Wagyu · Kaviar · Sauerrahm von Tristan Brandt

Rezept für 4 Personen

Rindertatar mit Kaviar: 100 g Wagyuhüfte • 5 g Limonen Olivenöl • 25 g Olivenöl • 3 Spritzer Tabasco • 1 TL Schnittlauch, fein geschnitten • 15 g Kaviar Imperial Auslese • Salz • Kartoffeln: 1 Kartoffel • 200 ml Nussbutter • grobes Meersalz • Kimizu: 200 g Eigelb • 20 g Reisessig • 8 g Yuzusaft • 20 g Mirin • 1 Prise Salz • Sauerrahm: 200 g Sauerrahm • Salz • Pfeffer • Tonkabohnenöl: 1 Tonkabohne • 200 ml Sonnenblumenöl • 2 g Salz • Tonkabohnenvinaigrette: 48 g Sojasauce • 20 g Reisessig • 12 g Mirin • 10 g Yuzusaft • 10 g Zucker • 10 g gekochte Senfkörner • 2 g Xanthan • 200 g Tonkabohnenöl • Brotchips: 1 kleines Sauerteigbrot • Butter • Garnitur: Schafgarbe • Tagetes • Daikon Kresse

Rindertatar mit Kaviar: Das Wagyufleisch in feine Würfel schneiden und mit den weiteren Zutaten außer Kaviar vermengen. Mit Salz abschmecken. Zum Servieren rund ausstechen und den Kaviar darauf verteilen.
Kartoffeln: Kartoffel in 1 cm Scheiben schneiden und mit einem Ausstecher 1,8 cm rund ausstechen. Nussbutter auf 120° C erhitzen und die Kartoffeln darin schmoren bis sie weich sind. Mit einem Bunsenbrenner abflämmen und halbieren. Mit grobem Meersalz würzen.
Kimizu: Alles in den Thermomix geben und bei Stufe 6 auf 80° C erhitzen bis das Ei anfängt zu stocken. Danach durch ein Sieb passieren und in einen Spritzbeutel abfüllen.
Sauerrahm: Sauerrahm mit Salz und Pfeffer abschmecken und in einen Spritzbeutel füllen.
Tonkabohnenöl: In einem Mixer alles fein mixen. Für 12 Stunden ziehen lassen und dann passieren.
Tonkabohnenvinaigrette: Die Zutaten bis auf das Öl verrühren und mit dem Xanthan binden. Nachdem das Xanthan gequollen ist, langsam das Öl einlaufen lassen und verrühren.
Brotchips: Brot in dünne Scheiben schneiden und mit flüssiger Butter bepinseln. Zwischen zwei Silpatmatten bei
180° C ca. sechs Minuten goldbraun backen.

Rezept aus Port Culinaire No. FIFTY