Klopse: 500 g mageres Kalbshack • 50 g gekochte Kalbszunge, fein gewürfelt • 100 g gekochte Kalbskopfmaske, fein gewürfelt • 100 g gekochtes Kalbsbries, fein gewürfelt • 3 Eigelbe • 6 EL grober süßer Senf • 2 EL scharfer Senf • 150 g frisch geriebenes Weißbrot • 50 ml Milch • 50 g feinste Kapern • 50 g rote Zwiebelwürfel, in Butter glasig gegart • 20 g Kerbel, fein geschnitten • Fleur de Sel • Paniermehl • Sauce: 1 l Gefügelfond • 375 ml Riesling Auslese von Dreissigacker • 150 ml Sahne • Mondamin-Fix, hell • 100 g Butter • Rote Bete: 400 g gekochte Rote Bete, fein geraspelt • 200 g Pink Lady Apfel, fein gehobelte Scheiben • 50 ml Himbeeressig • 50 g Johannisbeerengelee • 3 EL grüner Tabasco • weißer Pfeffer • Püree: 500 g mehlig kochende Kartoffeln, gestampft • 40 ml Milch • 40 ml Sahne • 80 g gesalzene Butter
Klopse: Alle Kalbsfleischzutaten mit Eigelben und Senf vermengen. Weißbrot und Milch verrühren und dann unter die Fleischmasse geben. Dann Kapern, Zwiebelwürfel und Kerbel in die Masse einarbeiten. Zum Schluss mit Fleur de Sel abschmecken und mit Paniermehl die Struktur der Masse festigen. Daraus 12 Klopse drehen.
Sauce: Geflügelfond und Riesling aufkochen und in den kochenden Sud jeweils nacheinander einen Teil der Klopse geben. Durch das mehrfache Garen im Sud verdichtet sich deren Aroma. Dann die Temperatur auf die niedrigste Stufe regeln und bei geschlossenem Deckel die Klopse 7 Minuten ziehen lassen. Dann herausnehmen und warm stellen. Wenn alle Klopse gekocht sind, den Sud durch ein Haarsieb passieren. Mit Sahne aufkochen und mit Mondamin zu einer sirupartigen Konsistenz binden. In die heiße Sauce (nicht kochen lassen!) Butter einrühren.
Rote Bete: Himbeeressig und Johannisbeerengelee in einem Topf erhitzen, bis das Gelee sich aufgelöst hat. Erkalten lassen und mit den restlichen Zutaten vermischen. Mit weißem Pfeffer abschmecken und mindestens 6 Stunden kalt stellen. Kalt servieren.
Püree: Milch und Sahne aufkochen und mit der Butter in die Kartoffelmasse einrühren.
