Dieter Müller - Marinierte Rinderfiletscheiben mit Thunfisch-Limonen-Crème und Salat von Pfifferlingen und Aprikosen

Zutaten
(für 4 Personen)
400 g pariertes Rinderfilet vom Mittelstück
2 EL kaltgepresstes Olivenöl
30 g fein gehackte Gartenkräuter
Petersilie, Kerbel, Basilikum, Estragon und wenig Thymian
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Salat
200 g frische, kleine Pfifferlinge
1 reife und feste Aprikose  
1 Dörraprikose
Salatspitzen von Rucola, Frisée und Löwenzahn
1 TL Schalottenwürfel
1 Thymianzweig
2 EL Walnussöl
1 Spritzer weißer Balsamico
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Thunfisch-Limonen-Crème

2 Eigelb
1 EL lieblicher Weißwein
1 cl weißer Balsamico
1/2 TL Dijonsenf
2 Sardellenfilets oder 2 TL Sardellenpaste
200 g  Thunfischstücke, in Olivenöl eingelegt (Konserve)
8 Basilikumblätter
150 ml Olivenöl, kaltgepresst und gekühlt
1 Spritzer Tabasco
Saft von 1 Limone
2 EL violetter Senf

Zubereitung

Das Rinderfilet mit Salz und Pfeffer würzen, mit Olivenöl rundum einreiben. Nun das Filet durch die Kräuter rollen, dadurch bleiben sie haften. Jetzt auf eine ausgebreitete Klarsichtfolie legen und straff einrollen. Anschließend nochmal fest in Alufolie wickeln, diese an den Enden zudrehen und nun im Tiefkühlfach frieren lassen. Das Rinderfilet bereits am Vortag zubereiten.
Für den Salat die Pfifferlinge putzen, kalt abspülen, schleudern, wenn nötig klein schneiden. Die Aprikosen in Streifen schneiden. Die Salate zupfen, waschen und schleudern.
Für die Thunfisch-Limonen-Crème Eigelb, Weißwein, Balsamico, Dijonsenf, Abrieb und Saft der Limone, Sardellenfilets, Thunfischstücke und Basilikumblätter im Mixer fein pürieren. In die rotierende Masse langsam das Olivenöl laufen lassen. Die dickflüssige Sauce passieren, mit Salz und Tabasco sehr würzig abschmecken und im Weckglas abgedeckt kalt stellen.

Anrichten
Das Filet etwa 10 Minuten vorher aus dem Kühlfach nehmen. Dann auspacken, auf der Aufschnittmaschine dünn aufschneiden und sofort auf kalte Teller auslegen. Die Filetscheiben mit Salz und Pfeffer würzen und mit Olivenöl bepinseln. Am Rand etwa 2 cm breit die Thunfischsauce dünn auftragen. Eine Spritztüte mit violettem Senf füllen, diesen als Faden in die Thunfischsauce ziehen und mit einem Holzspieß dekorieren.
Nebenbei Schalotten, Thymianzweig, Aprikosen und Pfifferlinge in heißem Olivenöl 1 Minute schwenken und abkühlen lassen. Salatspitzen, die sautierten Pilze mit Nussöl, Balsamico, Salz und Pfeffer vorsichtig vermischen und schön mittig auf die Filetscheiben platzieren. Auf Wunsch mit Kräutern und Blüten servieren.

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