Joachim Wissler - Supréme vom Freilandschwein mit Gemüsecassoulet in Riesling-Auslese karamellisiert

Zutaten
(für 4 Personen)
1 Kinnstück vom Freilandschwein (in Österreich Goderl genannt)
2 g Kreuzkümmel
500 ml Geflügelsauce (siehe Grundrezepte)
1/2 Salbeizweig
80 g Butter
2 Schweinekoteletts, 400 g (ca. 4 cm dick)
je 4 Stangen weißer und grüner, geschälter Spargel
100 g frische, gepuhlte Zuckererbsen
8 kleine, geschälte Fingerkarotten
1 Bd. Lauchzwiebeln, geputzt und gewaschen
1 Schalotte, geschält und in feine Würfel geschnitten
1 Chicoréekopf
2 EL Zucker
1 EL Estragonessig 
150 ml Weißwein (Riesling Auslese)
30 g geräucherter Schweinebauch
2 frische Lorbeerblätter
1 St. Sternanis
1/2 Bd. Koriandergrün, gezupft und geschnitten (Stiele aufbewahren)
200 g Mousseronpilze oder Pfifferlinge, geputzt, gewaschen und geschleudert<br/>
1 Blattpetersilienzweig, gezupft, gewaschen und geschnitten
25 zerstoßene Koriandersamen
Koriandersamen aus der Mühle
Zucker, Butter Zitronensaft
Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle
Puderzucker

Zubereitung
Das Kinnstück auf der Schwartenseite mit einem Messer ca. 6 mm tief rautenförmig einschneiden und mit Pfeffer und Salz würzen. Auf ein tiefes Backblech 1 cm hoch kochendes Wasser gießen. Das Kinnstück mit wenig Kreuzkümmel auf der eingeschnittenen Schwartenseite ins Wasser legen und bei 140 °C mit Umluft ca. 2 Stunden garen. Anschließend wenden und bei 160 °C Oberhitze nochmals 1,5 Stunden knusprig backen. Das ausgetretene Fett abgießen, den Bratensatz mit der Geflügelsauce lösen und 10 Minuten köcheln lassen. Die Sauce mit wenig Salbei aromatisieren und 30 g kalte Butterstücke bis zum Erhalt des gewünschten Geschmacks unterrühren. Die Koteletts in einer heißen Pfanne von beiden Seiten gut anbraten und stehend auf der Fettkante im vorgeheizten Backofen bei 180 °C ca. 18-20 Minuten braten. Den weißen Spargel in Wasser mit Salz, Zucker, Butter und ein paar Tropfen Zitronensaft abgeschmeckt nicht zu weich kochen. Den grünen Spargel und die Zuckererbsen getrennt in gesalzenem, kochendem Wasser 2 Minuten blanchieren und in Eiswasser abkühlen. Die Karotten und Lauchzwiebeln mit der Hälfte der Schalottenwürfel und Butter farblos dünsten und mit Salz und Zucker abschmecken. Den Chicorée entblättern und 1 Stunde in Wasser legen. Den Zucker in einem Topf hell karamellisieren, mit Estragonessig ablöschen und den Rieslingwein aufgießen. Schweinebauch, Lorbeerblätter, Sternanis und zerstoßenen Koriandersamen zugeben und um die HŠlfte einkochen. Die Korianderstiele dazugeben und mit 50 g frischen Butterflocken zur sämigen Konsistenz binden. Durch ein feines Sieb gießen und abschmecken. Koriandergrün, Spargel, Erbsen, Karotten und Lauch in den Rieslingsud geben und mit Salz, Pfeffer und Koriandersamen aus der Mühle abschmecken. Die Mousseronpilze in einer heißen Pfanne mit den restlichen Schalottenwürfeln kurz anschwenken, abschmecken und die Petersilie darüber streuen. Die Chicoréeblätter mit Butter kurz anbraten und mit etwas Puderzucker und Salz abschmecken.

Anrichten
Das Gemüse und die Chicoréeblätter filigran in einem großen, tiefen Pastateller mit viel Rieslingsud anrichten. Die Koteletts und das Kinnstück aufschneiden und fächerförmig anlegen. Die Mousseronpilze und wenig Meersalz darüber streuen. Die Sauce dazureichen.

Das Egelseeer Waldschwein

Ganz in der Nähe des Holzberggutes liegt der malerische Egelsee. Hier leben auf großen Weiden Schweine, deren Herkunft auf die alten Rassen Schwäbisch Hällisch und Mauglitzer zurückzuführen ist. Viel Bewegung, natürliches Futter und eine lange Ausmast führen zu einem Fleisch mit unvergleichlichem Aroma.

Weitere Rezepte von Joachim Wissler finden Sie im Buch "Joachim Wisslers Sterneküche" hier im Shop "Edition Port Culinaire" erhaltlich.