Jörg Müller - Zickleinleber auf Blattspinat mit Gemüserösti

Zutaten
(für 4 Personen)

380 g Zickleinleber
300 g Blattspinat
1 Fleischtomate
geklärte Butter (siehe Grundrezepte)
1 EL gehackte Schalotten
4 cl alter Balsamico
0,1 l Kalbsjus (reduzierter Kalbsfond, siehe Grundrezepte)
1 EL Basilikumstreifen
30 g Butter
Salz, Pfeffer, Muskat

für die Gemüserösti
300 g Kartoffeln
je 50 g Lauch-, Karotten- und Selleriestreifen
etwas Eiweiß
1/2 TL Kartoffelstärke
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Für die Rösti die Kartoffeln schälen, zuerst in dünne Scheiben, dann in Streifen schneiden. Gemüsestreifen, Eiweiß und Stärke zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen; alles gut mischen und in heißem Öl kleine Rösti ausbacken.
Den Spinat blanchieren, kalt abschrecken und auf ein Sieb geben. Die Tomate kurz in kochendes Wasser tauchen, kalt abschrecken, häuten und in kleine Würfel schneiden.
Die Zickleinleber häuten und grobe Adern entfernen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in geklärter Butter anbraten; herausnehmen und einige Minuten abgedeckt warm stellen. In der gleichen Pfanne die gehackten Schalotten und Tomatenwürfel anschwitzen, mit Balsamico ablöschen und mit Kalbsjus auffüllen. Kurz reduzieren. Spinat in Butter erwärmen, mit etwas Salz und Muskat abschmecken.

Anrichten
Leber in Scheiben schneiden, auf dem Spinat anrichten. Die Basilikumstreifen unter die Sauce rühren, diese über die Leber gießen und mit den Gemüserösti servieren.

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