4 PAX
Steinpilze: 8 mittelgroße Steinpilze • Café de Paris Sauce: 3 Schalotten, fein gewürfelt • 50 g Butter • 1 TL Tomatenmark • 50 ml Weinbrand • 50 ml Madeira • 300 ml Kalbsjus • 2 EL Essigkapern, klein geschnitten • ½ Salzzitrone, entkernt und fein gehackt • Karpatensalz • Estragon • Thymian • Petersilie • Entenei: 4 Bio-Enteneier • 400 g geklärte Butter • Kräuter-Butterbrösel: 150 g Pankobrösel • 50 g Butter • Estragon • Ysop • Majoran • Thymian • Bohnenkraut • Petersilie • Salbei • Karpatensalz • Fertigstellen: vorbereitete Steinpilze • Thymian • Rosmarin • 3 EL Butter • Café de Paris Sauce, ca. 60 ml pro Portion • Kräuter-Butterbrösel • frischer Ysop, möglichst mit Blüten • konfierte Enteneidotter
Steinpilze: Die Steinpilze gründlich säubern, mit einem scharfen Messer halbieren und die Schnittfläche ca. 2 mm tief einschneiden. Bis zum Gebrauch trocken, aber kühl lagern.
Café de Paris Sauce: Schalottenwürfel in Butter anschwitzen, Tomatenmark zufügen und kurz mitrösten. Mit Weinbrand und Madeira deglacieren. Kalbsjus, Salzitrone und Essigkapern zugeben und bei Bedarf mit Karpatensalz nachwürzen. Die Kräuter fein hacken und kurz vor dem Servieren dazugeben.
Entenei: Die Enteneier trennen, das Eiweiß anderweitig verarbeiten. Die geklärte Butter auf konstant 68–72 °C erhitzen und die Enteneidotter darin für 8–10 Minuten konfieren.
Kräuter-Butterbrösel: Die Kräuter am Vortag zupfen und in einem Trockenschrank oder im Backofen bei 50 °C trocknen. Dann in einer Kaffeemühle für 2–3 Sekunden mixen. In einer Pfanne die Butter zerlassen und die Pankobrösel zufügen. Bei mittlerer Hitze goldbraun rösten und mit Karpatensalz würzen. Die Kräuter zufügen und bis zum Gebrauch trocken lagern.
Fertigstellen: Die Steinpilze auf einen Spieß stecken und über Buchenholzglut von jeder Seite für 3 Minuten grillen. Anschließend den Steinpilzspieß mit Butter und Kräutern in einer Pfanne arrosieren. Die erhitzte Café de Paris Sauce in einen leicht vertieften Teller gießen und den Steinpilzspieß anlehnen. Mit frischem Ysop sowie Ysopblüten garnieren. Konfierte Enteneidotter mit Kräuter-Butterbrösel à part servieren.
