Dieter Müller - Lammrücken im Minipatisson mit Paprikarisotto

Zutaten

(für 4 Personen)
240 g Lammrückenfilet, ohne Fett und Sehnen
8 gelbe Minipatisson (Minikürbis)
200 g Geflügelfarce, grün gefärbt (siehe Grundrezepte)
60 ml heller Geflügelfond  (siehe Grundrezepte)
Olivenöl
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Risotto
40 g Butter
1 EL Schalottenwürfel
120 g Risottoreis Carnardi
50 ml Weißwein
200 ml Gemüsebrühe
2 rote Paprikaschoten  
2 EL Tomatensauce (siehe Grundrezepte)
1 EL geriebener Parmesankäse
1 Spritzer Tabasco
Salz und Pfeffer
200 ml reduzierter Lammfond (siehe Grundrezepte)
1 TL fein gehackter
Oregano
Oreganoblättchen zum Dekorieren

Zubereitung
Das Lammrückenfilet in 8 gleichmäßige Medaillons schneiden. Die Minipatisson quer halbieren und mit einem Kugelausstecher leicht aushöhlen. Dann in kochendem Salzwasser etwa 1 Minute blanchieren, in Eiswasser abschrecken und auf Küchenkrepp trockenlegen.
Die unteren Hälften der Patissons dünn mit grüner Farce ausstreichen, die Lammmedaillons mit Salz und Pfeffer würzen, auch mit etwas Farce einstreichen und in die Patissons einsetzen. Dann die oberen Hälften von innen mit Farce bestreichen und auf die Medaillons aufsetzen. 
Bis zur Weiterverarbeitung kühl stellen, dann die Patissons in einer Auflaufform mit etwas Olivenöl und Geflügelfond im Backofen bei 180 °C abgedeckt etwa 8 Minuten garen.
Für das Risotto in eine heiße Sauteuse die Hälfte der  Butter, Schalotten und den abgespülten Reis geben. Kurz schwenken und sofort den Wein und die Brühe zugeben. Nun leicht köchelnd, ab und zu rührend, das Risotto etwa 20 Minuten körnig gar kochen.
Nebenbei die Paprikaschoten schälen, in Streifen schneiden und in der Tomatensauce gar köcheln. Zum Schluss die Paprika, die restliche Butter und den Parmesan ins Risotto einrühren und mit Salz, Pfeffer und Tabasco fein abschmecken.

Anrichten
Das Risotto in der Mitte der Teller anrichten und je  1 gefüllten Patisson darauf setzen. Die restlichen 4 Patissons in der Mitte durchschneiden und dazu fügen. Die Lammjus mit dem gehackten Oregano aufkochen und um das Risotto herumgießen. Mit Oreganoblättchen dekorieren.

Weitere Rezepte von Dieter Müller finden Sie im Buch "Einfach und genial. Rezepte aus der Kochschule des Meisters" und "Die See" hier im Shop "Edition Port Culinaire" erhältlich.