Rezept für 6 Personen
Karottentee: 300 g Karotten, geschält und klein geschnitten • 30 g Ingwer, geschält und klein geschnitten • 1 rote Zwiebel, geschält und klein geschnitten • 3 Stangen Zitronengras, fein geschnitten • 1 EL Erdnussöl • 1 Prise Piment d’Espelette • 1/2 TL Safranfäden • 300 ml reduzierter Gemüsefond • 1 l Karottensaft • Saibling: 200 g Saiblingsfilet, ohne Haut und Gräten • 50 g brauner Zucker • 100 ml Wasser • 1 EL Vietnamesische Fischsauce • 1 TL geriebener Ingwer • 1 EL Limettensaft • 1 Prise Safran, gemahlen • 1 TL Öl • Fleur de sel • Mangosenf: 2 EL Senfpulver • 3 EL Dijonsenf • 2 EL Reisweinessig • 5 EL Honig • 500 g Mango, in 1/2 cm große Würfel geschnitten • Salz • 2 EL Limettensaft • Karottenpüree: 200 g Karotten, geschält, gewürfelt • Salz • Brauner Zucker • 100 ml Orangensaft • 100 g Mangopüree • 50 g gekochte Kartoffeln • 1 Prise Safranpulver • Karottengelee: 500 ml Karottensaft • 10 g Zucker • 1 Limette • 1/2 Prise gemahlener Safran • 5 Blatt Gelatine
Karottentee: Karotten, Ingwer, Zwiebel und Zitronengras im Erdnussöl anschwitzen. Gewürze dazugeben und mit Gemüsefond ablöschen. Karottensaft dazugeben und 20 Minuten köcheln lassen, passieren und abschmecken.
Saibling: Saiblingsfilets in Stränge schneiden. Den Zucker schmelzen, das Wasser dazugießen, aufkochen und 10 Minuten köcheln lassen. Die übrigen Zutaten hinzufügen und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Den Sud erkalten lassen und die Saiblingsfilets damit marinieren. Etwas Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, den Fisch darin ganz kurz von allen Seiten anbraten. In 1,5 cm breite Scheiben schneiden und mit Fleur de sel würzen.
Mangosenf: Senfpulver, Senf und Essig glattrühren. Honig in einem Topf erwärmen bis er leicht dunkel ist. Mango zum Honig geben und ca. 15 Minuten köcheln lassen. Limettensaft dazugeben und mit der Senfmischung gut verrühren.
Karottenpüree: Butter in einem Topf schmelzen, Karotten darin anschwitzen, mit Salz, Zucker und Safran würzen. Orangensaft und Mangopüree dazugeben, weich kochen und mit den gekochten Kartoffeln pürieren.
Karottengelee: Karottensaft mit Zucker und Safran auf die Hälfte reduzieren. Limettensaft und die eingeweichte, ausgedrückte Gelatine einrühren. Das Gelee 7 mm hoch auf ein Blech ausgießen, kühlen und kleine Kreise ausstechen.
Anrichten: Saiblingsscheiben und Geleekreise in einen tiefen Teller legen, Karottenpüree und Mangosenf aufspritzen und mit knusprig frittierten Karottenstreifen abschließen. Die Suppe in ein Kännchen füllen und vor dem Gast angießen.
