Rezept für 4 Personen
Bachforelle: 2 Bio-Bachforellen à 350 g • 40 g Buchenholzsägemehl • 8 Wacholderbeeren, zerdrückt • 3 frische Lorbeerblätter, zerdrückt • 400 ml Rapsöl • 1/2 Bund Basilikum, gezupft • 50 g schwarze Sesamsamen • Geeister Joghurt-Meerrettichtrüffel: 3 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht • 300 g Joghurt • 70 g Meerrettich aus dem Glas • 1/2 g Xanthan • Abrieb von 1/2 Zitrone • Salz • gemahlener Cayennepfeffer • 15 g Joghurtpulver, gefriergetrocknet • 15 g Joghurtgranulat, gefriergetrocknet • Außerdem: Maldon Sea Salt • 50 g Saiblingskaviar • Würzige Blüten und Blätter z. B.: gelbe Senfsalatblätter, französischer Roquette, Magenta Melde, Hirtentäschel, Sauerklee, Eisbegonienblüten, Gelbsenfblüten, Dillblüten, Korianderblüten, Borretschblüten, Salatraukeblüten, Gewürztagetesblüten • Quitten-Balsamessig im Essigzerstäuber
Bachforelle: Die Forellen filetieren und restliche Gräten entfernen. Die Haut mit einem flexiblen Messer vorsichtig und möglichst zusammenhängend von den Filets herunterschneiden. Gräten, Parüren und Haut aufbewahren. Die Filets auf Buchenholzsägemehl mit gestoßenem Wacholder und Lorbeerblättern 4 Minuten räuchern. Die Filets anschließend in Klarsichtfolie eingewickelt 2 Stunden durchkühlen. Die Basilikumblätter und wenig Rapsöl mit einem Pürierstab kurz mixen und abpassieren. Die schwarzen Sesamsamen ebenfalls mit wenig Rapsöl in einem Mixer fein mixen und passieren. Beide Öle kalt stellen.
Geeister Joghurt-Meerrettichtrüffel: Gelatine ausdrücken und erwärmen bis diese zerfließt. Joghurt, Meerrettich, Xanthan und Zitronenabrieb zugeben und mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Durch ein feines Mikrosieb passieren und im ISI-Spender, der mit 2 Druckluftpatronen versetzt wurde, bereithalten. Den Joghurtespuma in kleine Halbkugelformen füllen und 2 Formen aufeinander gelegt einfrieren. Die gefrorenen Kugeln im Kühlschrank ca. 10–15 Minuten auftauen lassen und bei Bedarf im Joghurtpulver und anschließend im Joghurtgranulat wälzen (erst kurz vor dem Anrichten).
Fertigstellung: Das aromatisierte Basilikum- und Sesamöl in Punkten auf den Tellern platzieren und mit Rapsöl dünne Streifen dazwischen ziehen. Die angeräucherten Forellenfilets in 45° C Grad warmen Rapsöl glasig garen. Salatblätter und Blüten filigran auf den aromatisierten Ölen anrichten. Die Blüten und Blätter mit wenig Quitten-Balsamessig aus dem Essigzerstäuber bestäuben. Forellenfiletstücke dazwischen legen und mit Saiblingskaviar und Maldon Sea Salt würzen. Joghurt-Meerrettichtrüffel platzieren.
