Norwegische Jakobsmuschel, Schwarzwurzel, Steinpilze, Huhn, Herbstbouillon von Nick Bril

Komponenten: Jakobsmuscheln, Schwarzwurzel, Schwarzwurzelcreme, junge Karotten • Steinpilze • Kastanien • Hühnerhaut-Chips • Herbstbrühe • Huhn-Espuma • Herbstbouillon: 200 g Kartoffel • 100 g Pilze • 200 g Zwiebel • 200 g Steinpilze • 200 g Sellerie • 3 l Hühnerbrühe • 25 g Jakobsmuschel-Dashi • Hühnerhaut-Chips: 500 g Hühnerhaut • 500 g Hühnerbrühe • 250 g Tapiokamehl • 15 g Hühnerwürze • 5 g Salz • Kunstdarm • Huhn-Nussbutter-Espuma: 1 kg Hühnchenflügel • 100 g Schalotten • 100 g Knoblauch • 1 Thymianzweig • 1 Rosmarinzweig • 500 g Butter • 100 ml Weißwein • 2 l Hühnerbrühe • 1 g Xanthan • 50 g Sahne

Herbstbouillon: Für diese Bouillon werden im The Jane alle Abschnitte vom Gemüse verwendet. Gemüse und Pilze auf dem Grill rösten, damit sie einen schönen Rauchgeschmack erhalten. Anschließend in einem Topf mit der Hühnerbrühe für einige Stunden schmoren lassen. Dann abseihen und bis zum gewünschten Geschmack reduzieren. Mit Jakobsmuschel-Dashi abschmecken.
Hühnerhaut-Chips: Die Haut in der Brühe ganz weich kochen. Dann die Haut mit den weiteren Zutaten im Thermomix für 20 Minuten bei 90 °C mixen. In Kunstdarm füllen und einfrieren. Die gefrorene Wurst in dünne Scheiben schneiden und zwischen zwei Silikonmatten bei 180 °C backen bis sie schön knusprig sind.
Huhn-Nussbutter-Espuma: Hühnerflügel anbraten. Schalotten, Knoblauch, Kräuter und Butter zufügen. Weiterbraten bis die Butter wie eine Nussbutter wird. Die Butter abgießen. Die Hühnerflügel mit Weißwein ablöschen und die Hühnerbrühe angießen. Ein bis zwei Stunden köcheln lassen. Die Brühe abseihen und zu einer Demi Glace reduzieren. Die Butter wieder zugeben, Sahne zufügen und mit Xanthan zu einer Beurre blanc verarbeiten. In eine Espumaflasche füllen und mit zwei Kapseln bestücken. Bis zum Servieren warm halten.

Rezept aus Port Culinaire No. FIFTY-TWO