Rezept für 4 Personen
Blumenkohl: 4 große Blumenkohlröschen, jeweils ca. 60 g • 4 Zweige Zitronenthymian • 50 g Butter • Piniensprossen • Pinienöl: 100 g Piniennadeln, abgezupft • 100 g Petersiliengrün, abgezupft • 400 g Traubenkernöl • Molkesauce: 200 g Joghurt-Molke • 100 g Pinienöl • 1 Prise Salz • Meerrettich-Schlagsahne: 200 g Sahne • 20 g geriebener Meerrettich Dekoration: 8 Pinienzweige
Blumenkohl: Den Blumenkohl an der Oberseite abschneiden, so dass die Röschen auf einer ebenen Unterlage stehen können. Die Blumenkohlröschen mit der Schnittfläche nach unten in einen Topf setzen und mit Butter, Zitronenthymian und Piniensprossen bei geschlossenem Deckel garen, bis der Blumenkohl karamellisiert und zart ist.
Pinienöl: Die Piniennadeln in kochendem Wasser ca. 4 Minuten blanchieren, danach in Eiswasser abkühlen und abtrocknen. Piniennadeln, rohe Petersilie und Öl ca. 8 Minuten bei 60° C mixen. Im Kühlschrank über Nacht ruhen, anschließend durch ein feines Sieb laufen lassen. In einer Dosierflasche kühl stellen.
Molkesauce: Molke langsam erhitzen und mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Mit dem Öl vermengen und am Tisch angießen.
Meerettich-Schlagsahne: Den Meerrettich über Nacht in der Sahne ziehen lassen. Durch ein Sieb laufen lassen und zu einem luftigen Schaum aufmixen. Am Tisch in einem kleinen Schälchen servieren.
Anrichten: Eine karamellisierte Blumenkohlrose in die Mitte eines Tellers platzieren. Den Blumenkohl mit Salz würzen. Auf jeden Teller zwei Pinienzweige dekorieren und mit Molkesauce und Schlagsahne servieren. Die Sauce und die Schlagsahne werden am Tisch angegossen und auf den Teller gegeben.
