Port Culinaire: Stefan Wiesner

Stefan Wiesner hat sich von der Position eines “normalen“ Kochs evolutionär zum “Hexer aus dem Entlebuch“ entwickelt. Diesen populistischen Begriff prägten die Medien, Wiesner hat ihn später übernommen. Wie viele solcher reißerischen Aussagen, bügelt dieser Begriff aber leider etwas flach über die tiefgründige Arbeit dieses Chefs hinweg. Vordergründig und bei oberflächlicher Betrachtung ist Stefan Wiesner ein Koch, der mit einer Schamanen-Aura umgeben durch nebelige Moore wandert, nach Moosen sucht und im tiefen Erdreich nach Torferde gräbt, um daraus Desserts zu entwickeln, oder in luftigen Höhen Holz und Flechten erntet.

Legendär sind auch seine Bühnenauftritte auf der Chef-Sache oder der Madrid Fusion. Dort verwandelte er die Bühne in einen Wald, nebst geschossenem Reh, und stand mit laufender Motorsäge vor einem völlig verblüfften Publikum. So etwas traut sich nur er. Spektakulär, besonders wenn man weiß, dass Stefan eigentlich kein Selbstdarsteller ist, keine “Rampensau“, sondern jemand, den das Lampenfieber jedes Mal ordentlich peinigt.

Wir hatten die Gelegenheit, vier Tage mit Stefan zu arbeiten. Selbst für Port Culinaire eine lange Zeit. Wir durchkämmten gemeinsam die Berggipfel des Weltnaturerbes “Entlebuch“, seine Hochmoore und Wälder und arbeiteten mit dem “Hexer“ in seiner Outdoorküche und in seiner Schule und stellten fest, dass alle Aktionen Wiesners so gar nichts mit Effekthascherei zu tun haben, wie manch Unbedarfter vermuten mag, sondern auf Erfahrungen, Forschung und fundiertem Fachwissen beruhen und durch philosophische Gedanken tiefgründiger Art hinterlegt sind.

Wenn Wiesner “einen Baum kocht“ wie er sagt, weiß er alles über ihn. Das, was die Kelten über ihn wussten ebenso wie den aktuellen Stand der Wissenschaft, und er kann ihn auf das Genaueste mit seinen Artgenossen vergleichen. Wenn er einem Teil von ihm nimmt, tut er das mit Respekt und nicht, ohne sich bei dem Baum für seine Gabe zu bedanken.

Das alles vermittelt Stefan Wiesner so auch seinen Gästen. Die haben die Möglichkeit, an Kursen oder informativen Wanderungen teilzunehmen oder seinen Worten zu lauschen, wenn er im Restaurant die Gerichte der Menüs wie “Feuer“ oder “Luft“ ankündigt. ... (weiterlesen im Magazin)