Joachim Wissler - Tatar vom Atterochsen im gelierten Tafelspitzsud

Zutaten

(für 4 Personen)

Tatar
250 g schieres Rinderfilet
20 g Schalotten, in feinste Würfel geschnitten
15 g kleine Kapern, fein gehackt
20 g Cornichons, in feinste Würfel geschnitten
1/4 Bd. feiner Schnittlauch

1 Mokkalöffel Dijonsenf
10 g fein gehackte Sardellenfilets
500 ml Tafelspitzsud
Meersalz aus der Camargue
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Limonen-Olivenöl
Saft von 1 Limone

Kräutercréme
1/2 Bd. Brunnenkresse, gezupft, gewaschen und geschleudert
1/4 Bd. Schnittlauch
2 Boretschblätter
1/2 Bd. Kerbel, gezupft, gewaschen und geschleudert
1/2 Bd. gezupfte Pimpinelle
1/4 Bd. Blattpetersilie, gezupft, gewaschen und geschleudert
200 g Schmand
1 EL Frischkäse (Philadelphia)
1 Limone
1 TL Estragonessig
Salz und Cayennepfeffer

Zubereitung

Für das Tatar schieres Rinderfilet mit einem scharfen Messer in sehr feine Würfel schneiden und anschließend nochmals durchhacken. Man kann sich das Fleisch auch vom Metzger fein wolfen lassen, sollte es dann aber am selben Tag verarbeiten. Sämtliche Rezeptzutaten außer dem Tafelspitzsud dazugeben und vermengen. Mit den aufgeführten Gewürzen sowie Limonen-Oliven-Öl und Limonensaft abschmecken und abgedeckt kalt stellen.
Für die Kräutercréme alle Kräuter gezupft, gewaschen und trockengeschleudert fein schneiden und mit Schmand und Frischkäse glatt rühren. Je 1 Esslöffel Schmand und Kräuter zum Anrichten verwahren. Mit Salz, Cayennepfeffer, wenigen Tropfen Limonensaft und sehr wenig Estragonessig abschmecken. Ca. 1 Stunde kalt stellen. Den erwärmten Tafelspitzsud in einem Eiswasserbad abkühlen und, kurz bevor er geliert, in kleine, gekühlte Becherformen füllen. Den Sud gleich wieder ausleeren und aufbewahren. Es sollte nun am Becherrand eine 3 mm dicke Schicht geliert sein. Die Becher kurz durchkühlen und das Tatar ohne Hohlräume einfüllen. Den restlichen Sud anderweitig verwenden, z. B. als Tafelspitzsuppe

Anrichten
Die Tatarbecher kurz in warmes Wasser tauchen, herausstürzen und mit dem zurückbehaltenen Schmand und den Kräuterspitzen garnieren. Auf einem zweiten Teller die Kräutercréme rund auftragen. Den gebackenen Kartoffelblini in die Kräutercréme legen, die heißen Markscheiben abgetropft auf die Blinis geben und mit Imperialkaviar zum Schluss krönen. Die knusprigen Speckstreifen dazureichen.

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