Geräucherte Carabiniera: 4 Gambas Carabiniera • Räuchermischung: 2 Teile Kubeben-Pfeffer, gemahlen • 1 Teil Buchenspäne • Gurkengelee: 1 Gurke • Salz • Pfeffer • Cayennepfeffer • 0,4 g Xhantan • Erdnussmalto: 5 g Erdnussöl • 10 g Malto • 10 g fein gehackte Erdnüsse • Krustentiermayonnaise: 2 Eigelb • 50 ml reduzierter Krustentierfond • 150 ml Traubenkernöl • Gemüse: 8 Mini-Radieschen • 8 Mini-Möhren rot, gelb, orange • 8 Mini-Navette • 4 Mini-Eiszapfen • Traubenkernöl • Kubeben-Pfeffer-Vinaigrette: 2 EL natives Olivenöl • 1 EL Schalottenwürfelchen • 1 EL kräftige Brühe • 3 g Kubeben-Pfeffer, gemahlen • 1 EL Alter Balsamico • Salz Garnitur: Shiso-Kresse
Geräucherte Carabiniera: Die Gambas ausbrechen, Darm entfernen, hinteres Segment daran lassen. Mit zwei Zahnstochern einstechen und so in eine gerade Form bringen. 15 Minuten kalt räuchern.
Gurkengelee: Gurke durch den Entsafter drücken. 125 ml Gurkensaft mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken und mit dem Xhantan versetzen. Gelieren und passieren.
Erdnussmalto: Öl, Malto und Erdnüsse mischen, in einer Pfanne unter ständiger Bewegung Farbe annehmen lassen. Es bilden sich Kugeln.
Krustentiermayonnaise: Aus Fond und Öl eine Mayonnaise herstellen.
Gemüse: Putzen, waschen, kurz blanchieren, abschrecken und in der Kubeben-Pfeffer-Vinaigrette marinieren. Die Eiszapfen in Scheiben schneiden.
Kubeben-Pfeffer-Vinaigrette: Alle Zutaten verrühren.
Anrichten: Die Eiszapfenröllchen mit Krustentiermayonnaise füllen und ShisoKresse hineinstecken. Gemüse anschneiden und aufstellen. Gurkengelee als Punkte vor die Carabiniera setzen.
