scheiben schneiden und langsam kross und knusprig backen. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und anschließend crumbleartig fein hacken.
Nussbutterschaum: Geflügelbrühe und Geflügeljus mit Muskatnuss und Salz würzen. Xanthan und Agar Agar einmixen und 15 Minuten quellen lassen. Die Flüssigkeit anschließend auf 68° C temperieren. Unter ständigem Mixen die ebenfalls 50° C warme, flüssige Butter langsam einfließen lassen. Alles in eine iSi Flasche füllen und mit 2 Kapseln N2O versetzen. Im Wasserbad bei 45° C warm stellen.
Fertigstellung: Die Gläser im Backofen bei 80° C etwa fünf Minuten temperieren. Geflügelbrühe und geschlagene Sahne mit dem Petersilienpüree vermengen und auf 60° C erhitzen. Mit Salz, Muskat und weißem Pfeffer abschmecken. In einen Dressierbeutel füllen und 1 cm hoch in die warmen Schalen mit dem Schinkengelee einfüllen. Die Eigelbe darin anrichten und mit dem Schinkencrumble bestreuen. Vorsichtig den Nussbutterschaum 5–6 cm hoch einfüllen. Gehobelten, weißen Trüffel darauf legen und sofort servieren.
