Rezept für 4 Personen
5 küchenfertige Abalone, je ca. 30 g • 1 Blatt Kombualge • 2 EL Sake • 2 EL Mirin • 2 EL Limonenmarinade • Mehl • Tempurateig • 4 kleine Veilchenblüten (essbare Blüten) • Gemüse: 100 g japanische Kartoffeln (Crosnes) • 2 Karotten • 1 kleiner Rettich • 4 Stangen Staudensellerie • 10 Pfefferkörner • 1 Lorbeerblatt • 1 Stück Sternanis • 50 ml Reisessig • 30 ml Mirin • 100 ml Wasser • Kimizu-Mayonnaise: 50 ml Reisessig • 50 ml Mirin • 100 g Eigelb • Salz und Pfeffer • Zucker • Vinaigrette: 1 TL Balsamico (13 Jahre) • 1 TL Ketjap Manis • 1 TL salzarme Sojasauce • 1 EL Sesamöl • 2 EL Olivenöl • Salat: 100 g Mesclun-Salat • 2 EL gemischte, gezupfte Kräuter (Kerbel, Dill, Koriander, Brunnenkresse, Shizokresse) • 2 EL Champagnervinaigrette
Die Abalone in einen Vakuumbeutel geben, Kombualge, Sake und Mirin dazugeben. Das Ganze vakuumieren und im Wasserbad bei 66 ° C 8–9 Stunden garen. Im Vakuum erkalten lassen.
Gemüse: Die Kartoffeln sauber putzen und halbieren. Karotten, Rettich und Staudensellerie zu ca. 5 mm dünnen Streifen schneiden. Dann aus Reisessig, Mirin, Wasser, Pfefferkörnern, Lorbeer und Anisstern einen Sud herstellen und diesen kochend über das Gemüse gießen. Das Gemüse darin mindestens 3 Stunden liegen lassen.
Kimizu-Mayonnaise: Reisessig, Mirin und Eigelb über einem Wasserbad warm aufschlagen bis eine dickflüssige Konsistenz erreicht ist. Jetzt das Ganze mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und abkühlen lassen.
Vinaigrette: Balsamico mit Ketjap Manis und Sojasauce mischen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Dann die Öle dazugeben, aber nicht zu stark rühren, damit es nicht emulgiert.
Die Abolone aus dem Vakuum nehmen und trocken legen. Dann eine der Muscheln in 12 etwas dickere Scheiben schneiden. Den Rest hauchdünn aufschneiden. Die dickeren Scheiben in Mehl wenden, durch den Tempurateig ziehen und in 180° C heißem Fett knusprig ausbacken. Die dünnen Muschelscheiben auf einen Teller legen und mit Salz, Pfeffer und etwas Limonenmarinade würzen.
Salat: Den Salat und die Kräuter mit der Champagnervinaigrette und einer Prise Salz marinieren.
Zum Anrichten den Salat auf einen großen runden Teller in der Mitte platzieren, das eingelegte Gemüse und die dünnen Abalone-Sheiben gefällig darauf anrichten. Um den Salat mehrere Tupfer der Mayonnaise geben. Dann noch etwas von der asiatischen Vinaigrette darüber träufeln und je 3 Abalone-Tempuras auflegen. Zum Abschluss den Teller mit einer essbaren Blüte garnieren.
