Getrocknetes Herz: 300 g Kalbsherz • Salz • Herzbries: 400 g Kalbsbries • Salz • Pfeffer • Butterschmalz • Mehl • Thymian • 1 EL Butter • Euter: 1 Kuheuter • 180 ml Apfelessig • 5 Knoblauchzehen, geschält • 4 Lorbeerblätter • 3 Pimentkörner • 5 Wacholderbeeren • 2 Karotten • 2 gelbe Rüben • 1/2 Stangensellerie • 1 Petersilienwurzel • 1 Liebstöckelzweig • Salz • schwarzer Pfeffer • 200 g Butterschmalz • 1 Ei • 100 g Mehl • 100 g Semmelbrösel • Butterschmalz • Salzzitronencreme: 100 g Salzzitronen • 60 g Kalbsfond • Kalbsschleppfond: 3–4 Scheiben Kalbsschwanz • Butter • 200 g Kalbsknochen • 2 Karotten • 2 Stangensellerie • 2 Zwiebeln • 2 l Wermut • 1 EL Tomatenmark / Tomatenflocken • 1 Thymianzweig • 1 Rosmarinzweig • 1 Gewürznelke • 10 Pfefferkörner • 2 Knoblauchzehen • 5 Schalotten • 50 ml Verjus • Kohlrabi-Kürbis-Wan-Tan: 150 g Muskatkürbis • Salz • 8 dünne Kohlrabischeiben • 100 g Joghurt • Zitronenschale • Ras el-Hanout • Garnitur: Kümmel • Verbene • Zitronenschale • Verbenenöl
Getrocknetes Herz: Kalbsherz von Sehnen und Adern befreien, mit Salz einreiben und vakuumieren und für zwei bis drei Wochen beizen. Danach mit kalten Wasser abspülen und kurz anräuchern. In einer Trockenkammer einen Monat trocknen. Danach kann man dieses fein reiben.
Herzbries: Kalbsbries von den feinen Häutchen befreien und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen, Bries in Mehl kurz wenden und in der Pfanne knusprig braten. Kurz vor Fertigstellung Butter und Thymian in die Pfanne geben.
Euter: Den Euter in kaltem Wasser 2 Stunden wässern. Dann in einen Topf mit ausreichend Salzwasser mit Apfelessig, Knoblauch und den Gewürzen einlegen. Den Euter einlegen. Zum Kochen bringen und 2 Stunden leicht köcheln lassen. Sollten sich an der Oberfläche Trübstoffe bilden, diese vorsichtig abschöpfen. Danach geschältes Wurzelgemüse und geschälte Kartoffeln dazugeben und 1 weitere Stunde kochen lassen. Dann den Euter herausheben, in kaltem Wasser auskühlen lassen und dann in 1 cm Würfel schneiden. Die Würfel mit Mehl, Ei und Semmelbrösel panieren und in Butterschmalz knusprig backen.
Kalbsschleppfond: Kalbsschwanz mit Salz und Pfeffer würzen und in Butter rundum anbraten. Gemüse in Stücke schneiden und dazugeben, kurz Tomatenmark mitrösten und 1 ½ l Wermut aufgießen. Parallel die Kalbfleischknochen im Ofen rösten und in den Fond geben. Aufkochen und den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Gewürze und Kräuter zugeben und mit Backpapier abgedeckt ca. 2 Stunden schmoren. Fleisch aus dem Fond heben, mit Klarsichtfolie abdecken und für eine weitere Verwendung beiseite stellen. Den Fond abpassieren. Schalotten schälen und klein schneiden, in Butter anschwitzen, mit Verjus und restlichem Wermut ablöschen. Kalbsschleppfond aufgießen und stark reduzieren.
Salzzitronencreme: Zutaten zu einer feinen Masse mixen und in eine Spritzflasche füllen.
Kohlrabi-Kürbis-Wan-Tan: Muskatkürbis fein reiben und einsalzen. Für 15 Minuten stehen lassen und ausdrücken. Kohlrabischeiben mit Salz, Joghurt und Zitronenschale für 1 Stunde vakuumieren. Kürbis mit Ras el-Hanout würzen und die Kohlrabiblätter damit füllen.
