Rezept für 4 Personen
Kabeljau: 4 Kabeljauloins à 60 g (möglichst dicke Mittelstücke des Filets) • 80 ml Kartoffelfond • Zitronensaft • 4 g violettes Gewürzsalz • Mishima/Yukari aus Japan • Kartoffel-Speck-Espuma: 125 g geschnittener Bauchspeck (Frühstücksbacon), bei 120° C im Ofen rösten • 125 g mehlig kochende Kartoffeln • 60 ml warme flüssige Sahne • 50 ml Kartoffelkochwasser • 20 ml braune Butter • Salz • Zucker • Pfeffer • weißer Balsamico • 1 dünne Scheibe Tiroler Speck zum Ausstechen • Bratkartoffeln und Kartoffelquadrat: 3 Kartoffeln, mehlig bis vorwiegend festkochend • geklärte Butter • Salz • 1 EL fein geschnittener Schittlauch • 50 ml Butterglasage • Gurkengelee: 150 ml Saft von 2 ungeschälten Salatgurken und 3 Gewürzgurken • 4,5 g vegetarisches Gelatinepulver (Sosa) • 1 TL fein geschnittener Dill • 2 EL sehr fein gewürfelte Salatgurke (ohne Schale und Kerne) • Rote-Bete-Gelee: • 125 g ungeschälte Rote-Bete-Knolle • 125 ml eingekochten Rote-Bete-Fond (aus 75 g geraspelter Rote Bete, 20 g Zucker, 100 ml Cidre Essig, 100 ml Wasser) • 4,5 g vegetarisches Gelatinepulver (Sosa) • Gewürzfond für Mixed Pickles: 50 g gewürfelter Staudensellerie • 80 g gewürfelte Zwiebeln • 1 EL Traubenkernöl • 600 ml Gemüsefond • 10 g Salz • 25 g Zucker • 4 Dillzweige • 3 Blattpetersilienzweige • 3 Kerbelzweige • 1 Estragonzweig • 8 zerdrückte Wacholderbeeren • 3 Lorbeerblätter • 5 zerstoßene Pimentkörner • 8 weiße Pfefferkörner • weißer Balsamico • Mixed Pickles: je 4 geschnittene Stifte (4 x 0,5 cm) von Senfgurke, Mini-Maiskolben, Steckrübe, weißer Rettich und Karotte • 4 kleine geschälte Perlzwiebeln • Süßsaure Sauce: • 200 ml Kartoffelfond • 80 ml Gewürzfond von den Mixed Pickles • 60 ml flüssige braune Butter • 1 TL fein geschnittener Dill • Salz, weißer Balsamico • Außerdem: Specköl
Kabeljau: Temperierte Kabeljauloins mit Salz würzen, mit Zitrone leicht säuern und einzeln in Vakuumbeutel legen. Den Kartoffelfond zugeben und versiegeln. Im Wasserbad bei 70° C für 5–7 Minuten glasig garen. Vorsichtig aus den Beuteln nehmen, auf einem Küchenkrepp abtupfen und mit Gewürzsalz würzen.
Kartoffel-Speck-Espuma: Speck mit den gekochten Kartoffeln, der Sahne und dem Kartoffelwasser im Thermomix auf Stufe 4 bei 80° C zu einer zähen Masse mixen. Zum Schluss die braune Butter untermixen. Mit Salz, etwas Zucker, Pfeffer und weißem Balsamico abschmecken. Durch ein Strumpfsieb passieren, in eine iSi Espuma Flasche einfüllen und mit zwei Kapseln unter Druck setzen. In einem Wasserbad bei 45° C warm stellen. Den Tiroler Speck zwischen zwei Lagen Backpapier mit Druck von oben (Topf) kurz in der Pfanne ausbraten. Sofort rund ausstechen, auf einem Küchenkrepp trocknen und aufbewahren.
Bratkartoffeln und Kartoffelquadrat: Kartoffeln waschen und schälen. 2 Kartoffeln in 5 mm kleine Würfel schneiden. Diese in Salzwasser al dente blanchieren und danach in Eiswasser gut wässern, um die Stärke auszuwaschen. Dann die Kartoffelwürfel gut abtrocknen. Die Würfel gut in einem Dehydrator (Excalibur) verteilen und bei 63° C ca. 3–4 Stunden trocknen. Vorsicht: Sie dürfen nicht durchgetrocknet sein, der Kern muss noch leicht feucht sein. Vor dem Servieren in einer sehr heißen Pfanne schwimmend in geklärter Butter goldbraun rösten. Das Fett schnell abgießen und sofort salzen, damit die Kartoffeln den Salzgeschmack noch aufnehmen können. Schnittlauch zum Schluss zugeben.
1 große Kartoffel in 5 mm dicke Scheiben schneiden, danach in 5 x 5 cm große Quadrate ausstechen und mittig mit einem Ausstecher 3,8 cm kleinere Quadrate ausstechen. Blanchieren und zum Servieren in Butterglasage erhitzen.
Gurkengelee: Gurkensaft mit der Gelatine verrühren. Auf 95° C erhitzen, Gurkenwürfel zufügen, eimal aufkochen, Dill unterrühren, in kleine Silikonformen füllen und kühl stellen. Nach dem Abkühlen aus der Form drücken.
Rote-Bete-Gelee: Die Knolle waschen, in Alufolie einpacken und im Ofen bei 220° C ca. 1,5 Stunden garen bis sie sehr weich ist. Dann schälen, in Würfel schneiden und mit dem warmen Rote- Bete-Fond mixen bis eine sämige Konsistenz entsteht. Passieren und 150 ml des Fonds mit der Gelatine verrühren, aufkochen und sofort in Silikonformen abfüllen. Durchkühlen lassen und aus der Form drücken.
Gewürzfond: Die Würfel von Staudensellerie und Zwiebel im Traubenkernöl anschwitzen. Gemüsefond, Salz, Zucker und die Gewürze zugeben. Leicht köchelnd zu einem Gewürzfond auf 3/4 reduzieren, anschließend passieren und mit Balsamico abschmecken.
Mixed Pickles: Zutaten bissfest blanchieren und sofort in Eiswasser kurz abschrecken. Gut abtrocknen, sofort nach Sorten sortiert in Weckgläser verteilen, mit dem aufgekochten, abgeschmeckten Gewürzfond angießen, sofort verschließen und 35 Minuten bei 85° C dämpfen. Kühl stellen und mindestens einen Tag durchziehen lassen.
Süßsaure Sauce: Gewürz- und Kartoffelfond auf 150 ml einkochen und die braune Butter untermixen. Nochmals mit Salz und Balsamico abschmecken und kurz vor dem Servieren den Dill zugeben.
Anrichten: Mixed Pickles, Rote-Bete-Gelee und Gurkengelee lauwarm auf dem Teller arrangieren. Bratkartoffeln in die Kartoffel-quadrate geben. Speckespuma aufspritzen und den Tiroler Speck aufsetzen. Etwas Specköl auf den Teller ziehen und vorsichtig die Kabeljauloins aufsetzen. Tipp: Sauce mit Sauciere am Tisch angießen.
