Aalglatte Geschichten mit Nils Henkel

In der letzten Port Culinaire Ausgabe berichteten wir über das Thema Räuchern. Während der Fertigstellung des Artikels besuchte ich Nils Henkel, der nun offiziell als Küchenchef die Nachfolge von Dieter Müller im gleichnamigen Restaurant im Schloss Lerbach über-

nommen hat. Nun mag es viele geben, die der alten Dieter Müller-Zeit nachweinen. Denn nicht nur seine Kochkunst, sondern auch seine sympathische Art hat Zeichen gesetzt. Aber glauben Sie mir – einem, der gerade hier die Küche wesentlich besser kennt als das Restaurant – eine alte Dieter Müller- und eine neue Nils Henkel-Zeit wird es in dieser Form nie geben. Die Wahrheit ist, dass beide Chefs seit Jahren in enger Kooperation, als Team, mehr noch wie ein Ganzes bestehend aus zwei Komponenten, zusammenarbeiten und gemeinsam die Kreationen für den Gast ent-

wickeln. Der Übergang ist fließend und für den Gast kaum zu spüren, auf jeden Fall nicht in Hinblick auf die Qualität. Natürlich wird Nils Henkel in Zukunft mehr und mehr die Küche prägen. Darauf dürfen wir uns freuen, denn seine Ideen sind progressiv, kreativ und filigran. So wie die von Dieter Müller, als dieser auszog die kulinarische Welt zu erobern. Und solche Feldzüge sollten wir Gourmets alle unterstützen. Allen zum Trost bleibt Dieter Müller dem Restaurant als Patron und Qualitätswächter sowie der Kochschule als Lehrmeister erhalten. Aber zurück zum Räucherfisch. Nils Henkel entwickelte gerade Rezepte mit Räucheraal für die Karte des Restaurants. Wir probierten den Fisch, wunderbar zart und aromatisch. Nils erzählte, dass er den Fisch aus seinem Heimatort Hohwacht an der Ostsee bezieht. Schnell war der Plan geschmiedet, dorthin zu fahren. Wir erreichen die Hohwachter Bucht. Ganz sanfte Hügel, rapsgelb, durchbrochen von frischem Grün. Einige Binnenseen spiegeln blau den Himmel. Am Horizont die Ostsee und das kleine Örtchen Hohwacht, das sich im Laufe der letzten Jahrzehnte vom Fischerdörfchen zum Badeort gewandelt hat. Nicht so belebt oder mondän wie die unweit liegenden Seebäder Travemünde oder Timmen-

dorf. Hier ist alles einfacher und familiärer. Der Wald zieht sich mancherorts bis dicht an den Strand. Unter großen Bäumen sind Badehütten errichtet. (...)

Lesen Sie mehr über Räucheraal in Port Culinaire No. 6