Dieter Müller - Pot au feu vom Rinder-Tafelspitz mit Wan-Tan-Taschen und Wurzelgemüsen

Zutaten

(für 4 Personen)
1 kg gepökelter Rindertafelspitz (beim Metzger vorbestellen)
3 Markknochen (etwa 300 g)
2 Karotten
2 Petersilienwurzeln
1/4 Sellerieknolle
1 Zwiebel
1 kleine Lauchstange
1 geschälte Knoblauchzehe 10 Pfefferkörner
5 Pimentkörner
je 1 Zweig Liebstöckel und Blattpetersilie
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Wan-Tan-Taschen
100 g Blattspinat
1 Liebstöckelblatt
1/2 TL Thymianblättchen
50 g Geflügelfarce (siehe Grundrezepte)
1 EL geschlagene Sahne
24 Wan-Tan-Teig-Blätter (Asiashop)
1 kleines Ei
Salz

Gemüseeinlage
200 g Gartengemüse in Rauten geschnitten:
Karotten, Sellerie, Kohlrabi, Kartoffeln, Lauch, Petersilienwurzeln
2 EL fein geschnittene Gartenkräuter: Petersilie, Schnittlauch, Thymian, Liebstöckel

Zubereitung

Karotten, Petersilienwurzeln und Sellerie waschen und schälen. Zwiebel abspülen, halbieren und in einer heißen Pfanne dunkel anbraten (gibt der Brühe später eine schönere, kräftigere Farbe). Die Lauchstange längs etwas einschneiden und in Wasser säubern. Dann den abgespülten Tafelspitz und die Markknochen mit den Gemüsen in einen Topf geben, gut mit kaltem Wasser bedecken, einmal aufkochen, danach mit geringerer Temperatur weiterköcheln lassen. Zwischendurch eventuell aufkommenden Schaum abschöpfen. Nach etwa 40 Minuten Knoblauch, Gewürze, etwas Salz, Liebstöckel und Petersilie zugeben und noch etwa 20-30 Minuten weiterköcheln, bis das Fleisch gar ist. Dann das gekochte Fleisch aus dem Fond nehmen und abgedeckt beiseite stellen. Die Brühe abschmecken und durch ein feines Tuch passieren.

Für die Wan-Tan-Taschen den geputzten Spinat etwa 10 Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren, danach sofort in Eiswasser abkühlen und in einem Küchentuch sehr gut ausdrücken. Den Spinat zusammen mit Liebstöckel und Thymian fein hacken, mit der Geflügelfarce und der Schlagsahne gut vermischen. Wan-Tan-Teig auslegen, die Füllung darauf setzen, mit verquirltem Ei den Teig einpinseln, verschließen und mit einem Ausstecher oder Teigroller zuschneiden, pro Person sind 2-3 Stück zu rechnen. Die Teigtaschen auf gemehltem Backpapier kalt stellen oder anfrieren. Zum Servieren in köchelndem Salzwasser etwa 4 Minuten garen.

Anrichten
Den Tafelspitz aufschneiden und mit dem in der Brühe bissfest gekochten Gemüse in 4 tiefe Teller verteilen, heiße Teigtaschen dazugeben und mit frisch geschnittenen Gartenkräutern servieren.

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