Mais: 4 Maiskolben • Trüffelcreme: 115 g gewürfelte Schalotten • 230 g Virginia Landschinken • 150 g Weißwein • 1 kg schwarze Trüffelbrühe • 4 kg Maisbrühe • 1225 g weiße grob gemahlene Grütze • 1,8 kg Sahne-Milch-Gemisch (halb und halb) • 2 kg Manchego Käse • 125 g Butter • 150 g frische schwarze Trüffel • Traubenkernöl • Salz • Pfeffer • Sherrygelee: 750 g trockener Sherry • 500 g Sherryessig • 200 g Zucker • 200 g Wasser • 9,8 g Agar Agar • 3,8 g Gellan LT100 • Maispudding: 230 g gefriergetrockneter Mais • 800 g Maissaft • 500 g Sahne-Milch-Gemisch • 60 g Zucker • 8,2 g Iota Carrageenan • 12 g Salz • 130 g Butter • Maiskörner: Maiskolben • Butterfett • Butter
Mais: Maiskolben schälen, Kolben entfernen und Schalen aufbewahren. Mit einem scharfen Messer den Kolben halbieren und zur Seite legen. Die Schalen antrocknen lassen.
Trüffelcreme: In einem großen Topf Traubenkernöl erhitzen, Schalotten und Schinken sautieren, bis sie zart und duftend sind. Mit Weißwein ablöschen und fast trocken reduzieren. Trüffelbrühe hinzufügen und auf die Hälfte reduzieren. Maisbrühe und Sahne-Milch-Gemisch hinzufügen und zum Kochen bringen. Langsam die Grütze einrühren und bei geringer Hitze köcheln lassen, bis die Grütze gar ist. Käse und Butter hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen.
Sherrygelee: Die Zutaten mit einem Handmixer in einem Topf mischen. Zwei volle Minuten kochen lassen, dann über Eis abseihen. Wenn es hart geworden ist, mit einem scharfen Messer in kleine Würfel schneiden.
Maispudding: Alle Zutaten außer Butter in den Mixer geben und zu einem glatten Püree verarbeiten. Passieren und im mittelgroßen Topf erhitzen. Butter dazugeben und zum Kochen bringen.
Maiskörner: Die Maiskolbenhälften einfrieren. Wenn sie gefroren sind, in geschmolzenes Butterfett tauchen und Butter auf den Körnern erstarren lassen. Mit sehr scharfem Messer die Körner vom Kolben schneiden, dabei die Körner nicht trennen, sondern in einem einzigen Blatt zusammenlassen. Aufbewahren.
Fertigstellung: Boden von einem der aufbewahrten Maiskolben mit der Grütze füllen. Drei Würfel Sherry-Gelee hinzufügen. Heißen Maispudding darüber gießen bis alles abgedeckt ist. Maiskornblatt auf den warmen Pudding legen, damit es haftet. Mit einem Gasbrenner die Körner anrösten und die Butter schmelzen. Mit grobem Salz würzen und mit der anderen Maiskolbenschale bedecken. Mit dem Gasbrenner die fertige Kreation rösten, damit sich Röstaromen bilden. Sofort servieren.
