Dieter Müller - Seezungen-Lachs-Roulade auf Gazpacho

Zutaten

(für 4 Personen oder 12 Amuse bouche Portionen)
1 Seezunge, 600 g
6 große Spinatblätter
40 g Zander-Fischfarce
100 g frisches Lachsfilet
Saft von 1/2 Zitrone
Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle
200 ml Gazpacho
1 EL Gurkenwürfel
1 EL Paprikawürfel

Fischfarce
200 g Zanderfilet
180 g Sahne
2 cl trockener Sherry
Saft von 1/2 Zitrone
Salz
Tabasco

Gazpacho Andaluz

(für 4 Personen)
1/4 Gurke
2 rote Paprika
5 Eiertomaten
2 Selleriestangen
1/2 Knoblauchzehe
1 Peperoncini
100 ml Olivenöl
weißer Balsamico
Salz und Tabasco
Gurken- und Paprikawürfel und Knoblauchcroûtons nach Wunsch
    
Zubereitung
Die Seezunge häuten und filetieren, die Filets kurz kalt abspülen und zwischen Küchenkrepp trocknen. Die gewaschenen Spinatblätter 5 Sekunden in kochendes Salzwasser halten und in Eiswasser abkühlen. Die Blätter trockentupfen und auf ausgebreiteter Klarsichtfolie als Rechteck von 24 x 16 cm ausbreiten. Auf die Blätter sehr dünn Fischfarce streichen. Die Seezungenfilets zwischen Folie auf eine Dicke von 4 mm flach klopfen. Jetzt die zugeschnittenen Filets mit der Hautseite nach oben perfekt auf den Spinat mit Farce platzieren. Die Filets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und schnell dünn mit Farce bestreichen. Das Lachsfilet in fingerdicke Streifen schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und längs auf die eingestrichenen Seezungenfilets legen. Nun mit Hilfe der Folie den Lachs in die Seezunge einrollen, die Folie an den Enden wie eine Wurst zusammendrehen. Dann noch einmal in Alufolie einrollen und an den Enden fest zudrehen.

Anrichten
Zum Servieren die Fischroulade in siedendem Wasser 8-10 Minuten garen, aus dem Wasser nehmen und 3 Minuten ruhen lassen. In tiefe Teller den Gazpacho verteilen, mit Paprika- und Gurkenwürfeln garnieren. Die Roulade auspacken, portionieren, aufsetzen und servieren.

Zubereitung

Fischfarce

Das Zanderfilet (statt Zander kann man auch Hecht oder Forelle verwenden) häuten und Gräten ziehen. Das Fleisch klein schneiden und mit Salz und 1 Spritzer Tabasco würzen. Separat mit der Sahne in das Tiefkühlfach geben und leicht anfrieren lassen. Nach etwa 30 Minuten die Fischmasse in die Küchenmaschine geben und 10-20 Sekunden durchmixen. Zuerst die Hälfte der Sahne zufügen, kurz durchmixen und dann den Rest dazugießen. Alles schnell zu einer glatten glänzenden Farce verarbeiten. Die Farce durch ein feines Haarsieb streichen, mit Sherry, etwas Zitronensaft und Salz abschmecken.

Anrichten

Die Suppe in tiefe Teller geben und nach Wunsch mit Gurken- und Paprikawürfeln sowie Knoblauchcroûtons servieren.

Zubereitung

Gazpacho Andaluz

Die Gurke entkernen, Tomaten halbieren und entkernen und mit den restlichen Zutaten pürieren, dabei das Olivenöl langsam untermixen und durch ein feines Sieb passieren, mit Salz, Tabasco und Balsamico abschmecken.

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