8 kleine Bete (weiß, rot und rosé) • 4 gelbe Karotten • 4 orangefarbene Karotten • 4 Mini-Tomaten • 1 Zwiebel „Red Baron“ • 2 runde Rüben • 4 Grünkohlblätter • 240 g gesalzene Butter • Grieß: 200 g feiner Grieß • 2 TL Arganöl • 4 Prisen Meersalz • 4 Spritzer Olivenöl • 40 EL heißes Wasser • Auberginenkaviar: 4 Auberginen à 100 g • 4 TL Nussöl • 2 TL gehackter Ingwer • 4 Prisen Quatre-épices • 4 Prisen Meersalz
Das Gemüse waschen und putzen. In einem Topf den Boden mit Wasser bedecken. Darin Karotten, Rüben und den Grünkohl unter Zugabe von 40 g gesalzener Butter voneinander getrennt dünsten. Die Beten mit 60 g gesalzener Butter braten. 400 ml des Garsaftes aufheben.
Grieß: Grieß und Olivenöl in einen Topf geben. Langsam erhitzen und mit Hilfe eines Schneebesens das heiße Wasser unterrühren. Zur Seite stellen.
Auberginenkaviar: Die Auberginen im Ganzen bei starker Hitze ca. 20 Minuten unter ständigem Wenden anbraten, sodass sich die Haut löst. Anschließend die Haut entfernen und darauf achten, dass keine Stelle zurückbleibt. Das Fruchtfleisch in Würfel hacken und diese in Nussöl mit Ingwer, Quatre-épices und Meersalz anbraten. Zur Seite stellen.
Fertigstellung: Alle Gemüsesorten in Stücke schneiden. Das Gemüse mit dem Garsaft, der restlichen Butter und einigen Tropfen Zitronensaft in einer Pfanne dünsten. Alles unter Schwenken erhitzen, um einen gleichmäßigen Glanz des Gemüses zu erreichen. Das Gemüse auf Tellern anrichten, den Auberginenkaviar dazwischen setzen. Grieß mit Arganöl aromatisieren und über das Gemüse streuen.
