Kohl von innen nach außen, Rösthefe von Marco Müller

Gegrillter Spitzkohl: 1 Spitzkohl • Gemüseschmorfond • salzarme Sojasauce • Butterflocken • Nussbutter • Rösthefe-Espuma: 150 g gerösteter Kohlsaft (die mittleren hellen Blätter vom gegrillten Spitzkohl entsaften) • 1 Eigelb • 1,6 g Rösthefepulver • 1,8 g Salz • 100 g frische Butter • 125 g Nussbutter, nicht zu dunkel • etwas Xanthan • Pilzfond: 1,5 kg Champignonscheiben • 10 g Kombualgen • 20 g getrocknete Shiitake • 10 ml Sojasauce, im Holzfass gereift • 10 ml klare Entenessenz • Meersalz • weißer Balsamico • Schwarzes Knoblauchgel: 65 g Pilzfond • 65 g reduzierter Geflügelfond • 8 g schwarzer Knoblauch • 3 g gereifte Sojasauce • 1,5 g schwarzer Kombureisessig • 1 Msp. helles Lakritzpulver • Salz • 1 g Citras • 1,3 g Agar Agar • Außerdem: äußere grüne Kohlblätter, ausgestochen • sauer eingelegte Kohlblüten • frische Walnuss, fein gehobelt • gebackene Schwarzwurzelscheiben

Gegrillter Spitzkohl: Den Spitzkohl je nach Größe und Dichte in einem geschlossenen Monolith Grill für ca. eine Stunde bei ca. 220° C grillen. Den Spitzkohl dabei immer wieder drehen, damit er gleichmäßig garen kann und die inneren Blätter knackig bleiben. Nicht übergaren! Anschließend halbieren und den schwarzen und braunen Rand entfernen, sodass nur das aromatisierte Kohlherz übrig bleibt. Dieses klein schneiden. Alle schwarzen Kohlblätter entsorgen. Die gebräunten Blätter haben ein ähnliches Aroma wie Backkartoffelschalen. Diese klein schneiden und in etwas Gemüseschmorfond ziehen lassen, salzarme Sojasauce zugeben und passieren, leicht binden und mit Butterflocken sowie Nussbutter emulgieren und das gezupfte Kohlherz vor dem Servieren darin glasieren.
Rösthefe-Espuma: Die Zutaten wie eine Hollandaise aufschlagen, in eine kleine Espumaflasche füllen, mit einer Kapsel bestücken und aufschäumen.
Pilzfond: Champignonscheiben ansalzen und 24 Stunden bei Raumtemperatur ziehen lassen. Pilze im Thermomix fein mixen und anschließend für mindestens weitere 24 Stunden mit Alufolie bedeckt und in einem ausreichend großen Topf bei 80° C garen. Anschließend passieren und ausdrücken. Dann bei niedriger Temperatur mit Kombualgen und Shiitake ziehen lassen. Sojasauce und Entenessenz dazugeben und mit Meersalz und Balsamico abschmecken.
Schwarzes Knoblauchgel: Alle Zutaten vermischen, mixen und mit Salz abschmecken. Anschließend aufkochen, auf ein Blech gießen und auskühlen lassen, nach dem Erkalten glatt mixen.

Rezept aus Port Culinaire No. FORTY-NINE