Joachim Wissler - Rinderfilet in Olivensud gedünstet, dazu Kalbsfuß-Pfifferling-Kompott mit Liebstöckel

Zutaten
(für 4 Personen)

Rinderfilet in Olivensud
600 g Rinderfilet am Stück ohne Sehnen, küchenfertig vorbereitet
5 EL hochwertiges Olivenöl
300 ml Geflügelsauce (siehe Grundrezepte)
2 gewaschene Thymianzweige
2 gewaschene Rosmarinzweige
50 g schwarze Oliven, entsteint und fein gehackt
2 Knoblauchzehen, geschält und klein geschnitten
20 g Schweinebauch
2 Petersilienzweige, gezupft, gewaschen und fein geschnitten
30 g Butter

Salz und Pfeffer aus der Mühle

Kalbsfuß-Pfifferling-Kompott
1 gekochter Kalbsfuß, ausgelöst ohne Knochen
20 kleine Kartoffeln, in der Schale halbfertig gekocht
50 g Butterschmalz
4 St. frische Artischockenböden, in Zitronenwasser gelegt
200 g Pfifferlinge, geputzt und gewaschen   
1 Schalotte, in feine Würfel geschnitten
1/2 Bd. Schnittlauch, gewaschen und fein geschnitten
1/2 Bd. Blattpetersilie, gewaschen und fein geschnitten
weißer Balsamico
4 Liebstöckelblätter, gewaschen und fein geschnitten
Butter, Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Das Rinderfilet mit Salz und Pfeffer würzen und in der vorgeheizten Pfanne mit einem Esslöffel Olivenöl rundherum anbraten. Die Geflügelsauce in einem Schmortopf aufkochen. Thymian, Rosmarin, Petersilienzweige, die halbe Menge der schwarzen Oliven sowie den Knoblauch und den Schweinebauch in die Geflügelsauce geben. Das Rinderfilet darauf legen und abgedeckt im vorgeheizten Backofen bei 110 °C ca. 45 Minuten garen. Anschließend das Fleisch herausnehmen und die Flüssigkeit um 2/3 einkochen. Das Rinderfilet in Aluminiumfolie wickeln und warm stellen. Den Oliven-Kräuter-Sud durch ein Sieb gießen und anschließend das restliche Olivenöl und 30 g der kalten Butter mit einem elektrischen Mixstab durchmixen. Nun die restlichen Olivenstücke in den Olivensud geben und ebenfalls warm stellen.
Für das Kalbsfuß-Pfifferling-Kompott den Kalbsfuß in einer beschichteten Pfanne von beiden Seiten anbraten und auskühlen lassen. Anschließend in Streifen schneiden. Die Kartoffeln schälen und in wenig Butterschmalz rundherum goldgelb braten, bis sie auch im Kern gar sind. Die Artischocken in gefällige Keile schneiden und mit wenig Olivenöl langsam braten, bis sie weich sind. Beides mit Salz und weißem Pfeffer aus der Mühle würzen. Die Pfifferlinge in einer vorgeheizten Pfanne mit wenig frischer Butter anschwenken. Ebenfalls abschmecken und auf ein Sieb zum Abtropfen gießen. Den Schnittlauch und einen Teil der Petersilie darüber streuen. Die restliche Petersilie über die Artischocken streuen. Kalbsfuß und Pfifferlinge zusammen mit einem Teil des Olivensuds und den Schalottenwürfeln vermengen und mit ein paar Tropfen Balsamico aromatisieren. 

Anrichten
Das Rinderfilet in 4 gleich große Medaillons schneiden und auf der Schnittfläche mit Salz und Pfeffer würzen. Das fein geschnittene Liebstöckel über das Kalbsfuß-Pfifferling-Kompott streuen und auf der Tellermitte anrichten. Rinderfilet darauf legen. Artischocken und Kartoffeln gefällig darumlegen. Den restlichen Sud dazuservieren.

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