Rezept für 8 Personen
Wagyu: 800 g Hüftfleisch vom Blackmore Wagyu • 150 g Hickory- und Walnussholzchips • Meerrettich-Sauercreme: 200 g Meerrettichwurzel • 200 g Crème fraîche • 100 g Sahne (35%) • 1 Prise Meersalz • Roggenchips: 100 g Roggenkörner • 250 ml Mineralwasser • 12 g feines Meersalz • Pilze: 8 Champignons • 8 kleine Egerlinge • Außerdem: 80 ml traditionelle 10 Jahre alte koreanische Sojasauce • 150 ml Olivenöl Extra Vergine
Wagyu: Das Fleisch in ein Kalträuchergerät geben und mit den Holzchips vorsichtig 40 Minuten räuchern. Die Temperatur soll konstant bei 4° C liegen.
Meerrettich-Sauercreme: Die Meerrettichwurzel schälen und entsaften. Es sollte etwa 25 ml Saft ergeben. In einer Schüssel den Saft mit den weiteren Zutaten gut verrühren. Kalt stellen.
Roggenchips: Salz im Mineralwasser auflösen und mit den Roggenkörnern in einen Vakuumbeutel geben. Verschließen und 72 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Die Körner sollten begonnen haben zu fermentieren und einen leicht säuerlichen Geschmack haben. Die Flüssigkeit abgießen. Den Roggen in eine saubere Pfanne geben und mit ausreichend frischem Wasser bedecken. Zum Kochen bringen und dann 15–20 Minuten simmern lassen bis der Roggen sehr weich ist. Gut abgießen und den Roggen auf Backpapier geben und mit Backpapier abdecken. Dann mit einem Nudelholz ganz dünn ausrollen. Bei geringer Temperatur im Ofen knusprig trocknen.
Pilze: Kurz vor dem Servieren die Champignons in feine Julienne schneiden. Von den Egerlingen die Lamellen abschneiden. Das restliche Pilzfleisch anderweitig verwenden.
Anrichten: Das roh geräucherte Wagyufleisch in feine Streifen schneiden. Mit Sojasauce und Olivenöl beträufeln. Mittig auf dem Teller anrichten und einen gestrichenen Esslöffel Meerrettich-Sauercreme über das Fleisch geben. Mit den fermentierten Roggenchips, den Champignon Julienne und den Egerling Lamellen vollenden und servieren.
David Blackmore ist Pionier der Wagyu Zucht in Australien. Schon vor 25 Jahren begann er 100 Prozent vollblut Wagyu zu produzieren. Die Tiere brauchen 4 Jahre bis zur Schlachtreife. Dann repräsentiert ihr Fleisch den höchsten Marmorierungsgrad des Australischen Standards 9 oder 9+.
