Perlhuhnbrust, luftgegart mit Essigsäure und Hühnerfutter, bestreut mit Polentasalz, serviert auf Maisbrot, gebraten mit Maiskeimöl, beträufelt mit Perlhuhnknochenjus, Perlhuhnschenkel konfiert im Maiskeimöl, Perlhuhnhaut kross gebacken, destillierte Maissauce, Süßmais, gemahlener und gerösteter Mais, Maisfäden, luftgetrockneter Mais und luftgepoppter Mais
Perlhuhn: 1 Perlhuhn • Erdnussöl • Salz • Maiskeimöl • 500 ml Apfelessig • 50 g Vogelfutter • Maisbrot: 300 g Maismehl • 240 g Mehl • 1 TL Salz • 2 TL Backpulver • 70 g Zucker • Garnitur: Popcorn, leicht gesalzen • frischer Mais vom Kolben, gerötet und weich gekocht • knuspriger Hautchip
Maisbrot: Mehle, Backpulver, Salz und Zucker verrühren. Milch, Butter und Eier mixen und dann alles zu einem homogenen Teig verarbeiten. Bei 180° C 35–45 Minuten backen.
Perlhuhn: Das Huhn zerlegen in Brust und Schenkel. Von beidem die Haut abziehen und diese im Excalibur trocknen. Die Haut später in 200° C heißem Erdnussöl goldbraun backen und leicht salzen. Die Schenkel (mit Knochen) mit 2 EL Maiskeimöl vakuumieren und im Wasserbad bei 80° C für 14 Stunden konfieren. Nachher das Fleisch wie Pulled Pork rupfen und leicht salzen. Die Brust mit Maiskeimöl bestreichen und auf ein Gastronorm-Lochgitter legen. Den Apfelessig aufkochen und das Vogelfutter hinzugeben. In ein passendes Gastronormbehälter umfüllen und das Lochgitter mit der bestrichenen Brust auf den heißen Essig stellen. Gut abdecken und bei 68° C für 1 Stunde garen. Aus den Perlhuhnkarkassen ein guten Fond ziehen und bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren.
Das Getränk: San Domenico DOC 2014, Tamborini, Malcantone, Tessin
