Kaninchenbrühe: 2 zerteilte Kaninchen (3,5 kg) • 6 Schweinsfüße (1,2 kg) • 1 zerteiltes Hühnchen (2 kg) • 2 kg Ochsenschwanz • 2 kg Schweinerippchen • 300 g Zwiebeln • 300 g Möhren • 300 g Lauch • 60 g Staudensellerie • 6 Knoblauchzehen • 2 kg Schnecken • 1 kg durchwachsener Speck • 2 l Rotwein (Tempranillo) • 2 l Portwein • 1 l Manzanilla • 800 ml Tsuyu no moto • 15 g Rosmarin • 15 g Thymian • 250 ml Cognac • 250 g Butter • 10 l Wasser • Schnecken: 1 kg Schnecken • 3 l Wasser • 60 ml Weinessig • 12 g Meersalz • 2 l Kaninchenbrühe • 8 g wilder Rosmarin • 4 g Pebrella (Thymus piperella) • Thymian • Tapiokamehl • Kaninchenfleisch: 1 Kaninchen (2 kg) • 1 nussgroßes Stück Butter • 1 Rosmarinzweig • Kaninchenbrühe • Kaninchenleber: 1 kg Kaninchenleber • 1 l Kaninchenbrühe • 20 g Butter • Reis: 6 l Kaninchenbrühe • 1 kg Reis (J. Sendra) • 160 g pochierte Zwiebeln und Lauch • 30 ml Tomatensauce (gehackte Tomaten mit etwas Öl, Knoblauch, Salz und Zucker gebraten) • Außerdem: geröstete Kataififäden • geröstete Steinpilze • getrocknete Oregano-, Minz- und Spinatblättchen
Kaninchenbrühe: Kaninchen, Hühnchen, Ochsenschwanz, Tempranillo, Manzanilla, Portwein, Cognac, Tsuyu no moto, Gemüse und Kräuter vermischen und 12 Stunden ziehen lassen.
Schweinsfüße in der Mitte aufschneiden, abbrühen und zur Seite stellen. Schweinerippchen im vorgeheizten Ofen bei 180° C knusprig rösten. Durchwachsenen Speck in Streifen schneiden und in einem breiten Topf goldbraun anbraten. Zur Seite stellen. Die Marinade, in der das Fleisch eingelegt war, abgießen. Das abgetropfte Fleisch anbraten und zur Seite stellen. Butter schmelzen. Das abgetropfte Gemüse und die Schnecken darin anbraten. Dann geröstete Rippchen, Schweinsfüße, restliches Fleisch, Speck und Marinade hinzufügen und fast komplett einkochen lassen. Wasser hinzugießen und 4 Stunden lang bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Dann 1 Stunde ziehen lassen und durch ein feinmaschiges Sieb abgießen.
Schnecken: Die Schnecken lebend in das mit Salz und Weinessig versetzte Wasser geben. Sobald sie tot sind, herausholen, abtropfen lassen und 25 Minuten mit Pebrella und Thymian in der Kaninchenbrühe kochen. Abgießen. Die Brühe mit Tapiokamehl andicken. Fleisch aus den Schneckenhäusern entfernen, in die Kaninchenbrühe geben und zur Seite stellen.
Kaninchenfleisch: Vorder-, Hinterschenkel und Kaninchenrücken mit Butter, Rosmarin und einem Schuss Kaninchenbrühe in einen Vakuumbeutel geben. Bei 62° C 1,5 Stunden im Wasserbad garen. Kühl stellen.
Kaninchenleber: Leber, Butter und Kaninchenbrühe in Vakuumbeutel geben. Bei 62° C 1 Stunde im Thermalisierer garen. Kühl stellen.
Reis: Den Reis mit den übrigen Zutaten 7,5 Minuten in der Kaninchenbrühe kochen. Ofen herunterschalten, warten bis die Brühe aufhört zu kochen und zur Seite stellen.
Anrichten: Den Reis noch ca. 3 Minuten länger kochen, einige vom Knochen gelöste Stücke Kaninchenfleisch hinzugeben und etwas abgeflämmten Thymian hineingeben. Einige Stückchen Kaninchenleber auf einen Teller legen, Reis darüber geben, 4 Schnecken, geröstete Kataififäden und Steinpilze darauf anrichten. Mit getrockneten Oregano-, Minz- und Spinatblättchen garnieren. Auf einem anderen Teller die Kaninchenleber mit etwas Brühe und Waldkräutern anrichten.
