Molekularküche Vol. 3 - Grundkurse

In den letzten beiden Berichten zum Thema Molekularküche habe ich versucht zu erklären, was die Molekularküche eigentlich ist und dass sie gut und wichtig ist. Wenn ich mit meinen Behauptungen Recht habe, dann müsste diese Küchenrichtung doch allgegenwärtig sein und einem „täglich über den Weg laufen“. Dem ist aber offensichtlich nicht so. Das könnte zwei Gründe haben: Es könnte sein, dass ich Unrecht habe und dass es sich bei der Molekularküche um überflüssigen faulen Zauber handelt, den kein Mensch braucht. Die zweite Möglichkeit – und natürlich auch die Wahrheit – ist, dass wir beim heutigen Stand der Dinge, also im Sommer 2007, zwar Tag für Tag mit molekularer Küche konfrontiert werden, es aber nicht merken. Hört sich komisch an, ist aber so.

Voraussetzung ist natürlich, dass Sie sich gelegentlich in der gehobenen Gastronomie tummeln. Egal ob es sich dabei um alte Haudegen wie Heinz Wehmann im Landhaus Scherrer oder Heinz Winkler in der Residenz zu Aschau oder um die aktuellen Topstars wie Karlheinz Hauser, Kolja Kleeberg, Tim Mälzer, Stefan Marquard oder Mario Lohninger, ganz zu schweigen von den jungen Wilden wie Sascha Stemberg, Tim Raue oder Vincenzo Paradiso, handelt, sie alle benutzen in ihren Küchen molekulare Techniken, ohne es an die große Glocke zu hängen. Sie machen genau das, was in der heutigen Zeit richtig ist. Sie tasten sich vor. Sie müssen, fast auf sich selbst gestellt, nicht nur zum Teil sehr komplizierte Techniken anwenden, sondern ihren Kreationen zusätzlich noch ihren eigenen und ganz individuellen Geschmack verleihen. Das Problem ist, dass dies quasi ohne Bedienungsanleitung gemacht werden muss.

Mehr über Molekularküche und von Ralf Bos finden Sie in Port Culinaire No. Three.