Gelungene Premiere - Mit CHEF-SACHE ALPS Neuem meilenweit voraus!

Die erstmals ausgerichtete CHEF-SACHE ALPS begeisterte am 10. und 11. Juni 2012 insgesamt 1050 Besucher in der Eventhalle StageOne in Zürich. Das speziell für die europäischen Alpenländer entwickelte Symposium entstammt dem seit 3 Jahren erfolgreich veranstalteten deutschen Format CHEF-SACHE. Es inspirierte mit Ideen und Techniken der eingeladenen Sterneköche und zeigte nicht ganz alltägliche Produkte von Ausstellern. Daneben war es der ideale Ort zur Kontakt- und Netzwerkpflege.

Unter der Moderation von Thomas Ruhl (Veranstalter der CHEF-SACHE Deutschland, Herausgeber des Magazins Port Culinaire), Waldemar Schön und Reto Mathis präsentierten sich neun Weltklasse-Köche auf der Bühne und gaben Einblicke in Ihre Arbeit an kreativen und komplexen Gerichten. Schritt für Schritt kreierten die Meisterköche ausgefallene Menüs und erläuterten hierbei jeden Schritt von der Produktauswahl bis zur Fertigstellung. Heinz Reitbauer (2 Sterne, Restaurant Steirereck/Wien, World´s Best 11) eröffnete die Bühnenshows mit den Worten: „Eins steht fest, wir alle hier sind dem Neuen bereits meilenweit voraus, denn wir befinden uns hier auf der CHEF-SACHE ALPS!“ Im Mittelpunkt seiner Show stand die für ihn sehr enge Zusammenarbeit mit Produzenten und Direkterzeugern. Dadurch kann er längst vergessene Gemüsesorten wieder beleben und einzigartige Kreationen ausarbeiten. Der Höhepunkt seiner Show war die Zubereitung von Fisch im biologischen Bienenwachs, welcher nach Showende in kleinen Portionen dem Publikum zum kosten kredenzt wurde.

Im Anschluss folgte mit Anatoly Komm (Restaurant Vavary/Moskau, World´s Best 60) und Jean-George Klein (3 Sterne, Restaurant Lárnsbourg-Hotel/ Baerenthal) ein abwechslungsreiches Programm. Der gelernte russische Geophysiker und Kochstar Anatoly zeigte wie er aus traditioneller Küche etwas Neues kreiiert. Mit Hilfe von unüblichen Techniken, wie Graffiti-Spray erzeugte er Rote Beete Papier und hinterließ einen bleibenden Eindruck. Hochkonzentrierte Stille herrschte während des Auftritts von Jean-George Klein. Der Franzose erarbeitete zusammen mit seinem Küchenchef ein Sechsgangmenü, mit einem Bergamotte-Zitronen-Törtchen als Höhepunkt.

Zum Abschluss des ersten Tages faszinierte der einflussreichste Koch der molekular ausgerichteten Avantgardeküche Deutschlands. Heiko Antoniewicz (1 Stern, Antoniewicz GmbH/Dortmund) machte das Publikum mit Sous-Vide-Verfahren und dem Kochen mit Stickstoff vertraut. Darüber hinaus zeigte er vielfältige neue Perspektiven, welche sich durch Flavour Pairing eröffnen.

Am Montagvormittag lieferte der spanische 2 Sterne Avantgarde-Koch Quique Dacosta (Restaurant Dènia/Valencia, World´s Best 40) eine eindrucksvolle Show mit Spezialeffekten. Er setzte seine kulinarische Kreation aus Weizengras, Algen, Pilzen, Kräutern und vielen Blüten, mit Nebel aus Trockeneis in einem doppelten Boden in Szene, um die Feuchtigkeit eines Waldbodens optisch und geschmacklich zu unterstreichen. Der Österreicher Thomas Dorfer (Landhaus Bacher/Wachau, World´s Best 91) zeigte den wegweisenden Trend, der sich auf der gesamten Veranstaltung widerspiegelte. Begleitende Gemüsesäfte bilden ein immer wichtigeres Element der Avantgardeküche und bieten eine riesige Vielfalt an Geschmackskombinationen. Zu diesen kreiierte er neue Interpretationen der österreichischer Klassiker „Tafelspitzravioli“, „Scheiterhaufen“ und „Herzzapfen“.

Anschließend begeisterte der Schweizer Stefan Wiesner (1 Stern, Gasthaus Rössli/Escholzmatt) mit seiner Performance. Als Druide unter den Köchen stellte er seine avantgardistische Naturküche vor und kochte mit Steinen, Hölzern, Moos, Eisen, Rost und Torf unter Hilfe von selbst entwickelten Geräten, wie einem Solarium-Ofen. Zum Abschluss durfte das überraschte Publikum seine Kreation aus frischer Torferde, mit Zucker und Schokoraspeln verkosten.

Darauf folgte wieder ein Kontrastprogramm bei dem das Publikum den Vertreter der forschenden Küche Davide Scabin (Restaurant Combal.Zero/Rivoli, World´s Best 50) kennenlernte. Das Motto des Italieners lautet „Alles auf Null“. Dadurch erfindet er Formen, Texturen und Kombinationen neu. So wurde in seiner Show aus einfachen Spaghetti durch neue Gar- und Zubereitungstechnik ein neues kulinarisches Highlight.

Den Abschluss der Veranstaltung bestritt Johannes King (2 Sterne, Restaurant Söl´ring Hof/Sylt) und erläuterte welche Möglichkeiten ihm der Einsatz von regionalen Kräutern eröffnet. In seinem Restaurant kommen nicht nur selbst angebaute heimische Kräuter zum Einsatz sondern auch selbstgefangener Nordseefische, die oft vernachlässigt werden.

Round Table: Zukunft der Ernährung

Neben den eindrucksvollen Perfomances dískutierte ein runder Tisch unter der Leitung von Prof. Dr. Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut mit Tanja Grandits (1 Stern, Restaurant Stucki/Basel), Angelika Nestle des From-Farm-to-Fork „Le Muh“ im Swissôtel Zürich sowie Rolf Hiltl, Inhaber des „Haus Hiltl“ mit vegetarischer Tradition seit 1898 und Norbert Niederkofler (2 Sterne, Restaurant St. Hubertus/San Cassiano/Badia) über die Zukunft unserer Ernährung. „Wir dürfen und sollen unser Leben und die Ernährung genießen. Gleichzeitig müssen wir uns Gedanken machen, was unsere Ernährungsgewohnheiten bewirken: für uns und unsere Umwelt“, so brachte es Rolf Hiltl auf den Punkt. Die finanziellen Vorteile zeigte Angelika Nestle mit ihrem Restaurantkonzept auf, denn es spart Kosten durch den Wegfall des Zwischehändlers.