Makrelentatar: 1 Makrele • 1 EL Brunoise von Granny Smith Apfel • Saft von 1 Limette • Salz • Pfeffer • Olivenöl • etwas Abrieb von rosa Pfeffer • Gebeizte Makrelenscheiben: 1 Makrele (Silberhaut entfernt) • 300 g Meersalz • 150 g Rohrzucker • Makrelenrolle: 1 Salatgurke • Makrelentatar • Gebeizte Makrelenscheiben • Olivenöl • Cevichesud: 1 Stange Lauch, fein geschnitten • 100 g Staudensellerie, fein geschnitten • 50 ml Yuzusake • 70 ml Dashisud • 30 ml Rose’s Lime Juice • 40 ml Limettensaft • 250 ml frischer Cranberrysaft • 1 EL grüner Tabasco • 1 EL Fingerlimes • Xanthan • 1 EL Korianderstiele, fein geschnitten • 2 EL Korianderöl • 1 EL grüner Tobikokaviar • 1 EL roter Tobikokaviar • Wasabi-Crème-fraîche: 100 g Crème fraîche • 70 g Wasabipaste • Salz • Pfeffer • Zitronensaft • Cranberrygel: 100 ml Cranberrysaft • 1,7 g Agar Agar • Außerdem: Wasabi-Sesam • Kornblumenblüten • Croûtons
Makrelentatar: Die Silberhaut von der Makrele ziehen und das Fleisch würfeln. Mit den anderen Zutaten mischen und abschmecken.
Gebeizte Makrelenscheiben: Makrele mit der Salz-Zucker-Mischung für 45 Minuten beizen. Abspülen und in dünne Scheiben aufschneiden.
Makrelenrolle: Die Gurke in dünne Scheiben aufschneiden und das Makrelentatar darin einwickeln. Gebeizte Makrelenscheiben auflegen und mit etwas Olivenöl einpinseln.
Cevichesud: Alle Zutaten bis auf Tobikokaviar, Korianderstiele und Korianderöl zusammen aufkochen, 1 Stunde ziehen lassen und passieren. Mit Tabasco und Limettensaft säuerlich scharf abschmecken und mit etwas Xanthan binden. Erkalten lassen und mit Korianderstielen und -öl sowie grünem und rotem Tobikokaviar mischen.
Wasabi-Crème-fraîche: Crème fraîche aufschlagen und mit den weiteren Zutaten mischen.
Cranberrygel: Cranberrysaft mit Agar Agar aufkochen, erkalten lassen und fein mixen.
Anrichten: Makrelenrolle mittig in den Teller setzen. Cevichesud angießen, Wasabi-Crème-fraîche und Cranberrygel aufspritzen und mit Wasabi-Sesam, Kornblumenblüten und Croûtons fertigstellen.
