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Sven Elverfeld 2018, aqua





Die neue Avantgarde Serie Part I

Kochkunstkritiker Jürgen Dollase analysiert Ge­richte wie ein Kunst­historiker die Werke eines grossen Meisters.

 

Ausgerechnet in der Wolfsburger Autostadt, wo der Deutschen liebstes Kind mit viel technischem Aufwand abgefeiert wird, findet sich mit dem aqua eines unserer bedeutendsten Restaurants. Sagt man nicht immer, dass der Deutsche vor allem für sein Auto Geld ausgibt, also die vergänglichen Werte liebt, und für das was bleibt, also den Eindruck eines überragenden Essens, eher weniger? In der feinen, zurückhaltenden Architektur des Ritz Carlton Hotels ist das aqua eine besonders feine Einrichtung von großer Eleganz. Alles hier entspricht einem modernen Verständnis von Drei-Sterne-Restaurant, vom Verzicht auf Pompöses und Verkrampftes über die perfekt getimten kulinarischen Abläufe der Menüs bis zum Service, der mit Maître Jimmy Ledemazel eine ideale Führung hat.

Chefkoch Sven Elverfeld hat hier eine enorme Entwicklung genommen. Schon im Jahre 2003 war er einmal Koch des Jahres beim Gault-Millau, allerdings mit einer Küche, die teilweise noch sehr deutliche Spuren seines Lehrers Dieter Müller zeigte. Erst danach begann bei ihm ein kreativer Aufschwung, der ihn in die Spitze der einfallsreichsten deutschen Köche führte, und das mit einer Küche, die internationale kreative Standards und traditionelle deutsche Gerichte und Geschmacksbilder unter einen Hut brachte. So etwas hatte man lange Zeit kaum für möglich gehalten.

Sven Elverfeld gehört zu den ersten Köchen einer neuen Generation, die sich konsequent von den Vorbildern oder Klischees befreit hat, die sich in Deutschland rund um die meist eher unreflektierte Adaption der französischen Haute Cuisine und anderer Quellen ergeben haben. Während sich bei uns die Restaurantführer noch zierten, diesem kreativen Aufbruch in Deutschland vor etwa zehn Jahren einen eigenen Stil zuzubilligen, war man im Ausland durchaus nicht abgeneigt, der “Neuen Deutschen Schule“, die konsequent eigene Traditionen in ihren Gerichten thematisierte, Platz zu verschaffen ... (weiterlesen im Magazin)


 
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