Jörg Müller - Bouillabaisse von Nordseefischen

Zutaten

(für 4 Personen)
500 g Fischfilet nach Wahl (z.B. Seezunge, Steinbutt, Seeteufel, Rotbarbe)
300 g Muscheln (z.B. Blaumuscheln oder Herzmuscheln)
200 g Garnelen, Hummer-fleisch oder Scampi
1 Karotte
1 kl. Stange Lauch
1 kl.Stange Staudensellerie
1 kl.Fenchelknolle
1 l guter Fischfond
einige Safranfäden
1 Spritzer Pernod
1 Spritzer Noilly Prat
1 Spritzer Sherry
etwas Weißwein
1 Rosmarinzweig
1 Thymianzweig
1 Baguette

für die Aïoli
2  Eier
3 gehackte Knoblauchzehen
1 EL weißer Balsamico
1 TL Senf
1 Msp.gemahlener Safran
2 Msp. Cayennepulver
ca. 0,1 l Olivenöl extra Vergine
1 Spritzer Sherry
Salz, Pfeffer

Fischfond

(für 1 Liter)
1 kg  Fischgräten und -köpfe, am besten von Steinbutt und Seezunge
2 Staudenselleriezweige
einige Petersilienstängel
1/2 Stange Lauch
6 Schalotten
1/2 Fenchelknolle
6 weiße Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 Thymianzweig
0,75 l trockener Weißwein
1,5 l Wasser
0,1 l Noilly Prat
4 cl Pernod
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Für die Aïoli Eier, Knoblauch und alle Zutaten außer des Olivenöls in einen Mixer geben und fein pürieren. Nach und nach das Öl zugeben, bis eine Mayonnaise entsteht.

Für die Bouillabaisse das Gemüse waschen und in kleine Blättchen oder Streifen schneiden.
Die Fische und Krustentiere in kleine mundgerechte Stücke schneiden, mit Salz würzen. Die Muscheln waschen und eventuell den Bart entfernen.Den Fischfond erhitzen, mit Safran, Pernod, Noilly Prat, Sherry, etwas Weißwein, Salz, Rosmarin und Thymian kräftig abschmecken. Zuerst die Muscheln und die Gemüse, dann den Fisch und zum Schluss das Krustentierfleisch zugeben, einige Minuten ziehen lassen. Mit Baguette und der Aïoli servieren.

Von den Fischköpfen die Kiemen herausschneiden, mit den Gräten klar wässern und zerkleinern. Das Gemüse (Sellerie, Lauch, Fenchel und Petersilie) putzen, waschen und klein schneiden. Schalotten schälen und vierteln und in einer heißen Kasserolle mit Butter anschwitzen. Die Fischgräten und -köpfe und das restliche Gemüse dazugeben, mit den zerdrückten Pfefferkörnern, Thymian und dem Lorbeerblatt würzen und dann mitdünsten. Mit Weißwein ablöschen und mit Wasser auffüllen. Am Herdrand 25 Minuten köcheln lassen. Wenn nötig abschäumen und durch ein feines Sieb oder Tuch passieren.

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