1 Thunfisch Loin • Kokosmilch • Chilipulver • Sojasauce • Thunfischmarinade: 5 g Kardamom • 5 g Sternanis • 50 g Rohrzucker • 5 g Meersalz, grob • 2 g weiße Pfefferkörner • 10 g rote Peperoni, ohne Kerne, klein geschnitten • 40 g Frühlingslauch, in Ringe geschnitten • 10 g Koriander, frisch, klein geschnitten • 160 g Sesamöl, geröstet • 60 ml Sojasauce • 30 g Austernsauce • 40 ml Mazolaöl • Thunfischcreme: Thunfischabschnitte • Kokosmilch • Chilipulver • Sojasauce • Schwarzer Rettich: 1 schwarzer Rettich • 50 ml Apfelsaft • 15 g brauner Zucker • 45 ml Reisessig • 1 Stück Zitronengras • 1 Limettenblatt • 10 ml Ponzu • Sepiatinte • Avocadocreme: 1 reife Avocado • Salz • Limettensaft • Chilipulver • Thunfischtatar: Roher Thunfisch • Avocado • Daikon • Togarashi Pfeffer • Limettensaft • Salz • Dekoration: Daikon-Würfel • Mini-Blutampfer • Wasabi-Sesam
Thunfischmarinade: Kardamom, Sternanis, Rohrzucker, Meersalz und weiße Pfefferkörner zusammen mixen. Die restlichen Zutaten ebenfalls vermischen und dann die beiden Gewürzmischungen miteinander verrühren.
Den Thunfisch in ein Rechteck von 7 x 10 cm und 8 cm Dicke schneiden. Die Abschnitte für die Thunfischcreme verwenden. Das Rechteck mit der Thunfischmarinade vakuumieren. Einen Teil der Marinade aufheben, um später die Thunfischrolle damit zu bestreichen. Den Thunfisch 36 Stunden marinieren. Danach aus der Marinade nehmen, vorsichtig abwaschen und trockentupfen. In 3 mm dünne Scheiben schneiden.
Thunfischcreme: Die Abschnitte bei 56° C für 1 Stunde Sous-vide-Garen und mit Kokosmilch, etwas Chilipulver und Sojasauce abschmecken, fein mixen und durch ein Sieb passieren.
Schwarzer Rettich: Den Rettich in 1 mm dünne Scheiben schneiden. Die weiteren Zutaten außer der Sepiatinte zu einer Marinade verrühren. Die Hälfte der Rettichscheiben in der Hälfte der Marinade vakuumieren. Die restliche Marinade mit Sepiatinte schwarz färben und die übrigen Rettichscheiben darin vakuumieren. Beides für 36 Stunden marinieren. Die marinierten Scheiben zu Röllchen rollen und in Form schneiden.
Avocadocreme: Die Avocado mixen und mit Salz, Limettensaft und Chilipulver abschmecken.
Thunfischtatar: Thunfisch, Avocado und Daikon in Würfel schneiden mit Togarashi Pfeffer, Limetten und Salz abschmecken. Das Tatar auf die Thunfischscheiben geben und zu einer Rolle einrollen. Außen mit der restlichen Thunfischmarinade bestreichen.
