Warmer Teller
Yuzugel: 150 g Yuzusaft • 100 g Wasser • 3 g Agar Agar • Rindermark: 500 g Rindermark • Brunnenkressepüree: 200 g Brunnenkresse • Kartoffelpüree: 50 g mehlig kochende Kartoffeln • Sahne • Milch • Butter • Salz • Pfeffer • Muskat • Champagnerespuma: 210 ml Weißwein • 2 Eier • 2 Eigelb • 100 ml Champagner • 230 g geklärte Butter • 4 g ProEspuma Calent • Salz • Garnitur: 25 g Kaviar (4 Nocken)
Yuzugel: Zusammen aufkochen, erkalten, mixen und passieren.
Rindermark: Das Rindermark über Nacht wässern, trocken tupfen und vakuumieren. Bei 64º C eine halbe Stunde im Wasserbad pochieren, bei Raumtemperatur auskühlen lassen und portionieren. Unter der Wärmelampe auf einem Teller temperieren und mit Salz und Pfeffer würzen.
Brunnenkressepüree: Brunnenkresse zupfen, waschen und in leicht gesalzenem Wasser blanchieren und erkalten lassen. Dann leicht ausdrücken und mit etwas heißem Blanchierfond kurz mixen. Das Brunnenkressepüree kaltrühren, in Pacojetbecher füllen, einfrieren und pacossieren.
Kartoffelpüree: Kartoffeln schälen, klein schneiden und in leicht gesalzenem Wasser garen. Ausdämpfen lassen und durch ein Sieb streichen. Mit warmer Milch, Sahne und Butter verrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Brunnenkressepüree und Kartoffelpüree vermengen und erwärmen.
Champagnerespuma: Weißwein um die Hälfte reduzieren. Mit Eiern, Eigelb, Champagner und ProEspuma im Thermomix mixen und mit Salz abschmecken. Die warme geklärte Butter langsam dazugeben. In eine Espumaflasche füllen und mit 2 Kapseln beladen. Bei 60º C im Wasserbad temperieren.
Kalter Teller
Jakobsmuscheltatar: 1 Jakobsmuschel • Zitronenöl • Olivenöl • Salz • Schnittlauch • Meerrettichperlen:200 g Crème fraîche • 100 ml Sahne • 60 g Meerrettich • 0,2 g Xanthan • Salz • Pfeffer • Rote-Bete-Krokant: 160 g Rote Bete • 2 g Kümmel • 15 g Puderzucker • 30 g Isomalt • 5 g Glucose • Yuzuhollandaise: 110 g Eigelb • 75 g Eiweiß • 40 ml neutrales Öl • 30 g Zitronenöl • 110 g geklärte Butter • 45 ml Yuzusaft • 1 g Yuzupulver • Salz
Jakobsmuscheltatar: Die Jakobsmuschel in feine Würfel schneiden, fein geschnittenen Schnittlauch dazugeben und mit Olivenöl, Zitronenöl, Salz und Pfeffer abschmecken.
Meerrettichperlen: Die Sahne aufkochen, den fein geriebenen Meerrettich hinzu geben und ca. zehn Minuten ziehen lassen, passieren und unter die Crème fraîche rühren. Xanthan zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse in eine Spritzflasche füllen und in Stickstoff tröpfeln lassen, herausnehmen und einfrieren.
Rote-Bete-Krokant: Rote Bete mit Kümmel gar kochen, herausnehmen, schälen und im Thermomix pürieren. Die restlichen Zutaten dazugeben und bei 80º C im Thermomix pürieren. Die Masse dünn auf eine Silpatmatte streichen mit einer Seitenbreite von 2,5 cm. Im Ofen bei 120º C für 25 Minuten backen, über ein Metallrohr rollen und trocken lagern.
Yuzuhollandaise: Eigelb, Eiweiß, Öl, Zitronenöl, Yuzusaft, Yuzupulver im Thermomix mixen und die geklärte Butter langsam dazu geben. Mit Salz abschmecken. In eine Espumaflasche geben, mit zwei Kapseln beladen und auf 40º C temperieren.
