Marinierte Makrele: pro Person 1 Makrele • Marinade: 650 ml Wasser • 150 ml Mirin • 60 g Zitronengras • 45 g Ingwer • 5,5 g Salz • 42 g Galanga • 3 g Limonenblätter • Meeresfrüchtefond: 12 Langoustinenkarkassen (Köpfe halbieren) • 8 Hähnchenkeulen • 8 große Fischkarkassen • 4 große Zwiebeln • 2 Stück Lauch • 5 Karotten • 6 Tomaten • 500 g ganze Herzmuscheln • 500 g ganze Bouchotmuscheln • 1 EL Meersalz • Weißwein • Öl • Judasohrenragout: 500 g Judaspilze • 1 Knoblauchzehe • 1 Zitronengrasstange • 50 ml Sojasauce • 2 Frühlingslauchstangen • 300 ml Meeresfrüchtefond • 10 g Butter • Salz • Quinoa: 20 g Quinoa • 150 ml Meeresfrüchtefond • Kürbis mariniert: 2 Butternusskürbisse • 20 Scheiben Ingwer • 125 ml Reisessig • 250 ml Wasser • Schale von 1 Orange • 10 g Zitronengras • 50 ml Limettensaft • 250 ml Pomelosaft • 20 g Zucker • 5 g Galanga • 2 g Salz • Kürbislactosekugeln: 10 g Lactosepulver • Butternusskürbis • Wasser • Kürbisgel: 1 Butternusskürbis • 0,58 g Agar Agar • Schnittlauch • Getrocknete Milchhaut: 1/2 Vollmilch • 150 g Joghurt • 20 g Sahne • Lactosepulver • Curry Kashmir
Meeresfrüchtefond: Hähnchenkeulen und Fischkarkassen mit Öl im Ofen bei 200° C anrösten. 2 Zwiebeln mit Schale halbieren und in einer Pfanne auf der Schnittseite dunkelbraun werden lassen. Die Langoustinenkarkassen im Topf für den Fond mit viel Öl heiß anrösten. Die Karkassen aus dem Topf nehmen. Die grob geschnittenen Gemüse im gleichen Topf anschwitzen und alle anderen Zutaten (bei den Bouchotmuscheln den Faden ziehen) in den Topf geben und mit Weißwein ablöschen, wenn die Muscheln sich geöffnet haben. Mit Eiswasser auffüllen und 5 Stunden köcheln lassen. Durch ein Tuch passieren und wenn nötig reduzieren.
Judasohrenragout: Judaspilze in Julienne schneiden. Knoblauch, Frühlingslauch und Zitronengras fein schneiden und alles in der Butter anschwitzen. Ein wenig salzen. Sojasauce und Fond dazu geben und im Vakuum 3 Stunden bei 99° C im Ofen garen. Anschließend passieren. Andere Bestandteile aus den Pilzen heraussuchen und die Pilze mit etwas Fond in kleinere Portionen vakuumieren. Zum Servieren im Topf glasieren.
Quinoa: Quinoa im Fond kochen, den gekochten Quinoa beiseite stellen und den Quinoafond in eine Flasche abfüllen und bei 75° C heiß stellen.
Kürbis mariniert: Den Ingwer schneiden und dreimal in frischem Wasser blanchieren. Galanga und Zitronengras schneiden und alle Zutaten für die Marinade aufkochen. Den Kürbis in Vierecke von 2 x 2 cm schneiden, in die heiße Marinade geben und vakuumieren. Zum Servieren abgedeckt aufbewahren.
Kürbis mariniert: Das Lactosepulver bei 250° C im Ofen auf einer Silpatmatte dunkelbraun bis schwarz werden lassen und dann trocknen. 7 g vom getrockneten Lactosekaramell in 30 ml Wasser auflösen. Vom Kürbis 14 g schwere Kugeln schneiden und drei Stunden in dem schwarzem Sud abgedeckt garen. Danach etwas von der Garflüssigkeit reduzieren und die Kürbiskugeln glasieren. Zum Anrichten unter dem Salamander warm machen. Für ein Gericht werden zwei Stück benötigt.
Kürbisgel: Den Kürbis schälen und entsaften. 100 g Saft mit Agar Agar aufkochen und gelieren lassen. Mit dem Zauberstab im kalten Zustand mixen. Zum Servieren das Gel in eine kleine Spritzflasche füllen.
Schnittlauchspirale: Schnittlauch halbieren, einschneiden, Fäden abziehen und ins Eiswasser legen. Die Fäden rollen sich nun von alleine ein. Zum Servieren aufstellen.
Getrocknete Milchhaut: Die Milch in einer beschichteten Pfanne auf Stufe 4 erhitzen bis sie dampft. Dann auf Stufe 2 zurückstellen. Nun alle 20 Minuten eine Milchhaut entnehmen. Klarsichtfolie auf einem Blech ausbreiten, mit Sahne-Joghurtmischung bestreichen. Die Milchhaut darauf ausbreiten, wieder bestreichen und mit einer anderen Folie bedecken. 3 Stunden vor dem Service die einzelnen Milchhäute auf Backpapier im Wärmeschrank trocknen. Zum Anrichten durch ein Sieb mit Lactosepulver und Curry Kashmir bestreuen.
Anrichten: Einen Löffel Quinoa auf die linke Seite des Tellers setzen, das Judasragout auf die rechte Seite. Die beiden längs halbierten Stücke Makrele darauf setzen und das ganze Stück schräg daran. Die beiden Kürbiskugeln an der Seite gegenüberliegend aufsetzen, das Gleiche versetzt mit dem eingelegten Kürbis und dem Kürbisgel. Den Schnittlauchfaden ein wenig auseinanderziehen und anlegen. Den Milchhautchip seitlich anlegen, den Quinoafond zum Angießen in eine heiße Sauciere füllen.
