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BJÖRN FRANTZÉN – Der Koch ist der Stil





Avantgarde Part THIRTY-SIX

Kochkunstkritiker Jürgen Dollase analysiert Ge­richte wie ein Kunst­historiker die Werke eines grossen Meisters.

 

Der erste dritte Stern für ein schwedisches Restaurant war schon längere Zeit erwartet worden. Nun ist er da und er traf mit Björn Frantzén vom Restaurant Frantzén einen überaus würdigen Kandidaten. Das beweisen auch die Reaktionen, die es aus aller Welt gab. Frantzén wurde mit Glückwünschen und Reservierungsanfragen regelrecht überschwemmt (mehr als 100.000 Kontakte). Und das, wo er durchaus auch vorher schon zu jenen Köchen gehörte, die von Gourmets und gerade auch Kollegen häufig besucht werden.

Man könnte nun – wie an diesem Punkt der Karriere eines Kochs üblich – die Lebensgeschichte ausbreiten und den Werdegang mit seinen unterschiedlichen Einflussfaktoren schildern. Das tun wir auch hier – auch wenn dieser Werdegang in diesem Falle nur eine begrenzte Aussagekraft hat. Dazu später mehr. Frantzén (Jahrgang 1977) kann auf keinerlei wundersame kulinarische Ereignisse oder Qualitäten in seiner Familie verweisen. Essen war da einfach kein Thema, das in irgendwelche höheren Sphären führte. Wenn es denn ein “Erweckungserlebnis“ gab, dann war es ein klassisches Stück Beef mit Sauce béarnaise und Pommes frites, das er einmal von einem Freund der Familie bekam und das ihn nachhaltig beeindruckte – Betonung auf nachhaltig. Das große Thema war erst einmal der Fußball, bis der talentierte Jugendliche im Alter von neunzehn Jahren durch eine Verletzung gestoppt wurde. Nach der folgenden Militärzeit war dann die Frage, was ihn denn eigentlich interessieren könnte und dann kam die Erinnerung an das kleine, aber feine kulinarische Erlebnis mit dem Beef.

Was folgte, war eine gute, frühe Zeit im Edsbacka krog, dem ersten schwedischen Restaurant mit zwei Michelinsternen, das in Schweden bis zum Jahr 2009 unangefochten an der Spitze stand. Danach eine Anzahl weiterer Restaurants, von denen Frantzén meist beeindruckt, aber nicht wirklich geprägt wurde ... (weiterlesen im Magazin)


 
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