Holzkohle: 300 g Mehl • 7,5 g Gemüseasche • 40 g Puderzucker • 5 g Trockenhefe • 175 ml Wasser, plus noch einmal 10 ml Wasser • 1 g Backpulver • 5 g Salz • Pflanzenöl • Tintenfischzungen: 1 kg Baby Tintenfische • 160 ml Reisessig • 20 g Nori Algen Paste • 30 g Puderzucker • Japanische Sojasauce • Sichuan Pfeffer, gemahlen • Pimientos Paste: 200 g Pimientos del Piquillo aus der Konserve, abgetropft und gehackt • 2 g Agar Agar • 200 g Aioli • Salz • Szechuanpfeffer • Sojasauce • Außerdem: Blätter von wildem Fenchel • Olivenöl Extra Vergine
Holzkohle: Mehl, Gemüseasche, Hefe und 175 ml Wasser zu einem Teig verkneten. In einer großen Schüssel mit einer eingeölten Folie bedecken und gehen lassen bis sich der Teig verdoppelt hat. Die weiteren 10 ml Wasser mit Backpulver und Salz mischen und in den Teig kneten. Wieder abdecken und für weitere 45 Minuten gehen lassen. Kurz vor dem Servieren den Teig 1 cm dick ausrollen und in 40 etwa 7 cm lange Streifen schneiden. Um die Holzkohleoptik zu erhalten, zwei Streifen von dem klebrigen Teig übereinander legen und etwas in die Länge ziehen. Pflanzenöl auf 190° C erhitzen, die Streifen knusprig frittieren und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.
Tintenfischzungen: Baby Tintenfische gründlich putzen. Zungen mit einer Pinzette aus den Schnäbeln entfernen. Alle Zutaten miteinander mischen und die Zungen für 30 Minuten marinieren und anschließend mit einem Gasbrenner abflämmen.
Pimientos Paste: Pimientos langsam weich kochen und mit Agar Agar glatt mixen. Durch ein Sieb geben und mit Sojasauce und Szechuanpfeffer würzen. 50 g der Paste mit Aioli mischen, abschmecken und in einen Spritzbeutel mit 5 mm Düse füllen. In tiefe Teller geben, darauf Tintenfischzungen geben und mit wildem Fenchel und Olivenöl garnieren. Als Dip zu der Holzkohle servieren.
