meer rauch

Hartwig Retzlaff & Antje de Vries

Text: Mirjam Wagner

Vor vielen hunderttausend Jahren gelang es den Menschen, das Feuer zu kontrollieren und es zur Befriedigung ihrer Bedürfnisse zu nutzen. Das heiße Element spendete Wärme und Licht und entwickelte sich zu einem unverzichtbaren Bestandteil mensch-

lichen Lebens. Wann genau und an welchem Ort dieser Erde Menschen damit begonnen haben, sich mit Rauch auseinander zu setzen, ist unklar.

Dass Rauch jedoch nicht lediglich als eine neben-

sächliche Begleiterscheinung von Feuer verstanden, sondern vielmehr mit ritueller Bedeutung verbunden wurde, belegen Friedens- und Wasserpfeifen, Weih-

rauch und Zigarren. Bezogen auf die Anfänge des Räucherns von Lebensmitteln ist bekannt, dass in indianischen Kulturen beispielsweise Rauch nicht ausschließlich zum Versand von Nachrichten diente, sondern auch dabei half, Lebensmittel zu konservieren. Ob ein vor vielen Jahrhunderten über dem Lagerfeuer getrockneter und durch den Rauch aromatisierter Fisch geschmacklich viel mit einem modernen Räucherfisch-

Produkt zu tun hat, bleibt dabei offen. Fest steht jedoch: Räuchern ist eine wichtige gastronomische Technik – egal, ob dabei die Konservierung oder der Genuss im Mittelpunkt steht. Dabei hätten wir es heute gar nicht mehr nötig, Fisch oder Fleisch zu räuchern. Ursprünglich wurde Rauch lediglich zur Konservierung eingesetzt. Gerade leicht verderbliche und gleichzeitig wertvolle Rohwaren wie Fisch, Fleisch und Geflügel wurden durch Räucherung für eine längere Zeit halt- und genießbar gemacht. Rauch verändert organische Verbindungen wie tierisches Fett oder Eiweiß.

Kurz: Räuchern ist in der weitgefassten Definition eine Garungs-Methode. (...)

Als Inbegriff für die traditionelle Art des Räucherns gilt der Altonaer Ofen. Hier wird Fisch über einem offenen Feuer geräuchert, wobei in der Regel Buch- oder Erlenholz zum Einsatz kommt. Diese Art des Räucherns ist sehr zeit- und arbeitsaufwändig, da die Temperatur des Ofens ständig kontrolliert und per Hand reguliert werden muss. Kenner jedoch schätzen Räucherfisch aus dem Altonaer Ofen als einzigartigen, ursprünglichen Räuchergenuss. (...)

Lesen Sie mehr über das Räuchern in Port Culinaire No. 5